畜产食品工艺学
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作者潘道东，孟岳成主编
出版社科学出版社
ISBN9787030381828
出版时间2012-04
装帧平装
开本16开
定价46元
货号8069227
上书时间2024-06-16
商品详情
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目录
前言
第Ⅰ部分肉与肉制品
第一章畜禽的屠宰及分割
第一节畜禽宰前准备／2
一、肉用畜禽的选择／2
二、宰前检验与管理／2
第二节屠宰加工／3
一、家畜的屠宰工艺／3
二、家禽的屠宰工艺／5
第三节宰后检验／6
一、检验方法／6
二、检验的程序与要点／6
三、检后处理／6
第四节胴体分级／7
一、猪胴体分级标准／7
二、牛胴体分级标准／8
三、禽胴体分级标准／10
第五节畜禽的分割及冷却肉的加工／11
一、猪肉的分割／11
二、牛肉的分割／11
三、禽肉分割／12
四、分割肉的包装／12
第二章肉的组成及其理化特性
第一节肉的形态结构／14
一、肉的概念／14
二、肉的形态结构／14
第二节 肉的化学组成及物理性质／16
一、肉的化学组成／16
二、肉的物理性质／20
第三节 肉的成熟及腐败变质／20
一、宰后僵直／20
二、肉的成熟／21
第四节肉的品质及新鲜度检验／23
一、各种畜禽肉的特征／23
二、肉品质的感官评定／23
三、肉的食用品质／24
第三章肉的贮藏与保鲜
第一节肉中微生物／31
一、肉中微生物种类／31
二、肉中微生物的来源／33
三、微生物引起的肉的异常现象／34
第二节肉的低温贮藏／35
一、肉与肉制品低温保藏原理／35
二、冷却保鲜／36
三、冷冻保鲜／37
第三节肉的气调贮藏／41
一、二氧化碳（CO1）／41
二、氧气（O2）／41
三、氮气（N2）／42
四、一氧化碳（CO）／42
五、气调包装中各种气体的最适比例／42
第四节肉的辐射贮藏／42
一、放射线杀菌的作用机制／42
二、辐射保藏食品的优点／43
三、辐射食品的卫生安全性／43
四、辐射的应用／44
五、辐照工艺学／45
六、辐照后的保藏／45
第四章肉制品加工中常用辅料
第一节调味料／46
一、咸味料／46
二、甜味剂／47
三、酸味剂／47
四、增味剂／47
第二节香辛料／48
第五章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品概述／50
一、腌腊肉制品／50
二、腌制加工／50
第二节腌腊畜肉制品／52
一、腊肉加工／52
二、咸肉制品加工／53
第三节腌腊禽肉制品／54
一、板鸭加工／54
二、风鸡／55
第四节腌腊肉制品相关标准／55
……
第Ⅱ部分乳与乳制品
第Ⅲ部分蛋与蛋制品
参考文献
内容摘要
1.酪蛋白 酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。酪蛋白很容易形成含有几种同样不同类型分子的聚合物。由于酪蛋白分子上存在大量亲水基和憎水基以及电离化基团，因此由酪蛋白形成的分子聚合物十分特殊，该分子聚合物由数百乃至数千个单个分子构成，并且形成胶体溶液，这种结构使得脱脂乳带有蓝白色的色泽。这一分子混合物就是众所周知的酪蛋白胶束，这些胶束大小在0.4 μm左右，只有通过电子显微镜才可以看得到酪蛋白胶束有三种酪蛋白：s—酪蛋白、k—酪蛋白和β—酪蛋白，每种酪蛋白有2～8种遗传性变异体，变异体间的差别仅为几个氨基酸的不同。事实上，这三种蛋白质一般有一个或两个含有羟基的氨基酸与磷酸发生酯化，磷酸能与钙、镁或其他盐在分子内或分子间发生键合。
在温度较低时，β—酪蛋白是最憎水的酪蛋白，此时其憎水能力较弱。这一变化使牛乳不适于生产干酪，因其结果是凝乳耗时较长且凝块较软。离开酪蛋白胶束的β—酪蛋白易被乳中的多种蛋白酶水解，这意味干酪制作中的产率偏低，因为会随乳清被排放掉了。β—酪蛋白的这一反应也可形成苦味肽，造成干酪出现异味。
鲜乳和巴氏杀菌后冷却贮存的牛乳，经62～65℃约20 s加热后，β—酪蛋白和胶体磷酸钙还会恢复到酪蛋白胶束中，并因此至少部分恢复了常乳的原始特性。
（1）酪蛋白与酸碱的反应：酪蛋白属于两性电解质，它在溶液中既具有酸性也具有碱性，即它能形成两性离子。当酪蛋白与酸发生反应时，酪蛋白本身具有碱的作用。于是酪蛋白与酸结合生成碱性酪蛋白，重新溶解。这种溶解作用，随酸的性质而不同，加弱酸时溶解作用缓慢进行，如加大量的强酸，则迅速溶解。当酪蛋白中加入碱时，则酪蛋白具有酸的作用。酪蛋白与碱结合生成一种盐，形成一种近乎透明的溶液。
（2）酪蛋白与醛的反应：酪蛋白除与酸碱能起作用外，并可与醛反应，当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时，则形成亚甲基桥，可将两个分子的酪蛋白联结起来。这种反应广泛应用于塑料工业、人造纤维的生产及检验乳样的保存方面。
（3）酪蛋白与糖反应：自然界中的醛糖、葡萄糖、转化糖等与酪蛋白作用后变成氨基糖而产生芳香味，如黑面包芳香酒即由此作用。这种作用也表现于产生色素方面，可使食品具有某种颜色如黑色素。
酪蛋白和乳糖的反应，在乳品工业中有特殊的指导意义。乳品在长期贮存中，乳糖与酪蛋白发生反应，产生颜色、风味及改变营养价值。在贮存中如有氧存在时，则能加速这种变化。因此贮存乳粉应保持在真空状态。此外，湿度也能加速这种过程，工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如赖氨酸失去17％，组氨酸失去17％，精氨酸失去10％。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损失。
（4）酪蛋白的酸凝固：普通牛乳的pH大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面，这时的酪蛋白表现为酸性，与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合，以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀。由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在pH 5.2～5.3时，Ca3（PO4）2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
……
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畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。《畜产食品工艺学(**高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
精彩内容
畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。本书由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
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