【全新正版包邮】 汤与少司工艺 陆理民,江云涛,郭小粉 著
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江苏南京
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作者陆理民,江云涛,郭小粉 著
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787577211145
出版时间2024-09
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号1203373037
上书时间2024-09-22
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商品详情
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作者简介
陆理民，男，副教授，南京旅游职业学院烹饪与营养学院西餐教研室主任，西式烹饪高级技师，国家级餐饮业评委。具有丰富的教学和实践经验，为双师型人才。
目录
模块一 基础汤制作 1 项目一 白色基础汤制作 2任务一 白色牛骨汤制作 2任务二 白色鸡骨汤制作 5任务三 鱼骨汤制作 8任务四 蔬菜基础汤制作 11 项目二 棕色基础汤制作 14任务一 棕色牛骨汤制作 15任务二 棕色鸡骨汤制作 18模块二 少司制作 23 项目一 经典少司制作 24任务一 贝夏梅尔少司及其子少司制作 24任务二 瓦鲁迪少司及其子少司制作 34任务三 布朗少司及其子少司制作 43任务四 番茄少司及其子少司制作 54任务五 荷兰少司及其子少司制作 61 项目二 特殊少司制作 70任务一 白葡萄酒黄油少司制作 70任务二 混合黄油制作 73任务三 烧汁制作 77任务四 果蔬蓉少司制作 80任务五 博洛尼亚少司（肉酱）制作 86任务六 烧烤少司制作 89 项目三 新潮少司制作 92任务一 果蔬调味酱制作 93任务二 蔬菜汁少司制作 98任务三 风味油制作 103模块三 汤菜制作 109 项目一清汤制作 110任务一 肉汤制作 111任务二 蔬菜汤制作 117任务三 高级清汤制作 123 项目二 浓汤制作 129任务一奶油汤制作 130任务二菜蓉汤制作 136 项目三 特殊汤菜制作 142任务一 虾汤制作 143任务二 文蛤周打汤制作 146任务三 冷汤制作 149附录A 157附录B 158附录C 159主要参考文献 168
内容摘要
本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材共包括三个模块，即基础汤制作、少司制作、汤菜制作，体现了思政融入、立德树人，校企合作、实用权威，模块结构、体例新颖，基于任务、理实一体，创新形态、多元立体五大特点。教材配套教学课件、操作视频、智能题库等丰富的数字化教学资源。本书适合作为西式烹饪工艺、烹饪工艺与营养、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。
主编推荐
本教材是职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材、职业院校“十四五”规划西式烹饪工艺专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年教育部发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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