凉拌菜:拌出来的清凉味
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作者甘智荣主编
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787538194906
出版时间2015-05
装帧平装
开本16开
定价29.8元
货号8757333
上书时间2024-06-30
商品详情
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导语摘要
日常生活中，无论是在哪个季节，凉拌菜都是我们餐桌上不错的开胃菜。甘智荣主编的《凉拌菜(拌出来的清凉味)/码上好食光系列》收录了酸辣鲜香的重口味凉拌菜、缤纷绚丽的西式沙拉、诱人的肉类凉拌菜、鲜味十足的水产凉拌菜等约200款凉拌佳肴，酸、辣、甜、脆，各式家常凉拌滋味层出不穷。本书的每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源最大限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上自家餐桌。
作者简介
甘智荣，中国烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术教学主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。
目录凉拌菜——拌出来的清凉味
目录
章 拌出幸福滋味
002 花样法，切出视觉美感
004 凉拌菜的四季养生秘诀
006 经典味汁的配制方法，为美味加分
008 凉拌菜的点睛之笔——调味油
009 五条小妙招，让沙拉变得更美味
010 凉拌菜制作有讲究
第二章 就好重口味，酸辣鲜香惹人馋味
013 酸辣肉片
014 湘卤牛肉
015 新版夫妻肺片
016 米椒拌牛肚
016 麻酱拌牛肚
017 凉拌麻辣羊腰
018 重庆口水鸡
019 怪味鸡丝
021 香辣鸡丝豆腐
022 无骨泡椒凤爪
023 麻辣鸭血
024 拌干明太鱼
025 蒜薹拌鱿鱼
025 青椒鱿鱼丝
027 中华海蜇
029 陈醋黄瓜蜇皮
031 虾仁五彩大拉皮
032 辣味虾皮
033 泡椒黄瓜
035 酱汁黄瓜卷
036 黔味凉拌茄子
037 擂辣椒
038 酱笋条
039 香辣春笋
041 炝拌手撕蒜薹
042 水豆豉拌折耳根
043 酸辣鱼腥草
045 野山椒杏鲍菇
047 酸辣魔芋结
048 山西陈醋花生
第三章 西式沙拉，缤纷绚丽的“舶来品”
050 德式土豆鸡蛋沙拉
051 木瓜鸡肉沙拉
053 鸡肉沙拉
054 秋葵鸡肉沙拉
054 鲜橙三文鱼
055 牛油果三文鱼芒果沙拉
056 土豆金枪鱼沙拉
057 百香果蜜梨海鲜沙拉
058 凯撒沙拉
059 菠菜沙拉
061 番茄奶酪沙拉
062 西蓝花沙拉
063 洋葱蘑菇沙拉
065 香草芦笋口蘑沙拉
067 彩椒鲜蘑沙拉
068 蛋黄土豆泥沙拉
069 土豆胡萝卜沙拉
071 油醋汁素食沙拉
072 冰镇芝麻蔬菜沙拉
073 蔬菜沙拉
073 华尔道夫沙拉
074 什锦蔬果沙拉
075 奶酪茄果沙拉
076 牛油果沙拉
077 冰镇橙汁水果沙拉
079 酸奶水果沙拉
080 橙盅酸奶水果沙拉
第四章 无肉不欢，吃一口就停不下嘴
083 如意白肉卷
085 白煮肉
086 蒜泥白肉
087 芝麻肉片
088 黄瓜里脊片
089 香辣肉丝白菜
090 芝麻拌猪耳
091 豆芽拌猪肝
092 卤猪腰
093 凉拌猪肚丝
094 香葱红油拌肚条
095 凉拌牛肉紫苏叶
097 豆腐皮拌牛腱
099 葱油百叶
100 芥末牛百叶
101 凉拌牛百叶
103 红油蹄筋
105 葱油拌羊肚
106 葱香拌兔丝
107 海蜇黄瓜拌鸡丝
108 魔芋鸡丝荷兰豆
109 茼蒿拌鸡丝
110 鸡丝茄子土豆泥
111 鸡肉拌黄瓜
112 凉拌手撕鸡
112 香糟鸡条
113 棒棒鸡
115 椒麻鸡片
116 苦瓜拌鸡片
117 凉拌西芹鸡片
117 西芹拌鸡胗
119 卤水拼盘
120 车前草拌鸭肠
121 老醋拌鸭掌
