当当正版 假作真时 黄昱宁 9787544766869 译林出版社

童年，每个春节的记忆，都是从外婆撕下一张日历，在背面上写下“冷盘”两个字开始的。倒推回去，那一天离年三十至少还有一个半月。

外婆幼时不识字，母亲说她是在生了一大堆孩子之后，才靠解放后的“妇女识字班”学会读写，次次都考。我没见过外婆在别处施展，但年夜饭菜单上的字迹如今想来仍是历历在目。没有错别字，一笔一划都工整而实在，仿佛尽力把无形的格子撑满，就像外婆起锅装盘，务必要在已经沉甸甸的小山上再码一块。

说起来这一份菜单每年都相差无几，祖孙三代十几个人，八冷八热外加一个大砂锅和两道主食。两年的菜单之间，往往只有些微调整，比如把清炒螺蛳（加一点酱油，决不放辣）换成蛤蜊炖蛋，把苔条花生改作油炸龙虾片。后者虽然在年夜饭的大文章里，多只是一段凑趣的花絮，烹饪过程却赏心悦目。我完全无法抵挡虾片一进滚油便绚烂盛开的景象。回想起来，那种夸张的、任由体积舒展和香味溢出的速度带着挥之不去的性感——是的，性感，如果上世纪八十年代我就知道“性感”这个词的话。

也许，在其他省份的人看来，有那么一种明确的可以称之为“上海菜”的东西，他们把这种东西粗略界定成一大堆跌进糖罐和酱油缸里、看不清面目的肉食或者豆制品。反倒是住在上海的人，说不清正宗的上海菜究竟应该是什么样子。哪怕不计入远至川粤鲁甚至西餐的影响，单单长三角各地移民在上海家常锅灶上的微妙融合与差别，也不是用一句“浓油赤酱”便可以概括的。比如我们家的年夜饭，若拿服装比拟，则里子属于宁波人（我的母系亲属都是宁波裔），套一件上海“本帮菜”的背心，里子露一半藏一半。我们家的菜一点也不甜，但老宁波那种咸到骨头里的狠劲也被消解了大半。地道的宁波“下饭榔头”——臭冬瓜或者苋菜梗——由于受到我母亲那一代的抵制（他们都出生在上海），一直在我们家绝迹，我儿时只能偶尔听外婆念叨两句。在宁波重口味系列里，黄泥螺是我们家老少咸宜的底线。

等到西北风刮至猛烈时，外公会去菜场，弄回一条中等偏大的海鳗。头尾切下清蒸即食，中段洗净，抹上盐，用棉绳串起来。如果要描述这种鳗鲞的制作方法，只需要在我们家残存的甬语词库里取出一个名作动的“风”字就可以了。

“家伟，”外婆吩咐二舅，“把鳗‘风’起来，日脚（日子）要算好。”

于是二舅就把那段鳗往阳台上一挂，每天负责去捏一捏、闻一闻。万一那年气温偏高，鳗肉的色泽在年三十之前就开始泛黄，外婆就只好一叠连声地叹着气提前把它取下来吃掉，同时在菜单上划掉那个叫“鳗鲞”的冷盘。只有在气温、湿度和风力都恰到好处的年份，我们才能在年夜饭桌上吃到雪白的、韧劲十足的、盐分含量恰巧能完美呈现鱼鲜的鳗鲞，谋事在人而成事在天。好玩的是，对面阳台总是跟我们家踩着同样的节奏，他们也会在这段时间挂上更具淮扬特色的风鹅或者风鸡（鹅在上海菜场很少见，所以常常只能退而求其次）。这戏码年年上演，阳台与阳台之间，乡愁的旗帜互相叫板，迎着西北风傲然飘扬。

儿时的年夜饭，DIY程度之高，远远超过现在的想象。在前超市前冰箱时代，无论是熟菜还是半成品都匮乏，准备一桌好菜不仅需要良好的家庭传统和熟能生巧的经验，也需要细致的人力调配和时间管理。外婆当然画不出流程图，可她脑子里装着精密的倒计时仪，知道用烧碱发鱿鱼干、让老蚕豆发出芽（炖得酥烂的发芽豆配雪里蕻也是宁波家常菜中的一绝）需要几道工序，从哪一天开始操作，也知道大砂锅里的肉皮肉丸百叶结须得早早准备，才不至于在后一天占掉水槽和油锅的宝贵空间。后两天，碗橱辟出越来越多的地盘放自制的半成品，比如用水煮过一道、等待酱烧的鸭子，煎炸完毕等待再加工的青鱼块，以及制作八宝饭不可或缺的豆沙（这可是用赤豆煮烂以后用纱布一层层滤净的纯手工制品）、红丝绿丝和瓜子仁。这时候外婆不仅得照看厨房进度，还得留一个心眼防备几个被香味勾引出整整一年馋虫的孙子孙女——那几天，我们有事没事老爱绕着碗橱走。

春卷的荠菜肉丝馅和蛋饺总是安排在小年夜完成。母亲用金属勺子做蛋饺的手艺全家公认，所以那天她总是忙到很晚。蓝绿色火焰顶上，勺子里的蛋液凝成薄薄一层，我喜欢凑在边上，抢着舀起一小勺肉馅倒在上面，然后看着母亲灵巧地一抖手腕，另一只手飞快地用筷子合拢蛋皮，就像安抚一只振翅欲飞的黄粉蝶。

