麻辣江湖 四川花椒
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广东东莞
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作者蔡名雄 著
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518090686
出版时间2022-01
装帧平装
开本16开
定价128元
货号1202546611
上书时间2024-12-17
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目录
小小一粒，香麻两千年
花椒龙门阵
花椒史实际是红花椒史
属于老百姓的青花椒史
青花椒，百姓的花椒
开始烹香调麻
从全面占据到退缩西南
品花椒，巴蜀第一
川菜，集中华烹饪之大成
花椒处处有，头香属四川
花椒的奇香妙味
花椒麻感
什么是麻感？
麻感使辣感变柔和
调和辣感、柔和辣度
有花椒味才是川辣
花椒风味模型
建立风味模型
花椒风味模型
五种基本花椒风味味型
谜一般的花椒风味
气味保存难
滋味、麻感随时间飞逝
五大花椒味型简介
花椒味型与烹调
柚皮味花椒
橘皮味花椒
橙皮味花椒
莱姆皮味花椒
柠檬皮味花椒
花椒储存实验
储存实验方法
花椒储存实验分析
依使用频率决定储存方式
巴蜀花椒品种与分布
品种——花椒市场困境
花椒名的杂与乱
从产地到市场
再谈花椒种、变种与品种
四川、重庆主力花椒品种
汉源椒
南路花椒
西路花椒
小红袍花椒
金阳青花椒
九叶青花椒
藤椒
巴蜀花椒产区特点
地理气候复杂，品种多样
红花椒以川西、川南高原为主
青花椒始于重庆，今日遍地开花
独特的花椒交易风情
江津青花椒场
金阳青花椒场
越西红花椒场
喜德红花椒场
花椒，川菜之妙
揭秘花椒滋味，享受绝妙风味
妙用花椒的六种滋味
奇香搭对风味菜加分香味
是感觉不是味道：麻味
闻来发甜尝过回甘甜味
善加妙用能解腻：苦味、涩味
“以毒攻毒”之妙腥异味
花椒粒、碎、粉、油的风味差异
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
简单烹调吃得香
简单蘸拌就美味
炖煮炝炒简单入门
选对花椒，色香味更完美
好花椒的选购技巧
极品花椒何处寻？
妙用花椒，老菜也高档
味型与花椒
复合味精湛的和谐
不同组合不同味感
烹调应用从麻婆豆腐说起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜风味关键刀口椒
一点藤椒油就是清香麻
花椒让烧、卤莱味更美味
火爆干锅离不开花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒尽在思路
麻辣火锅香麻过瘾
川菜新宠青花椒香
成鲜味中的隐形大将
味厚醇香的炸收菜
海河鲜与花椒
诱人的烧烤煳香味
巧思让老菜有新味
一路下乡寻花椒
01.雅安市汉源县
02.重庆市江津区
03.重庆市璧山区
04.重庆市酉阳土家族苗族自治县
05.凉山彝族自治州西昌市
06.凉山彝族自治州昭觉县
07.凉山彝族自治州美姑县
08.凉山彝族自治州雷波县
09.凉山彝族自治州金阳县
10.凉山彝族自治州越西县
11.凉山彝族自治州喜德县
12.凉山彝族自治州冕宁县
13.凉山彝族自治州盐源县
14.凉山彝族自治州会理县、会东县
15.攀枝花市盐边县
16.甘孜藏族自治州康定县
17.甘孜藏族自治州九龙县
18.甘孜藏族自治州泸定县
19.阿坝藏族羌族自治州茂县
20.阿坝藏族羌族自治州松潘县
21.阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县
22.阿坝藏族羌族自治州金川县
23.眉山市洪雅县
24.乐山市峨眉山市
25.泸州市龙马潭区
26.自贡市沿滩区
27.绵阳市盐亭县
28.广安市岳池县
29.青花椒新兴产区
绵阳市三台县
巴中市平昌区
达州市达川区
附录一其他省份花椒产地一览
01.甘肃省陇南市武都区
02.甘肃省陇南市文县
03.陕西省宝鸡市凤县
04.陕西省渭南市韩城市
05.山东省莱芜市
06.贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县
07.云南省昭通市鲁甸县
08.云南省昭通市彝良县
09.云南省曲靖市麒麟区
附录二花椒风味感官分析
花椒食谱目录
刀口辣椒
刀口辣椒油
现磨花椒粉
花椒油的炼制
椒麻味碟
五香粉
椒盐味碟经典配方
麻辣香干碟经典配方
01.麻婆豆腐
02.香辣童子鸡
03.橙香铜盆鸡
04.夫妻肺片
05.芙蓉飘香
06.水煮靓鲍仔
07.椒麻白灵菇
08.椒香鸭掌
09.板栗烧野猪排
10.蝴蝶野猪肉
11.芋儿鸡
12.光头烧土鸭
13.干锅香辣虾
14.干锅鸭唇
15.大碗猪蹄
16.乡村拌鸡
17.干拌牛肉
18.干拌金钱肚
19.麻辣火锅基本组成与做法
20.西蜀多宝鱼
21.芝麻鱼肚
22.滋味鱼头
23.竹荪三鲜
24.灯影鱼片
25.豆腐鱼
26.红杏霸王蟹
27.雨花石串烤肉
28.隔夜鸡
花椒产地目录
南路花椒
雅安市汉源县
凉山彝族自治州昭觉县
凉山彝族自治州美姑县
凉山彝族自治州雷波县
凉山彝族自治州金阳县
凉山彝族自治州越西县
凉山彝族自治州喜德县
……
内容摘要
本书是一本走进花椒原产地、发掘花椒历史沿革、认识花椒香气，全面介绍花椒的产区分布、品种特色及深层次探索花椒奇香妙麻的奥秘的书。如果说辣椒呈现给我们的印象是劲道，那么花椒展现出来的就是一种韵味，而世上凡是有韵味的东西，都让人迷恋。我们一起走进花椒的神秘江湖吧！
主编推荐
川菜本身就是一个带着巴蜀文化印记的江湖。在传统味型中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒盐、煳辣、怪味等很多种味型，在巴蜀民间，人们哪怕是在自己家里做泡菜和腌腊制品都少不了用到花椒。一直以来，外省人一提到川菜，多半会把它和花椒的特殊香麻味道联系起来，四川人嗜食花椒，做菜调味也相当依赖花椒，加上四川及周边又是天然的优质花椒产区，有史以来“蜀椒”就是优质花椒的代名词，巴蜀地区传承数千年的“尚滋味，好辛香”的饮食偏好，更让川菜成为极少数拥有独特其妙香麻滋味的菜系。
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