禽肉科学与肉品加工
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作者(加)塞·巴布特
出版社中国农业大学出版社有限公司
ISBN9787565514579
出版时间2018-10
装帧平装
开本16开
定价98元
货号1201772097
上书时间2024-12-03
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商品详情
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作者简介
塞？巴布特，作者Shai Barbut是加拿大安大略的圭尔夫大学食品科学系的教授。他在威斯康星大学获得肉品科学和食品科学的硕士学位和博士学位。他主要研究畜禽肉类的预处理和深加工。他主要专注于研究影响肉类品质的因素，以及蛋白凝胶，尤其是结构和功能特性之间的关系，流变特性和食品安全等方面。他发表了200多篇同行评审的研究论文，并且是工业指导教科书――《禽类产品加工》的作者。他是食品技术专家协会的成员，获得过肉类科学协会、禽类科学协会以及加拿大食品科学与技术协会的奖励。他还参与了许多的政府委员会以及学术和工业研究的项目。
目录
第1章 自动化
1.1 前言
1.2 生产速度的加快和自动去骨技术的进步
1.3 加速胴体僵直过程的自动化工艺
1.4 分割和切片的自动化操作
1.5 和自动化相关的禽肉生产新技术
第2章 优选视野
2.1 引言
2.2 禽肉消费
2.3 肉品产量的提高
2.4 肉类消费模式的改变
2.5 加工厂的自动化
第3章 结构与肌肉生理机能
3.1 引言
3.2 胴体和骨骼结构
3.3 结缔组织
3.4 上皮组织
3.5 神经组织
3.6 肌肉组织
3.7 肌肉蛋白与肌肉收缩
3.8 宰后僵直变化与肉的品质
第4章 活禽处理
4.1 引言
4.2 收禽――总述
4.3 人工抓鸡
4.4 笼子和容器
4.5 机械化收鸡
4.6 禁食
4.7 运输
第5章 禽肉的初加工
5.1 引言
5.2 供给――活禽
5.3 卸载
5.4 击晕
5.5 放血
5.6 烫毛
5.7 去毛
5.8 电刺激
5.9 去油脂腺和脚
5.10 转移／重新悬挂
5.11 净膛
5.12 检验
5.13 内脏获取
5.14 头、嗉囊、颈和肺的移除
5.15 清洗(里／外)
5.16 预冷
5.17 称重和分级
5.18 分配和包装
第6章 基础加工过程中危害分析和关键环节控制点
6.1 引言
6.2 HACCP的七大原则
6.3 通用HAC(：P模型
6.4 家禽屠宰――HA(2CP通用模型
6.5 持续改进HACCP计划
第7章 检验和分级
7.1 引言
7.2 建立检验站
7.3 检验
7.4 生产线速度
7.5 分级
7.6 家禽分级
第8章 击晕
8.1 引言
8.2 电击晕技术
8.3 气体击晕技术
8.4 不采用击晕技术
8.5 机械击晕
8.6 断颈和放血
第9章 分割、剔骨及肉的化学组成
9.1 引言和分类
9.2 整禽切块
9.3 剔骨肉的自动切割
9.4 机械去骨肉
9.5 禽肉的化学组成
第10章 深加工――设备篇
10.1 引言
10.2 切割／切碎
10.3 搅拌、混合
10.4 成型、灌装和网套包装
10.5 烟熏
10.6 蒸煮／加热
10.7 冷却
10.8 剥皮
10.9 切片
10.10 包装
10.11 安全检查(异物、密封性检查)
10.12 贴标签
10.13 贮藏和分销
1章 热加工、冷却和保鲜方式
11.1 引言
11.2 热处理
11.3 冷却
11.4 化学保鲜技术
11.5 干燥
11.6 包装
11.7 其他非热加工方式
11.8 栅栏技术
第12章 HACCP在熟肉制品加工中的应用
12.1 熟制品一熟肉制品的通用HACCP模型
12.2 加工步骤
第13章 肉品加工原理
13.1 引言
13.2 肉制品的加工分类
13.3 肉类原辅料及大力度优惠成本配方
13.4 非肉组分
13.5 肌肉蛋白凝胶及相互结合
13.6 脂肪的结合和乳化
13.7 肠衣
13.8 配方
第14章 裹浆裹粉类产品的HAccP
14.1 引言
14.2 加工步骤――概述
14.3 成型
14.4 预上粉
14.5 裹浆
14.6 裹粉
14.7 油炸和熟制
14.8 冷冻
14.9 问题解决
14.10 HACCP的一般模型――裹浆和裹屑类鸡肉片
第15章 微生物与卫生
15.1 前言
15.2 禽肉和红肉中的主要致病菌
15.3 养殖和宰前运输中的微生物问题
15.4 初级加工――微生物
15.5 次级加工
15.6 清洁／卫生和装备设计
第16章 质构和感官特性的评价
16.1 前言
16.2 质构评定
16.3 肉的风味
16.4 感官评定
第17章 保水、保油性及颜色评估
17.1 前言
17.2 保水性
17.3 保油性
17.4 颜色
第18章 废弃物处理和副产物
18.1 前言
18.2 污水处理
18.3 固体废弃物处理和堆肥
18.4 副产物：可食用和不可食用
18.5 加工精炼产业
18.6 宠物食品
18.7 羽毛的利用
内容摘要
塞·巴布特著许幸莲主译的《禽肉科学与肉品加工》着重介绍一些基本概念以及近年来在相关领域的优选技术，比如自动化以及食品安全。本书的某些章节也涉及一些基础的肌肉生理学，蛋白质凝胶，热一质转换，微生物学以及肉色和质构的介绍，来帮助读者更好地理解肉类加工的基本科学概念。
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