大年夜当天清早，能决定家宴成败的原料庄严抵达：一只正值壮年的母鸡。鸡不能太老，否则肉身不宜白切；也不能太嫩太小，否则没法满足一家老小的胃口。阉鸡美味，但很少能买到，多半还是得凭着经验在母鸡里挑一只个头合适的带回来。大人忙成一团，有烧水准备拔毛的，有到处找菜刀剪子的，我分配到的任务是找一只空碗，盛少许温水，抽一根筷子，单等着鸡血滴下的那一刻接在下面，同时用筷子在碗里沿顺时针方向画圈，如此收集的鸡血才能在入汤时保持嫩滑。

选好一只鸡的结果是成全三个菜。大火水煮，拎出鸡身切块蘸酱油，就成了能检验鸡肉质地的白斩鸡；留下那一锅泛着黄澄澄鸡油的好汤，外加鸡头鸡脚鸡血，就构成了大砂锅的主心骨——若没有这锅汤，之前备好的肉皮肉丸百叶结粉丝鸡毛菜，就只是失魂落魄的散兵游勇；鸡肚子里的那一副胗肝心肠，适合与纤细碧绿的本地芹菜爆炒，上海人唤作“炒时件”，若论鲜香清爽，其他用下水做的菜都及不上。

但年夜饭远远不是春节饕餮之旅的终点。晚餐吃罢，电视开着，但没有人认真看。有人用湿布和干布细细抹了一遍八仙桌，白的粉、黑的馅次第摊开。于是，一年一度、筹备期长达一个多月的汤团大戏终于迎来了高潮。

这确乎是一件大事，几乎可以看成是宁波人在上海的某种标明身份的集体仪式。那时，汤团之于我们，决不是装在塑料袋里的文雅的速冻食品——前者强调的是“芝麻”，而我们宁波人却理直气壮地以“猪油”命名。我们认定，那种用大块大块的肥膘熬成的板油才是宁式汤团的灵魂。“猪油汤团”的整套工序耗时长久，需要一家大小的配合。把时钟倒拨到一个多月前，外婆会先到斜对门的老宁波窦家去串个门。窦家的大石磨是镇宅之宝，每年过年前都要在街坊里排个班，轮流出借。到了约定的那一天，两个气血方刚的舅舅抬起石磨往家扛，头上冒着汗，嘴里喊着一二三。

那真是个力气活。外婆事先早就挑选好成色过关的生糯米，淘洗干净。三个舅舅外加我爸爸和姨夫，五个男人从早到晚，通宵轮班将糯米磨碎。那天晚上我总是磨蹭到很晚，我喜欢听水流滴进石磨发出的轻微如同叹气的声音。男人们年年推一次磨，个个都是有经验的熟练工，一边推一边不断加水，稍有偷懒造成水分不足，就会大大影响后面的工序。我在推磨的声音中入睡，第二天醒来就看见厨房里冒出一脸盆一脸盆乳白色悬浊液。外婆把它们一点点盛进布袋里，搁到阳台上沥干水分，两周以后开始变出水磨粉的样子。只有洁白细致不结块的颗粒，才能证明那天晚上的劳动质量达到外婆的标准。

女人们也没闲着。在那个月里，她们会将板油剥皮抽筋，用小石臼碾碎刚刚炒熟的芝麻，拌上绵白糖（不能是砂糖），三者合一，反复揉捏成“黑洋沙”，搓成一个个乌黑的小圆子。年夜饭过后，大人小孩都围坐桌边，有人将粉和上适量（到底怎样才算“适量”，反正我从来没搞清楚）清水，捏成长长的糯米条，再掐成一段段当汤团皮。承担下一道工序的人手脚一定要快，在水分走失之前将皮经过一番揉捏后塑成杯状，迅速塞入馅，小心翼翼地将皮合拢、捏实、搓圆——用我表弟的说法就是“把黑的包进白的里”。水与粉、轻与重、谨慎与果断之间的分寸拿捏，在这个过程中体现得淋漓尽致。只会包饺子的人次上手裹汤团，多半会把“白的”揉进“黑的”，变成一坨黑白相间的雨花石，黏在手上甩也甩不掉。

如此一步步跟下来，我每天都能根据鼻腔里充满的新鲜气味，判断汤团工程进行到哪个步骤。终，大年初一早上，当我咬开那层薄薄糯糯的皮儿、舌头被墨黑的馅烫得起泡时，此前漫长的辛苦铺垫便在瘫软的味蕾上一层层展开。年三十晚上裹好的汤团初一早上煮，初一晚上再裹一批留给初二，依此类推。吃到初十左右，当肠胃开始对高油重糖暗暗生出审美疲劳时，“黑洋沙”馅的储备也恰巧耗尽，剩下的水磨粉或是搓成更小的圆子，加入酒酿煮汤，或是压扁放到油里轻炸，再蘸少许绵白糖吃。如此夹花着再吃几日，元宵一到，这个年就算过完了。

当我终于学会包出一枚完美的猪油汤团之后，我们家便搬离了那片区域。新房子周围的人家都没有大石磨，我的外婆也已经老得没力气指挥这么复杂的工程。再后来，超市里出现了速冻汤圆，只要你乐意，哪怕在三伏天都可以享受这份大工业提供的便利。你不需要用舌头分辨皮与馅的层次，也没时间让味觉唤起视觉和触觉的双重记忆，更不必承担被等待提升的期望值。大概这样也好。