寻味上海:::

顾明钟，1948年出生于上海，中共党员。中式烹调高级技师、资深级中国烹饪大师、中国餐饮业一级评委。历任上海中亚商业(集团)有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。出版有《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《厨房实务管理》等书。

序一1

序二3

自序7

外婆的笋1

幼儿园里的柿子树5

童年的梦与懂事的鸡蛋9

爸妈手中的美食13

吃茶去18

哥哥的婚礼与三天婚席22

炒黄豆与“爷叔”的酒30

餐桌上的家训35

冬令时节的酒酿糟肉39

老上海的游戏43

大学建到我家门口47

大锅饭与小喇叭50

白宴与哭灵诗54

在田野扎根58

去新亚饭店报到61

油渣豆腐汤与丝瓜番茄蛋汤66

在“四时春”入团70

练“铁砂掌”与刻“百鸟朝凤”73

满师定级78

送知青上山下乡81

我的入党申请书84

“五七”干校轮训88

恋爱啦，结婚啦，有小家啦92

国际饭店深造96

出国前的集中培训100

大使馆的稀有菜104

波兰大使爱上“白雪鸡”108

在大使馆遇上吃醋高手110

使馆搬迁113

我在使馆的锻炼活动： 打太极拳115

祸不单行118

党中央访问团的答谢宴121

搭上返京的国际列车123

从美国引进的快餐设备128

第一次参加中级厨师考试131

技术中心的培训133

经营与培训一肩挑138

第二届全国烹饪大赛141

出战第17届世界奥林匹克烹饪大赛146

为上海菜正名150

晋级最高技术等级153

“吃”出来的新朋友157

糟香飘逸的风景线163

居家美食沙龙166

被评为闸北区首批“拔尖人才”172

国营单位的领导工作175

代表上海的烹饪交流180

个人代表作： 春蚕吐丝184

在德国思考“上海味道”187

参加中国首届烹饪学术研讨会190

拼搏的“八九十年代”192

弃商从教195

“下海”办学199

蔡国声为我题书名202

我在中国第十二届厨师节当评委205

广东靓汤的魅力208

关于菜肴的香味210

提倡时令饮食213

与国外学生讲述醋的妙用216

在沈记当顾问218

为师父祝寿220

技能的鉴定与荣誉的认定224

帮甲鱼脱衣擦背227

烧好上海菜的门道229

变异了的“糟熘鱼片”234

张冠李戴的“全家福”237

翻毛腔的菜——蟹粉扒菜心239

做菜达到嫩的原理与方法242

参观浙江烹饪艺术博物馆245

留意路边美食247

嫡系传授251

师徒美食考察团255

跑步吧，像孩子一样260

附录267

论正宗菜与创新菜267

海外中餐业的帮派特色273

外婆的笋

我出生在上海县，现在已是上海市辖范围了。很多人以为上海县因靠近上海而得名，殊不知，上海县的历史比“上海”还要悠久。元代朝廷就设立上海县，属松江府，县衙设在如今的十六铺码头附近；而“上海”的得名却是因为上海浦了，如若当时的人们没有以上海浦命名，而用下海浦命名，现在的上海叫下海也未尝可知了。

我记忆里的家乡，总是与水有关，屋前房后的河流把田地划成一块一块，房子像是那些时常停泊的船只，只是暂时在水面上停留，仿佛之后还有天地间的无数次远航。房屋融进水的背景里，藏匿在田野的绿色里，每当我靠近它们，这绿色与水色又渐次分开，显露出人间烟火，那是人家的炊烟袅袅，院子里的鸡鸣狗吠，和我家屋檐下母亲的纺车声、叮咛声。这其中最为让我怀念的是餐前母亲唤我的声音，“钟钟——回家啰”，那声音传到耳边的时候，仿佛已经带着饭菜的温度与食物的香气。记忆有时会交还给时光，但是味道不会，味道是如此丰富而生动，不管过多久，它们都犹如着色鲜艳的地图，让我能循着这味道地图，穿过层叠的回忆，回到难忘的时光。我童年的味道地图里，笋是最为独特的存在，它代表着竹子悄然生长的季节，也代表着我和外婆相处的愉悦时光。

我总是想起1953年，有一天，自己穿了新衣裳跟母亲去外婆家。母亲带着我走过村子前的石桥，再往前就路过沈家宅，穿过昙家塘，当看见一棵参天巨树时就知道已经走了一半的路程。那时我对那很高的树来了兴趣，同母亲讲：“妈妈你看，前面那棵开蒲白花的树多好看，是什么树？”

妈妈跟我说那是梨树，只开花不结果的梨树，再往前些立在庙前的是白果树，老人们说白果树都有三百多年的历史了。旧时的寺庙大都种着两棵白果树，而当时只能看见一棵，妈妈说另一棵树遭雷击至枯死。存活下来的这一棵白果树大得两个人也合抱不过来，树后面的庙便是华村庙了，中华人民共和国成立后，这里改建成了华村庙小学。

过了华村庙，再往前就是沈家堰了，远远就看见河边上并排着的简易小屋，都是砖墙、木门、竹梁，主房顶上覆着瓦片，次间则铺着稻草。外婆家也不例外，只是屋右边有条小沟围着竹林，屋前是一片农田，屋后有一条江。江水西通七宝，东到漕河泾，再流向龙华方向。那时总是航运繁忙，各种船工不尽相同，有撑篙的、有摇橹的、有划桨的；船也各不相同，有运货船、有网船、有船头较高的像是龙船的大船、有乌篷船，也有拉纤船。母亲有时会同我坐在石阶上面看着来往的船只，我第一次看到江湖中船行的景色时自然是非常新奇的，后来再看，依然觉得非常新鲜、非常开心，因为我自己家没有这番景象。

再往前走了一阵子，我们也到了外婆家。不一会儿，外

本书以美食为主线，书写顾明钟先生如何在其独特的烹饪生涯中寻味、制味与传味。他把厨艺看成国粹，把传承发展看作责任与担当，为中国的烹饪事业贡献了一生。

本书以美食为主线，书写顾明钟先生如何在其独特的烹饪生涯中寻味、制味与传味。
名人推荐：
  顾明钟是一位能做、能写、能说、能教的“有文化”的厨师，这本书让我们一起感受美食和生活的多姿多彩。——中国烹饪协会原副会长  李耀云
  
  他是一位痴迷于烹饪事业且拥有精湛技艺的老厨师，这本书可以说是烹饪行业的一阵清风。——上海市烹饪协会原会长   沈思明