中央厨房导论

图书标准信息

• 作者 张泓
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 31
• ISBN 9787030650658
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 252页
• 字数 300千字

【内容简介】

随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。本书以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。

【作者简介】

张泓，1958年7月生，博士，研究员，人力资源和社会保障部回国定居专家，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队原首席科学家。长期从事食品工程技术研究，先后承担及省部级科研项目20余项，研发3000佘种化食品的工艺技术与配方，研制20余个系列的食品加工及厨房装备，以发明人获授权发明70余项，发表学术160余篇，技术成果在外50余家企业进行应用转化，荣获农业农村部“农业优选个人”光荣称号。

【目录】

篇 厨房概论

章 厨房概略 3

节 厨房的定义 3

第二节 厨房的功能 3

第三节 厨房的设计理念 4

一、厨房的设计程序 4

二、厨房的功能设计 4

第二章 厨房的优势与生产的特点 6

节 厨房的优势 6

一、提高员工的工作效率 6

二、提高厨房装备利用效率 7

三、采用大型厨房装备实现高效生产 7

四、集中采购，集中配送，降低成本 8

第二节 厨房生产的特点 8

一、集约化特点 8

二、标准化特点 8

三、专业化特点 9

四、产业化特点 11

第三章 厨房的分类 12

节 基于服务业态数量分类 12

一、单业态专业厨房 12

二、多业态综合厨房 13

第二节 基于服务业态种类分类 13

一、早餐连锁厨房 13

二、快餐连锁厨房 13

三、团体配餐厨房 14

四、营养餐厨房 14

五、航空及铁路配餐厨房 14

六、医院及老人院配餐厨房 15

第三节 基于加工工艺特点分类 16

一、冷链型厨房 16

二、热链型厨房 16

三、冷热链混合型厨房 17

第四章 国外厨房发展的历史和现状 18

节 国外厨房发展的历史 18

第二节 国外厨房发展的现状 21

一、本厨房的设计与建设 21

二、本厨房组织构成体系 29

三、本厨房预制主食和菜肴的产品结构形式 31

第五章 我国厨房产业的导入、产业发展的现状和展望 33

节 我国厨房产业的导入 33

第二节 我国厨房产业发展的现状 33

一、我国构建厨房的必要分析 34

二、我国厨房的生产及销售模式 35

三、我国厨房现状调查分析 37

四、我国厨房面临的困境 40

第三节 我国厨房产业发展的展望 42

一、我国厨房产业的发展趋势 42

二、我国厨房产业的发展方向 44

三、合理规划厨房建设，优化管理体系 45

四、建立多业态结盟的联合体系 46

五、我国未来厨房发展的展望 47

第二篇 厨房预制主食和菜肴的制作技术

第六章 产品种类及制作技术要求 53

节 预制主食类产品及其制作技术要求 53

一、米饭及其制作技术要求 53

二、面条及其制作技术要求 56

三、发酵面食及其制作技术要求 57

第二节 预制甜点类产品及其制作技术要求 58

一、甜点类产品的分类 58

二、甜点类产品制作技术要求 59

第三节 鲜切果蔬类产品及其制作技术要求 60

一、鲜切果蔬类产品的特点 60

二、鲜切果蔬类产品的加工要求 61

第四节 预制菜肴类产品及其制作技术要求 62

一、中式菜肴种类 62

二、预制菜肴的烹调制作技术要求 64

第五节 预制凉菜类产品及其制作技术要求 68

一、凉菜类产品的特点 68

二、凉菜类产品制作技术要求 68

三、凉菜的主要制作方法 68

第六节 预制汤类食品及其制作技术要求 69

一、汤类产品的特点和种类 69

二、汤类产品的制作技术要求 69

第七节 特殊人群专用预制食品及其制作技术要求 70

一、特殊人群专用食品的分类 70

二、特殊人群专用食品的制作技术要求 70

第七章 减菌化技术 74

节 酸电解水减菌化技术 74

一、技术介绍 74

二、酸电解水的减菌作用机理 76

三、低浓度电解水减菌效果、影响因素及稳定 76

四、低浓度电解水在肉类减菌中的应用 77

五、结语 78

第二节 次氯酸钠减菌化技术 78

一、次氯酸钠理化质及减菌作用 78

二、稳定影响因素 78

三、结语 80

第三节 变压冷却红外线减菌化技术 80

一、技术介绍 80

二、产业应用 80

第四节 超声波辅助减菌化技术 81

一、技术介绍 81

二、超声波的减菌作用 81

三、产业应用 82

第五节 过热蒸汽减菌化技术 82

一、过热蒸汽技术介绍 82

二、过热蒸汽的发生装置 83

三、过热蒸汽减菌化技术的应用 85

第八章 冷却及冷冻技术 86

节 常用的冷却技术 86

一、冷风冷却技术 86

二、冰水冷却技术 88

三、真空冷却技术 89

第二节 常用的冷冻技术 90

一、鼓风冷冻技术 90

二、接触式板冷冻技术 92

三、直接浸渍冷冻技术 93

四、高压冷冻技术 95

第九章 浓缩技术 96

节 蒸发浓缩技术 96

一、蒸发浓缩技术简介 96

二、蒸发浓缩的主要装备 96

第二节 冷冻浓缩技术 97

一、冷冻浓缩技术简介 97

二、冷冻浓缩的影响因素 98

第三节 膜浓缩技术 99

一、膜浓缩技术简介 99

二、膜浓缩的种类 100

第四节 吸附浓缩技术 101

