君之烘焙：烘焙的基本

图书标准信息

• 作者 君之
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2019-10
• 版次 1
• ISBN 9787571403911
• 定价 69.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

如何做烘焙，才能一次就成功？
  关注人数超过260万，作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神”君之，分享12年来的烘焙心得。包括：
  ①软化黄油、隔水加热等10项基本功的操作要点；
  ②27种原料和22种工具的选购及使用建议；
  ③打发黄油、打发全蛋等8种核心手法的方法、重点、操作误区及状态对比。
  当你不清楚这些“烘焙的基本”，很可能会导致烘焙失败。而当你一旦领会，便会发现烘焙如此简单，如此有趣！
  此外，书中为每一种手法精选了5个配方与1个小点心作为示例，虽算不上特别丰富，却足以使大家举一反三。

【作者简介】

君之

原是一名IT男，2006年开始利用业余时间烘焙，2008年在网上开设了博客“君之的手工烘焙坊”，与大家分享烘焙配方与心得。因配方成功率高、讲解细致，该博客在短短几年间便有了数百万的粉丝追随，点击量更是突破了3亿次。之后，他辞去工作，全心投入到家庭烘焙配方的研发中。曾出版《跟着君之学烘焙》《跟着君之学烘焙2》等图书，累计销量超过300万册。

【目录】

【基础篇】

第一章 烘焙的十项基本功 1

1. 对材料进行准确称量

2. 软化黄油

3. 将面粉过筛

4. 隔水加热

5. 用裱花袋挤面糊

6. 对模具进行防粘处理

7. 铺垫烘焙纸

8. 给烤箱预热

9. 调节烤箱的温度

10. 使烤箱均匀加热

 

第二章 挑选原料与工具 13

基本原料：奶制品/ 面粉/ 鸡蛋 / 糖

其他原料

了解更多

奶粉可以被省略或替换吗？

黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？

说一说糖在烘焙里所起到的作用

朗姆酒有什么用？可以省略吗？

必要工具：混合用工具/ 整形装饰用工具 / 烤焙用工具

了解更多

如何选购烤箱

可选工具

了解更多

蛋糕圆模尺寸换算

 

【实践篇】

第一章 松软又湿润——无需打发的甜点 31

要点解说：搅打及压拌 32

 

大块黑巧克力曲奇 34

松软布朗尼 36

白蛋糕 38

巧克力司康 40

黑纹奶酪饼干 42

 

小点心：抹茶豆豆 45

 

第二章 酥松的质地——打发黄油的饼干 37

要点解说：黄油的打发 38

 

坚果黄油曲奇 42

话梅软曲奇 45

三色旋纹曲奇 47

芒果奶油夹心饼干 50

太妃榛子饼干 53

 

小点心：巧克力软曲奇 55

 

第三章 醇香的滋味——打发黄油的蛋糕 37

要点解说：鲜奶油的打发 40

 

醇香巧克力纸杯蛋糕 57

焦糖纸杯蛋糕 59

红丝绒纸杯蛋糕 62

迷你咖啡奶酪夹心派 65

大理石蛋糕 68

小点心：奶酪球 72

 

第四章 轻、再轻一些——戚风蛋糕 75

要点解说：分蛋的打发 76

了解更多 79

糖在打发蛋白/ 全蛋中的作用

让蛋白糊与蛋黄糊充分混合的小技巧

 

戚风蛋糕（椰子油版） 81

巧克力北海道戚风 83

巧克力戚风裸蛋糕 87

红丝绒蛋糕卷 90

抹茶红豆蛋糕卷 94

 

小点心：酸奶溶豆 97

 

第五章 蓬松又绵密——海绵类蛋糕 99

要点解说：全蛋的打发 100

 

柠檬海绵蛋糕 102

棒棒糖蛋糕 105

脆皮小蛋糕 108

樱花蛋糕 110

浓郁巧克力海绵蛋糕 114

 

小点心：奶香迷你蛋糕仔 117

 

第六章 层层酥脆——挞、酥和派 119

要点解说：千层酥皮面团 120

 

草莓拿破仑酥 122

榴莲蛋挞 126

巧克力奶酪挞 129

栗子挞

核桃派 132

 

小点心：太妃香蕉挞 178

了解更多 138

关于材料、保存和技法

 

第七章 发酵的力量——面包 139

要点解说：手工揉面 140

要点解说：发酵 143

 

超香软排包 144

淡奶小面包 146

奶酪面包 148

杂粮面包 151

红豆小面包 154

 

小点心：“口袋面包”皮塔饼 157

了解更多 159

关于材料和技法 / 面团到底为什么要“松弛”？

/ 面包的保存

 

第八章 弹滑又清爽——免烤甜点 161

要点解说：鱼胶粉的泡发 162

了解更多 163

鱼胶粉、吉利丁、明胶、琼脂……有什么区别？

 

免烤芝士蛋糕 164

百香果慕斯 167

抹茶慕斯 170

牛奶布丁 173

开心果布丁 176

 

小点心：椰香牛奶小方 178