食品化学(第5版国外食品科学与工程专业教材)编者:(美)斯里尼瓦桑·达莫达兰//柯克·L.帕金|责编:钟雨|译者:江波//杨瑞金//钟芳//张晓鸣//卢蓉蓉等轻工
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作者编者:(美)斯里尼瓦桑·达莫达兰//柯克·L.帕金|责编:钟雨|译者:江波//杨瑞金//钟芳//张晓鸣//卢蓉蓉等
出版社轻工
ISBN9787518425280
出版时间2020-12
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定价240元
货号31068387
上书时间2024-09-05
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商品简介
《食品化学（第五版）》共分16章，与《食品化学（第四版）》相比，增加及修订了“食品中的水和冰”“色素”“生物活性物质：营养成分及毒物”“牛乳的特点”和“可食用植物组织的采后生理机能”五章的内容，并删除了“食品体系中各成分的生理和化学交互作用”和“食品供应和质量中生物技术的影响”两章内容。
本书理论联系实际，可作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业的本科生、研究生的教材，也可供上述领域科研人员、技术人员参考。
作者简介
斯里尼瓦桑·达莫达兰，Srinivasan Damodaran博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品化学系教授，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Food Biophysics编委会成员。Damodaran教授1971年获印度马德拉斯（现为钦奈）大学化学学士学位，1975年获印度迈索尔大学食品技术硕士学位，1981年获美国康奈尔大学食品科学博士学位。Damodaran教授的研究方向为蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物，相关研究成果获授权12项，发表SCI论文157余篇。Damodaran教授著有《食品蛋白质和脂质》（Plenum出版社出版），与Alain Paraf共同编著《食品蛋白质及其应用》（Marcel Dekker出版集团出版）。2016年秋，Damodaran博士荣获“Owen R.Fennema食品化学教授”称号，成为首位获得该奖项的科学家。该奖项由私人募捐资助，旨在致敬和缅怀Fennema博士所取得的个人成就和学术成就。
目录
1 绪论
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.3.1 分析食品在加工与贮藏过程中面临的问题
1.4 食品化学家的社会作用
1.4.1 为什么食品化学家应该参与社会问题
1.4.2 参与方式
参考文献
第一部分 食品的主要组分
2 食品中的水和冰
2.1 引言
2.2 水的物理性质
2.2.1 水的相图
2.2.2 小结
2.3 水分子化学
2.3.1 氢键
2.4 冰和液态水的结构
2.4.1 冰的结构
2.4.2 液态水的结构
2.5 水溶液
2.5.1 水一溶质相互作用
2.5.2 水与离子的相互作用
2.5.3 水与中性极性基团的相互作用
2.5.4 水与非极性溶质的相互作用
2.5.5 疏水效应
2.5.6 “结合水”的概念
2.5.7 依数特性
2.6 水分活度
2.6.1 水分活度的定义及测量
2.6.2 水分吸附等温线
2.6.3 水分吸附等温线的释意
2.6.4 水分活度与食品稳定性
2.6.5 中等水分食品
2.6.6 BET单层的测定
2.6.7 滞后现象
2.7 中等水分食品面临的技术挑战
2.7.1 复杂食品中的水分迁移
2.7.2 食品的相变
2.8 分子流动性与食品稳定
2.8.1 玻璃化转变
2.8.2 分子流动性与反应速率
2.8.3 玻璃态的反应速率
2.8.4 状态图
2.8.5 WLF方程的局限性
2.8.6 状态图在食品体系中的应用
2.8.7 Tg的测定
2.8.8 Tg的分子质量依赖性
2.8.9 从Aw、水分含量和分子流动性之间的相互作用角度理解食品中
水的作用
参考文献
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.1.1 单糖异构化
3.1.2 环式单糖
3.1.3 糖苷
3.1.4 单糖反应
3.1.5 小结
3.2 低聚糖
3.2.1 麦芽糖
3.2.2 乳糖
3.2.3 蔗糖
3.2.4 海藻糖
……
第二部分 食品次要组分
第三部分 食品系统
参考文献
内容摘要
本书共分为十六章，系统地介绍了水与冰，碳水化合物，脂质，氨基酸、
肽和蛋白质，酶，分散体系，维生素，矿物质，着
色剂，风味物质，食品添加剂和生物活性食品组分：活性物质和有毒物质等食品中的重要成分，并分章讨论了牛乳的特性，可食性肌肉组织的生理学和化学和可食性植物组织的采后生理等重要的食品系统。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性阐述。
与上一版相比，增加及修订了“食品中的水和冰”“着色剂”“生物活性食品组分：活性物质和有毒物质”“牛乳的特性”和“可食性植物组织的采后生理”五章的内容，并删除了“食品体系中各成分的生理和化学交互作用”和“食品供应和质量中生
物技术的影响”两章内容。
本书在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如
有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
本书可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业本科生、研究生教材以及教师参考书，也可供上述领域科技工作者参
考。
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