• 抢救烘焙失误:破解烘焙环节,学会基础工序做变化,新手不出错的信心指南
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抢救烘焙失误:破解烘焙环节,学会基础工序做变化,新手不出错的信心指南

42.46 5.4折 78 九五品

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河北廊坊
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作者Sweet、Betty西点沙龙 著

出版社河南科学技术出版社

出版时间2017-08

版次1

装帧平装

货号A6

上书时间2024-12-25

   商品详情   

品相描述:九五品
图书标准信息
  • 作者 Sweet、Betty西点沙龙 著
  • 出版社 河南科学技术出版社
  • 出版时间 2017-08
  • 版次 1
  • ISBN 9787534988714
  • 定价 78.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 纸张 铜版纸
  • 页数 248页
  • 字数 370千字
  • 正文语种 简体中文
【内容简介】

想做烘焙,先学会9种基础工序,就能无限变化6大类别~

 

  》打发蛋白-延伸烘焙练习:蛋白霜点心、戚风蛋糕

 

  Q戚风蛋糕模具的挑选与使用?可以用不沾模吗?

 

  Q为何要倒扣戚风蛋糕?不倒扣会怎样?

 

  Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?

 

  

 

  》全蛋打发&全蛋混合-延伸烘焙练习:海绵蛋糕、磅蛋糕

 

  Q海绵蛋糕为什么塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩呢?

 

  Q海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮,到底发生什么事?

 

  Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块?

 

  Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」,那是什么状态?

 

  Q我的磅蛋糕为何口感干硬?质地粗糙?甚至吃起来像粿~

 

  Q磅蛋糕面糊出现油水分离了,还有的补救吗?

 

  

 

  》糖油拌合&无奶无蛋配方-延伸烘焙练习:饼干

 

  Q我的饼干为何颜色不均,有的深、有的浅?

 

  Q为何饼干的质地好硬,不酥松?

 

  

 

  》糖油拌合&简易拌合-延伸烘焙练习:塔派

 

  Q烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?

 

  Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多,连塔皮口感也好硬?

 

  

 

  》泡芙面糊拌合-延伸烘焙练习:泡芙

 

  Q我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?

 

  Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办?

 

  

 

  除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外,7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」,详细说明每个烘焙环节重点,还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等,以及让成品更完美的装饰技。此外,更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱,带你更有信心地做家常烘焙。

 

  

 

  在烘焙之后,Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点,巧手组装成另种样式,变成适合宴客或派对的小点;以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙,时常让甜点轻松、优雅、美味上桌!

 


【作者简介】

从零开始自学烘焙,有著甜点魔术师般的好手艺,擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀,这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里,细致说明烘焙手法与重点诀窍,带你做对每个细节不失败。

【目录】

烘焙之前:工具食材的认识准备

 

阅读说明

 

我可以随意改变食谱中指定的食材吗?

 

配方里奶油、糖这么多,可以减少吗?或是用别的食材替换吗?

 

粉类一定要过筛吗?可以小小偷懒吗?

 

该买哪些烘焙器具?哪些是最基本的?哪些可暂时不用买呢?

 

要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢?这些食材有哪些特性?使用注意事项是什么?

 

食谱指定的模具尺寸我没有,若用别的模具,要如何换算食材的用量?烘烤时间怎么调整?

 

烤箱一定要预热吗?预热要怎样设定温度?要预热多少时间?

 

烘烤期间,糕点上色不均,或是太焦了?怎么办?

 

为什么烤个蛋糕,老是忙得昏头转向,用量秤错不说、器具材料还老是找不到?

 

第1 课 基础面糊&蛋糕类

 

技巧1 :如何使用挤花袋?挤花袋的握法又是如何呢?

 

技巧2:如何铺烤盘纸?该用何种纸质呢?又为何要铺纸?

 

A-1 蛋白霜点心

 

技巧3:如何成功打发蛋白?蛋白霜需打发至何种程度?

 

食谱 小巧玫瑰马林糖

 

食谱 榛果巧克力达克瓦兹

 

A-2 戚风蛋糕

 

先懂基础!戚风蛋糕制作诀窍

 

先懂基础!戚风蛋糕制作与失误解析

 

怎样才是成功的戚风蛋糕呢?

 

常见失败点1 :戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些?可以用不粘模具吗?

 

常见失败点2 :戚风蛋糕为何要倒扣?不倒扣会怎样?

 

常见失败点3 :我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?

 

食谱 轻盈优格戚风蛋糕

 

食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕

 

食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕

 

食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕

 

技巧4:如何成功打发鲜奶油?又需打发至何种程度?

