甘薯膳食纤维知多少

图书标准信息

• 作者 木泰华、马梦梅 著
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2018-11
• 版次 1
• ISBN 9787030593801
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 页数 48页
• 字数 50千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 甘薯营养成分与功效科普丛书

【内容简介】

甘薯中含有丰富的膳食纤维，具有良好的物化、功能特性及生理活性，可广泛应用于食品、保健品等行业中，市场前景广阔。《甘薯膳食纤维知多少》对甘薯膳食纤维的定义、构成成分、制备技术、改性技术及物化、功能特性进行概述，并对甘薯膳食纤维在食品中的应用进行生动详细的介绍，从而为我国甘薯资源的精深加工与综合利用提供技术支持，这对于促进甘薯加工业的良性循环及产业结构升级具有重要的意义。

【作者简介】

木泰华，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家、甘薯现代农业产业体系产后加工研究室岗位科学家，兼任中国淀粉协会甘薯淀粉专业委员会会长；淀粉与淀粉糖、journal of integrative agriculture（jia）、journal of food cience and nutrition therapy和农产品加工编委。长期从事薯类深加工与综合利用、食品超高压加工技术等方面的研究工作。

精彩内容：

一、什么是甘薯膳食纤维1.说一说膳食纤维的定义2.谈一谈甘薯膳食纤维的分类和组成1.说一说膳食纤维的定义2001年美国谷物化学师协会（american aociation of cereal chemit，aacc）将膳食纤维定义为：统指不能被人体小肠消化吸收，但能部分或接近地在大肠中发酵的植物组分或类似碳水化合物，包括多糖、寡糖、木质素和类似植物物质。这是目前对膳食纤维较为全面和通用的定义。但是大家知道吗，膳食纤维的定义并不是从2001年才开始出现的，而是经历了几十年不断的完善、丰富才形成的。下面，让我们了解一下膳食纤维定义的发展历程吧（图1）。图1 膳食纤维定义的发展历程2.谈一谈甘薯膳食纤维的分类和组成甘薯膳食纤维是一类碳水化合物的统称，依据其分类原则的不同，其分类方法也多种多样。根据水溶的不同，可以将甘薯膳食纤维分为不溶膳食纤维和可溶膳食纤维。其中，不溶膳食纤维主要由纤维素、部分半纤维素以及木质素构成；可溶膳食纤维主要由果胶、部分半纤维素以及亲水胶体构成。根据其在大肠内发酵程度的不同，可分为部分发酵类和接近发酵类。部分发酵膳食纤维包括木质素、纤维素、半纤维素，接近发酵膳食纤维包括果胶和亲水胶体等（图2）。图2 膳食纤维的分类甘薯膳食纤维主要由四种成分构成，分别是纤维素、半纤维素、木质素和果胶类物质。下面，让我们共同来了解一下这四种物质吧。纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是由葡萄糖通过b1，4糖苷键连接的不溶均一多糖（图3）；半纤维素主要是由木糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖和鼠李糖等通过b1，4糖苷键连接而成，还含有半乳糖醛酸基和葡萄糖醛酸基等（图4）；木质素是植物体中无定形的、分子结构中含有氧代苯丙醇或其衍生物结构单元的芳香高聚物（图5）；果胶是一类复杂的多糖类物质，主要由d半乳糖醛酸以a1，4糖苷键聚合而成，由半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，hga）、鼠李半乳糖醛酸聚糖ⅰ（rhamnogalacturonanⅰ，rgⅰ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖ⅱ（rhamnogalacturonanⅱ，rgⅱ）组成（图6）。图3 纤维素的结构式图4 组成半纤维素的糖残基图5 木质素中三种基本结构示意图图6 果胶中三个不同多糖区域示意图

【目录】

目录
CONTENTS
一、什么是甘薯膳食纤维/01
1. 说一说膳食纤维的定义/02
2. 谈一谈甘薯膳食纤维的分类和组成/03
二、如何从甘薯中提取膳食纤维/07
1. 膳食纤维的制备技术有哪些？/08
2. 怎样用单酶法制备甘薯膳食纤维？/12
三、甘薯膳食纤维的结构与物化功能特性/15
1. 甘薯膳食纤维的结构，你了解吗？/16
2. 甘薯膳食纤维有黏度吗？/16
3. 甘薯膳食纤维可以保持水分吗？/18
4. 甘薯膳食纤维的吸水膨胀是怎么回事？/20
5. 甘薯膳食纤维能吸收脂肪和葡萄糖吗？/21
6. 谈谈提高甘薯膳食纤维物化、功能特性的妙招/22
四、甘薯膳食纤维的生理活性/25
1. 甘薯膳食纤维可以预防肥胖吗？/26
2. 甘薯膳食纤维调节血糖的效果好吗？/27
3. 甘薯膳食纤维能减少血液中的炎症因子吗？/29
4. 甘薯膳食纤维能预防脂肪肝吗？/30
五、甘薯膳食纤维在食品中的应用/31
1. 饮料/32
2. 肉制品/32
3. 主食及休闲食品/33
4. 调味料/33
5. 保健食品/34
6. 甘薯膳食纤维面包，你会尝试吗？/34
中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队/38