122 炝拌鸭肝双花
第五章 汇聚鲜滋味，就是让你流口水
124 葱椒鱼片
125 金枪鱼鸡蛋杯
126 南乳墨鱼花
127 醋拌墨鱼卷
127 拌鱿鱼丝
129 五彩银针鱿鱼
130 椒油鱿鱼卷
131 豉汁鱿鱼筒
133 日式梅肉沙司拌章鱼秋葵
135 凉拌八爪鱼
136 蟹柳拌滑菇
137 醋拌海参
138 凉拌杂菜北极贝
139 芥辣荷兰豆拌螺肉
140 香菜拌血蛤
141 毛蛤拌菠菜
142 蒜香拌蛤蜊
142 淡菜拌菠菜
143 黄瓜拌花甲肉
145 老虎菜拌海蜇皮
146 醋香芹菜蜇皮
147 白菜梗拌海蜇
148 蒜泥海蜇萝卜丝
149 桔梗拌海蜇
149 黑木耳拌海蜇
150 虾皮老虎菜
151 海带丝拌菠菜
152 芝麻双丝海带
第六章 爽口素拌，原来蔬食也如此美味
154 姜汁拌空心菜
155 上海青拌海米
156 油淋菠菜
157 糖醋菠菜
158 枸杞拌菠菜
159 姜汁拌菠菜
160 凉拌田七叶
161 田七拌木耳
163 北京辣白菜
164 芥末墩儿
165 蛋丝拌韭菜
166 凉拌芹菜叶
167 凉拌嫩芹菜
167 黑蒜拌芹菜
169 炝拌生菜
170 金针菇拌紫甘蓝
171 凉拌爽口西红柿
172 酸辣木瓜丝
173 爽口酸辣瓜条
174 木耳拍黄瓜
175 凉拌黄瓜
176 椰子油拌彩椒
177 糖醋拌佛手瓜
177 彩椒拌苦瓜
178 生菜拌苦瓜
179 茄子拌青椒
181 手撕茄子
183 拌茄子土豆片
184 黄瓜拌土豆丝
185 香辣莴笋丝
186 凉拌莴笋条
187 白菜梗拌胡萝卜丝
188 醋香胡萝卜丝
189 西瓜翠衣拌胡萝卜
191 爽口凉拌菜
192 橄榄油芹菜拌白萝卜
193 南昌凉拌藕
194 亚麻籽油拌秋葵
195 凉拌秋葵
196 豆芽拌粉条
196 香辣黄豆芽
197 四季豆拌鱼腥草
198 腐乳凉拌鱼腥草
199 凉拌折耳根
200 洋葱拌腐竹
201 玉米拌洋葱
203 东北大拌菜
204 拌老虎菜
205 爽口拌菜
207 东北拌凉菜
208 豆皮拌豆苗
209 凉拌卤豆腐皮
210 五香豆腐丝
211 香干丝拌香菇
212 香菜香干丝
213 葱丝拌熏干
213 芹菜拌豆腐干
215 薄荷拌豆腐
217 什锦凉拌豆腐
218 凉拌油豆腐
219 枸杞拌蚕豆
220 五香黄豆香菜
221 红油拌秀珍菇
223 清拌金针菇
224 手撕杏鲍菇
225 橄榄油蒜香蟹味菇
226 红油拌杂菌
227 凉拌银耳
228 乌醋花生黑木耳
229 凉拌木耳
231 五彩大拉皮
232 皮蛋拌魔芋
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精彩内容
媒体评论
凉拌菜——拌出来的清凉味
内文（P04-05、P173、P175、P204、P216-217、P232）
P04-05
凉拌菜的四季养生秘诀
《黄帝内经》有云：“智者之养生也，必顺四时而适寒暑。”即明智的养生者，要
懂得顺应四季的特点，适应气候的变化，从各方面调节自身的阴阳平衡。而凉拌菜食
材的选择也需要“顺四时”，以达到养生保健的目的。
■ 春季
春季阳气初生，万物萌生，人的阳气也得以升发。饮食上，可以吃一些温补阳气的食物，如豆类、花生、蛋类、鱼类等。晚春气温偏高，应增加蔬菜的摄入量，减少肉类的食用，以补充维生素和去除体内火气。南方地区的春季雨量增多，空气潮湿，需要加强对脾胃的养护，可多吃大枣、山药、胡萝卜、莲子等食物，防止脾胃虚弱，还需多吃利湿的食物，如红豆、薏米、冬瓜等。总体上，春季养生，宜选辛、甘温之品，饮食宜清淡可口，忌油腻、刺激性食物。
■ 夏季
凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。炎热的夏季会令很多人的食欲下降，而凉拌菜往往会刺激食欲，有效地补充微量元素，使人精力充沛。那么，夏季适合选用哪些凉拌食材呢？夏季应多吃有酸味的食物以固表，多吃有咸味的食物以补心。此外，芹菜、苦瓜和藕制作的各式凉拌菜都是消暑的佳品，但不可多吃。夏季也是各种病菌的活跃期，所以在制作凉拌菜时应适当加入一些可以杀菌的配料，如大蒜、韭菜、葱、洋葱等。
■ 秋季