 

食谱 莓果手指三明治蛋糕

 

B 海绵蛋糕

 

先懂基础!海绵蛋糕制作诀窍

 

技巧5:如何成功打发全蛋?

 

先懂基础!海绵蛋糕制作与失误解析

 

怎样才算成功的海绵蛋糕呢?

 

常见失败点1 :为什么海绵蛋糕塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩?

 

常见失败点2 :为什么海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮?

 

常见失败点3 :海绵蛋糕切面为什么有白色粉块?

 

食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕

 

食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕

 

食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕

 

食谱 覆盆子抹茶瑞士卷

 

C 磅蛋糕

 

先懂基础!磅蛋糕制作诀窍

 

技巧6:如何成功打发奶油?

 

先懂基础!磅蛋糕制作与失误解析

 

怎样才算成功的磅蛋糕呢?

 

常见失败点1 :做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”,什么是油水分离状态?

 

常见失败点2 :磅蛋糕面糊出现油水分离了,还能补救吗?

 

常见失败点3 :我的磅蛋糕为何口感干硬,质地粗糙,甚至吃起来像“粿”?

 

常见失败点4 :烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣?

 

常见的保存问题1 :出炉的磅蛋糕要如何保存?

 

常见的保存问题2 :磅蛋糕放置隔天后,蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的,正常吗?

 

食谱 清新柠檬磅蛋糕

 

食谱 带我走杯子蛋糕

 

食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕

 

食谱 再恋芒果优格磅蛋糕

 

食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕

 

第2 课 基础面团& 饼干、塔、派

 

D 饼干

 

先懂基础!饼干制作诀窍

 

技巧7:制作饼干的重点与变化有哪些?

 

怎样才算成功的饼干呢?

 

常见失败点1 :为何我的饼干颜色不均,有的深、有的浅?

 

常见失败点2 :为何饼干的质地好硬,不酥松?

 

食谱 美式榛果饼干

 

食谱 清脆优格小饼干

 

食谱 糖霜饼干

 

E 塔与派

 

先懂基础!塔、派制作诀窍

 

技巧8:如何制作口感细致的甜塔?

 

先懂基础!甜塔制作与失误解析

 

怎样才是成功的塔皮呢?

 

常见失败点1 :烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?

 

常见失败点2 :塔皮烘烤后为何整个缩小许多,口感也好硬?

 

食谱 酸香柠檬塔

 

食谱 满满红豆抹茶塔

 

食谱 焦香蜜糖苹果塔

 

食谱 春意草莓塔

 

食谱 懒人的综合莓果派

 

第3 课 泡芙面团

 

F 泡芙

 

先懂基础!泡芙制作诀窍

 

技巧9:如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙?

 

先懂基础!泡芙制作与失误解析

 

怎样才是成功的泡芙呢?

 

常见失败点1 :我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?

 

常见失败点2 :泡芙怎么一出炉就消风了?

 

常见的保存问题1 :面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办?

 

食谱 抹茶珍珠糖泡芙

 

食谱 咖啡环形泡芙

 

食谱 巧克力沙布蕾泡芙

 

第4 课 经典家常甜点

 

食谱 樱桃克拉芙堤

 

食谱 高帽子荷兰松饼

 

食谱 黑糖泡泡欧芙

 

食谱 都是椰子的玛德莲

 

食谱 闪闪橙皮费南雪

 

食谱 圣诞树布朗尼

 

食谱 柠檬糖霜马芬

 

食谱 红茶巧克力甘纳许方糕

 

食谱 英国佬的优格司康

 

食谱 戒断不了的蓝莓酥粒

 

食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾

 

食谱 喇喇就好的蛋糕

 

第5 课 免烘烤甜点

 

食谱 提拉米苏玻璃杯

 

食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔

 

食谱 专属猫王的可丽饼

 

食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯

 

下次烘焙更轻松:活用整理

 

烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保养?

 

糕点吃不完如何保存?冷藏还是冷冻?又可放多久呢?

 

哪些糕点可用半成品的状态保存呢?

 

剩余糕点做变化:常备甜点

 

食谱 柳橙凝乳夹心饼干

 

食谱 吸睛度100%的乳脂松糕

 

食谱 巧克力棒棒球

 

食谱 榛果巧克力三明治蛋糕

 

食谱 缤纷水果蛋糕串

 

食谱 泡芙布丁盅

 

食谱 马斯卡彭酥粒甜点杯

 

独家附录:本书甜点分类及素材查找表

 

 

 


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