回望炊烟——我的川菜岁月

图书标准信息

• 作者 张中尤
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2018-09
• 版次 1
• ISBN 9787536491670
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

中国烹饪大师、曾担任中国常驻联合国代表团厨师长张中尤先生的工作回忆录该书详细梳理了作者在川菜行业深耕五十多年来的重要经历、从业感受和对川菜行业未来发展的思考。真实地还原了近几十年来川菜行业的起伏与变迁，以及作者本人在这个行业里长期的坚守和追求。不但生动地还原了早年餐饮业的经营状况，还让我们今天能够得见往日川人的日常生活与寻常饮食之间的紧密联系，这对饮食文化研究者梳理川菜文化的发展脉络具有一定的借鉴作用，也有助于当今的从业人员了解经典川菜的传统烹饪技法。

【作者简介】

     国家特一级烹调师、中国烹饪大师、中国烹饪名师、四川省川菜大师。成都市第九届、第十届人大代表。四川省劳动模范、成都市劳动模范。四川旅游学院荣誉教授。成都市餐饮经济顾问。 张中尤曾荣获由中国烹饪协会颁发的“中国餐饮30年杰出人物奖”“改革开放40年中国餐饮行业突出贡献奖”“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”和四川省授予的“川菜发展杰出贡献奖”等奖项。

经历：1961年至1986年，先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐工作，师从林家治、李德明等老一辈四川名师；1987年至1989年，被选任中国常驻联合国代表团厨师长；1989年至1990年，四川国际经济技术合作公司出国人员培训中心餐饮部副经理兼总厨师长；1990至1993年，由四川国际经济技术合作公司派往日本本田汽车公司铃鹿四川饭店，任厨师长；1994年至1996年，由四川国际经济技术合作公司派往德国杜塞尔多夫市四川饭店，任厨师长；1997年至2008年，先后在成都皇冠假日酒店、喜来登大酒店、望江宾馆、成都华洋花园城大酒店等星级酒店担任副总经理兼中餐总厨及高級顾问等职。

【目录】

√目 录018 / 写在前面的话

第一章　初入餐饮业

026 / 我的最后一个儿童节

031 / 操练“童子功”

037 / 很累很开心

第二章　师恩难忘

045 / 一身绝技的老前辈

050 / “面状元”林家治

058 / 恩重如山

第三章　学会做事，学会做人

067 / 在回民食堂的十年

074 / 王胖鸭的奥秘

077 / “红色餐厅”努力餐

080 / 红案师父李德明

085 / 李德明师父的拿手菜

088 / 一生的榜样

第四章　在努力餐努力成长

093 / 人是累不死的

096 / 登上更大的舞台

100 / 参与编撰《川菜烹饪事典》

104 / 考上特级厨师

107 / 走出国门

第五章　在联合国的日子

113 / 群英荟萃的厨师班子

117 / 每一次接待都是大事

120 / 烹饪技艺大交流

123 / 美式冷餐，中西合璧

125 / 参加联合国正式会议

第六章　在日本楼兰饭店

133 / 川菜厨师走向世界的摇篮

135 / 不卑不亢，反受尊重

139 / 家喻户晓的麻婆豆腐

143 / 值得敬重的工匠精神

147 / 珍藏的记忆

第七章　在德国感受中西文化

153 / 杜塞尔多夫四川饭店

156 / 适应新的工作环境

159 / 饮食折射中西文化差异

162 / 主厨是餐厅的灵魂

165 / 绝不随意的做事态度

第八章　师徒情缘

171 / 拜师的那些事儿

174 / 人品第一，技术第二

179 / 难忘师徒情

184 / 是师傅，也是师父

第九章　我的几条管理理念

193 / 厨师长的办公室在厨房

197 / 前厅后厨同唱一台戏

201 / 管理既是智慧也是艺术

205 / 创新是最好的传承

209 / 调味是川菜之魂

214 / 工匠精神的核心是精品意识

218 / 不争才是高境界

222 / 常怀感恩之心

第十章　授业于人，传道于心

229 / 披挂上阵，尽心传承

233 / 细节决定成败

236 / 学菜就是学味型、学吊汤

243 / 强调基础，鼓励创新

第十一章　为川菜发展建言献策

251 / 川菜的过去和现在

258 / 远不只有“麻辣”

262 / 守住川菜的根

265 / 做好蛋糕，分好蛋糕

270 / 美食节的那些事

276 / 川菜出国，难在哪里？

284 / 后 记