意式咖啡(基本技术与调制实例)

图书标准信息

• 作者 门脇洋之 著；胡勇 译
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2017-09
• 版次 1
• ISBN 9787518036073
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 页数 160页

【内容简介】

《意式咖啡》介绍了咖啡豆的品种、研磨方法及经典的意式咖啡，从品种特性，到产地渊源；从加工烘焙，到研磨冲泡，从品鉴方法，到设备器具等等都有详细的介绍，材料、做法详细，可操作性强。

【作者简介】

门脇洋之，1973年出生于（日本）岛根县安来市，父母家在岛根县安来市经营一家咖啡烘焙用品专卖店。他从孩提时起耳濡目染，在每天接触咖啡的环境下长大。高中毕业后，进入大阪的一家西式糕点店工作。作为西式糕点制作师，他经过6年时间的学习和研修之后，在父亲的店铺学习烘焙等技术。1999年6月，在安来市开始自己经营烘焙咖啡豆与咖啡的综合店铺“CAFE ROSSO”。分别于2001 、2003 、2005年在全日本咖啡师冠军大赛中获得了冠军，并在2005年世界咖啡师冠军大赛中获得了亚军。2011年11月，将店铺装修、更新为销售咖啡豆与咖啡的综合店铺(CAFE ROSSO 

brbeans store＋cafe)。其弟在松江市岛根大学附近经营一家名为“caffe vita”的店铺。

【目录】

什么是意式咖啡？什么是咖啡师？008 

1 研磨咖啡豆 

研磨机的两种类型——圆锥型与平刀型012 

目数的调节013 

香气的产生依赖于研磨工序的不中断015 

2 装填咖啡粉 

装填咖啡粉的器具——咖啡手柄018 

向咖啡手柄内装填咖啡粉019 

3 咖啡机的选定 

咖啡师常用的咖啡机种类026 

气压026 

水温026 

萃取量027 

萃取时间027 

4 萃取意式咖啡 

意式咖啡的萃取步骤030 

萃取失败案例031 

对萃取方法正确与否的确认方法031 

5 美味的构成要素 

榛子色虎纹层034 

适用于意式咖啡的杯子035 

6 萃取后器具的清洗 

每次萃取后咖啡手柄的清洗038 

萃取数十杯后咖啡手柄的清洗038 

营业结束后咖啡机的清洗039 

每周一次的清洗039 

7 拉花 

适合注入牛奶用的拉花杯042 

拉花时的注意事项042 

温度——勿超过65℃042 

时间——短时间内一气呵成043 

质感——细腻，流畅043 

蒸汽加温处理后的牛奶044 

注入结束后的及时清洗046 

注入牛奶的区分使用046 

使用经过蒸汽加温处理的牛奶046 

使用热牛奶046 

使用加工成形牛奶046 

8 意式咖啡所使用的咖啡豆 

——有关混合与烘焙的知识 

美味的意式咖啡源于优质的咖啡豆048 

混合（调制）的选定方法049 

用混合方式调制出预期味道050 

烘焙程度的辨别051 

忌烘焙焦糊052 

咖啡豆的保存条件053 

饮料调制诀窍示例、注解054 

意式咖啡（单份）057 

意式咖啡（双倍量）059 

意式超级浓缩咖啡060 

意式淡咖啡（双倍萃取量）061 

罗马蒸馏咖啡063 

美式咖啡065 

美式冰咖啡067 

克烈特咖啡068 

阿罗玛咖啡069 

玛奇朵咖啡071 

康宝蓝咖啡073 

湿卡布奇诺075 

可可卡布奇诺077 

叶状拉花咖啡078 

心形拉花咖啡080 

雪人拉花咖啡082 

天鹅拉花咖啡084 

少女拉花咖啡086 

小熊拉花咖啡088 

干卡布奇诺091 

豆乳卡布奇诺冰咖啡093 

拿铁咖啡——意大利风味095 

拿铁咖啡——西雅图风味拿铁艺术096 

香草拿铁冰咖啡099 

拿铁玛奇朵101 

摩卡咖啡103 

摩卡冰咖啡105 

摩卡奇诺咖啡107 

焦糖摩卡咖啡109 

白巧克力摩卡咖啡111 

法式香草拿铁咖啡113 

布丁拿铁咖啡115 

糖栗摩卡咖啡117 

摩洛哥风味咖啡119 

蒙特卡罗咖啡121 

巧克力抹茶咖啡123 

蒙雪丽咖啡125 

香蕉摩卡冰咖啡126 

草莓拿铁冰咖啡128 

雪克罗多咖啡（鸡尾酒式调制冰咖啡） 131 

亚历山大咖啡（鸡尾酒风味）133 

亚兰奇雅塔咖啡（橙汁调制咖啡）135 

大豆拿铁草莓咖啡豆腐慕斯137 

黄金杯咖啡139 

夏日梦幻141 

法瑞多咖啡143 

法瑞多摩卡咖啡145 

焦糖法瑞多咖啡147 

红小豆法瑞多咖啡149 

意式格兰尼塔咖啡151 

意式咖啡冰激凌153 

提拉米苏——咖啡露苏风味155