秋季应有选择地食用凉菜，防止“内热”。可多食用银耳、芝麻、豆类、乳类等以养胃生津、滋阴润肺。对于肠胃健康的人来说，尽管秋季天气变凉，但适当地喝些凉白开水，吃些凉性食物，可清凉降火。而脾胃虚弱的人，不宜食用寒凉的凉菜，也不宜过多食用热性的食物，这个时候，我们可以将热性的食物以凉菜的形式烹饪，去除食材中的温燥之性，健康进补。日常生活中凉性食物很多，这些食物制作成凉菜时，最好能搭配温性食物一起吃。
■ 冬季
冬季的凉拌菜，一般采用熟拌的方法，原料多为肉类。而此类的凉拌菜有补充热量和营养的作用。冬季初始，应该补气。此时宜食用的是豆类、奶类、芝麻、木耳、红薯、花生等温热性食物。此外，选择食物还须防上火。冬季末期，应该补肾。这个时节进补可以扶正固本、培养元气，但是进补也要因人而异。气虚的人应吃红薯、黄豆、花生、南瓜、山药等，忌食生冷性凉、破气耗气、油腻、辛辣的食物；而血虚的人可以食用各种肝脏，忌食凉性的食物。
P173
爽口酸辣瓜条
时间：32分钟 人份：2人份
原料：黄瓜170克，熟白芝麻15克，干辣椒段20克，花椒10克
调料：食盐5克，白糖2克，白醋3毫升，食用油适量
做法：
1.洗净的黄瓜切成长条，再切小段，装入碗中。
2.往黄瓜段中放入食盐，拌匀，腌渍30分钟至黄瓜析出水分，滤出水分，将黄瓜装到另一个碗中。
3.用油起锅，倒入花椒、干辣椒段，爆香，盛出花椒、干辣椒段，连油一同放入黄瓜中。
4.加入熟白芝麻、白糖、白醋，搅拌均匀，装入盘中即可。
P175
凉拌黄瓜
时间：25分钟 人份：1人份
原料：黄瓜200克
调料：食盐3克，白糖10克，蚝油15克，陈醋15毫升，蒜蓉辣酱10克，芝麻油适量
做法：
1.洗净的黄瓜用刀面拍松，切成条，再切成块，装入备好的盘中。
2.放入食盐、芝麻油、白糖，再放入蚝油、陈醋，加入蒜蓉辣酱，搅拌匀。
3.用保鲜膜将黄瓜封好，放入冰箱冷藏15~20分钟。
4.待20分钟后将黄瓜取出，去除保鲜膜，即可食用。
P204
拌老虎菜
时间：2分钟 人份：2人份
原料：红椒35克，青椒70克，洋葱100克，香菜50克
调料：食盐2克，鸡粉2克，白糖3克，生抽4毫升，陈醋3毫升，芝麻油3毫升
做法：
1.处理好的洋葱切成丝；洗净的青椒、红椒均去籽，切成丝。
2.取一个碗，倒入切好的洋葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜。
3.放入食盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋、芝麻油，拌匀。
4.将拌好的菜装入盘中即可。
P216-217
什锦凉拌豆腐
时间：2分钟 人份：2人份
原料：豆腐250克，黄瓜70克，去皮胡萝卜60克，松花皮蛋60克，花生米15克，香菜少许，葱花少许
调料：生抽5毫升，芝麻油5毫升，辣椒油5毫升，鸡粉3克，食盐3克
做法：
1.洗净的黄瓜斜刀切片，改切成丝。
2.胡萝卜切薄片，改切成丝。
3.洗净的豆腐横刀切开，改切成小块。
4.备好的松花皮蛋对半切开，改切成小瓣，待用。
5.取一盘，倒入黄瓜丝、胡萝卜丝，拌匀，摆放上松花皮蛋。
6.沸水锅中放入豆腐，焯煮片刻，去除豆腥味，捞出豆腐，装入盘中。
7.将豆腐铺在胡萝卜丝和黄瓜丝上，待用。
8.将葱花倒入备好的碗中，加入生抽、鸡粉、食盐、芝麻油、辣椒油，搅拌片刻，制成调味汁。
9.将调味汁浇在豆腐上，再撒上花生米、香菜即可。
小提示： 肠胃不好的人群，建议将豆腐加热片刻再凉拌。
P232
皮蛋拌魔芋
时间：5分钟 人份：2人份
原料：魔芋大结280克，去皮皮蛋2个，朝天椒5克，香菜叶、蒜末、姜末、葱花各少许
调料：食盐2克，白糖3克，芝麻油、生抽、陈醋、辣椒油各5毫升
做法：
1.洗净的朝天椒切圈；皮蛋切小瓣儿。
2.锅中注入清水烧开，放入魔芋大结，焯煮片刻，捞出魔芋结，沥干水分，装入盘中，周围沿盘边儿摆放上皮蛋。
3.取一碗，倒入朝天椒圈、蒜末、姜末、葱花，加入生抽、陈醋、食盐、白糖、芝麻油、辣椒油，拌匀。
4.放入香菜叶，制成调味汁，浇在魔芋大结上即可。
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