一、吸附浓缩技术简介 101

二、吸附浓缩的种类 102

第十章 包装技术 103

节 厨房产品包装材料的选择 103

一、食品包装中常用的包装材料 103

二、包装材料的选择 106

第二节 真空包装技术 107

一、真空包装技术简介 107

二、真空包装作流程 108

第三节 气调包装技术 108

一、气调包装技术简介 108

二、气调包装技术在厨的应用 109

第四节 包装技术 110

一、包装技术简介 110

二、包装技术在厨的应用 113

第五节 无菌包装技术 113

一、无菌包装技术简介 113

二、无菌包装在厨的应用 115

第六节 热灌装技术 115

一、热灌装技术简介 115

二、热灌装技术在厨的应用 116

第十一章 技术 118

节 巴氏技术 118

一、巴氏技术的 119

二、巴氏技术的发展 119

三、巴氏（低温）技术在厨的应用 120

第二节 超高温瞬时技术 122

一、超高温瞬时的定义 122

二、与超高温瞬时相关的术语 122

三、商业无菌 125

四、超高温高效换热的实现 128

五、配套的无菌包装系统 130

六、无菌包装工艺 131

第三节 高温脉动热水喷淋技术 132

一、高温脉动热水喷淋简介 132

二、高温脉动热水喷淋技术的应用 133

第四节 超高压技术 135

一、超高压的机理 135

二、超高压对微生物致死的机制 139

三、超高压对食品品质的影响 141

四、超高压技术在厨的应用 142

第五节 辐照技术 144

一、辐照的机理 144

二、辐照种类 145

三、辐照食品安全 145

四、辐照技术的特点 146

五、辐照技术在厨的应用 147

第十二章 其他新技术 149

节 真空低温调理技术 149

一、定义 149

二、真空调理主要设备 150

三、低温真空调理的原则及注意事项 151

四、低温真空调理的优缺点 152

五、低温真空调理食品的微生物安全 152

六、真空低温调理快餐生产技术 153

第二节 冻结含浸调理技术 154

一、冻结含浸调理技术介绍 154

二、冻结含浸调理技术的 154

三、冻结含浸调理技术的影响因素 154

四、冻结含浸调理技术的特点 156

五、冻结含浸调理技术的应用领域 157

第三节 新型调味及分析检测技术 157

一、概述 157

二、调味原则 161

三、天然风味物质 162

四、电子感官分析检测方法 163

第四节 过热蒸汽烹饪技术 164

一、过热蒸汽烹饪技术的优势 164

二、过热蒸汽烹饪装置 165

三、过热蒸汽烹饪技术在厨房预制菜肴制作中的应用 166

第五节 预制主食和菜肴的复热及再加热技术 169

一、复热方式 169

二、拆膜包装方式 169

三、食品添加剂 170

四、小结 171

第三篇 厨房预制主食和菜肴制作中的安全控制技术

第十三章 食品原料的安全控制技术 175

节 鲜肉原料的鲜度判断标准 175

一、动物宰杀后肌肉的变化 175

二、肌红蛋白与肌肉泽 176

三、鲜肉状 177

四、猪肉异常肉 177

五、如何判定肉原料是否腐败 177

第二节 新鲜水产原料鲜度判定标准 178

第三节 新鲜果蔬原料新鲜度判定标准 179

一、把好进货关 179

二、及时保鲜储藏 182

第十四章 食品添加剂安全使用技术 184

节 调味剂（增味剂） 184

一、呈味剂 184

二、甜味剂 186

三、酸味剂 188

第二节 增稠剂 190

一、海藻酸类增稠剂 190

二、胶类增稠剂 192

三、羧甲基纤维素类增稠剂 193

第三节 漂白剂 194

一、还原漂白法及其漂白剂 195

二、氧化漂白法及其漂白剂 196

三、脱漂白法 196

第四节 抗氧化剂 197

一、抗氧化剂的工作 197

二、抗氧化剂必须具备的条件 197

三、使用抗氧化剂的基本原则 198

四、抗氧化剂的种类、用途及使用方法 198

五、抗氧化剂的协同效应及增效剂 202

第五节 素及护（发）剂 204

一、素的种类及用途 204

二、素使用注意事项 206

第六节 腐剂及剂 207

一、腐剂的种类及使用方法 207

二、影响腐剂效果的因素 207

第七节 抗结剂 208

第八节 乳化剂 209

一、乳化剂具备的必要条件 209

二、乳化剂与亲水亲油衡值 209

三、乳化剂的稳定 210

四、混合乳化剂的选择 211

五、乳化剂的种类及用途 211

第九节 其他添加剂 214

第十五章 其他安全危害因素控制技术 215

节 厨房产品安全的危害 215

一、生物危害 215

二、化学危害 215

三、物理危害 215

第二节 预制肉类菜肴制作和储运中的温度和卫生管理 216

一、预制肉类菜肴原料肉储藏的温度管理 216

二、预制肉类菜肴及其制作过程中的热处理 217

三、预制肉类菜肴制作中的温度管理注意事项 218

四、肉类菜肴产品储藏中的温度管理注意事项 221

第十六章 厨房设施设备的卫生安全管理 224

节 厨房建筑设施及的设置要求 224

一、厨房选址的专业化设置 224

二、建筑物与辅助设施的专业化设置 224

三、人流、物流通道与附属通道设计的专业化设置 226

四、设施内功能区划分的专业化设置 226

第二节厨房经营者的卫生安全管理职责与内容 227

一、厨房经营者的卫生安全管理职责 227

二、厨房设施设备卫生安全规范管理内容 227

第三节厨房设施设备卫生安全管理基准 228

一、建筑设施卫生管理基准 228

二、食品加工设备卫生管理基准 228

三、供排水等卫生管理基准 229

四、通风卫生管理基准 229

参文献 230

索引 234