新华正版 专业面包师的精选配方 面包的创新风味美学 张锡源 9787518439140 中国轻工业出版社
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作者张锡源
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518439140
出版时间2023-01
装帧平装
开本16开
定价88元
货号1202789621
上书时间2023-07-08
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商品详情
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作者简介
张锡源 从业 25 年，任APLUS 烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加 2012 苗玉秀烘焙达人大赛、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010 年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。
见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。
目录
CHAPTER1前置准备
认识基本工具材料
工具类
材料类
面包工法与酵种
老面法
冷藏法
冷藏中种
食材发酵种
冷藏液种
酸奶菌种
葡萄菌种
面包基础制程与保存重点
制作面包的基本工序
面包的保存与加热处理
……
内容摘要
《专业面包师的精选配方:面包的创新风味美学》由张锡源著
主编推荐
★吐司、贝果、可颂的创新风味，甜、咸、辣滋味多样，使用奇亚籽、洛神花、玫瑰等热门食材，更有墨西哥辣椒、青酱、山胡椒等创新食材，创造全新味觉体验。
★从酵种基础知识、配方比例计算，到面包基础制程，详细介绍不同面包制作方法，扎实基础、方便实用，带着你从零学会面包制作。
★1100张高清关键步骤图，手把手教你做出创新风味面包。
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