抢救烘焙失误：破解烘焙环节，学会基础工序做变化，新手不出错的信心指南

图书标准信息

• 作者 Sweet、Betty西点沙龙 著
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2017-08
• 版次 1
• ISBN 9787534988714
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 248页
• 字数 370千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

想做烘焙，先学会9种基础工序，就能无限变化6大类别～

 

　　》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕

 

　　Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？

 

　　Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？

 

　　Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

 

　　

 

　　》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕

 

　　Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？

 

　　Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？

 

　　Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？

 

　　Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？

 

　　Q我的磅蛋糕为何口感干硬？质地粗糙？甚至吃起来像粿～

 

　　Q磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？

 

　　

 

　　》糖油拌合&无奶无蛋配方－延伸烘焙练习：饼干

 

　　Q我的饼干为何颜色不均，有的深、有的浅？

 

　　Q为何饼干的质地好硬，不酥松？

 

　　

 

　　》糖油拌合&简易拌合－延伸烘焙练习：塔派

 

　　Q烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？

 

　　Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多，连塔皮口感也好硬？

 

　　

 

　　》泡芙面糊拌合－延伸烘焙练习：泡芙

 

　　Q我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？

 

　　Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办？

 

　　

 

　　除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外，7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」，详细说明每个烘焙环节重点，还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等，以及让成品更完美的装饰技。此外，更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱，带你更有信心地做家常烘焙。

 

　　

 

　　在烘焙之后，Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点，巧手组装成另种样式，变成适合宴客或派对的小点；以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙，时常让甜点轻松、优雅、美味上桌！

 

【作者简介】

从零开始自学烘焙，有著甜点魔术师般的好手艺，擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀，这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里，细致说明烘焙手法与重点诀窍，带你做对每个细节不失败。

【目录】

烘焙之前：工具食材的认识准备

 

阅读说明

 

我可以随意改变食谱中指定的食材吗？

 

配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？

 

粉类一定要过筛吗？可以小小偷懒吗？

 

该买哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暂时不用买呢？

 

要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？

 

食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？

 

烤箱一定要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？

 

烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？

 

为什么烤个蛋糕，老是忙得昏头转向，用量秤错不说、器具材料还老是找不到？

 

第1 课 基础面糊&蛋糕类

 

技巧1 ：如何使用挤花袋？挤花袋的握法又是如何呢？

 

技巧2：如何铺烤盘纸？该用何种纸质呢？又为何要铺纸？

 

A-1 蛋白霜点心

 

技巧3：如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发至何种程度？

 

食谱 小巧玫瑰马林糖

 

食谱 榛果巧克力达克瓦兹

 

A-2 戚风蛋糕

 

先懂基础！戚风蛋糕制作诀窍

 

先懂基础！戚风蛋糕制作与失误解析

 

怎样才是成功的戚风蛋糕呢？

 

常见失败点1 ：戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些？可以用不粘模具吗？

 

常见失败点2 ：戚风蛋糕为何要倒扣？不倒扣会怎样？

 

常见失败点3 ：我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

 

食谱 轻盈优格戚风蛋糕

 

食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕

 

食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕

 

食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕

 

技巧4：如何成功打发鲜奶油？又需打发至何种程度？

 

食谱 莓果手指三明治蛋糕

 

B 海绵蛋糕

 

先懂基础！海绵蛋糕制作诀窍

 

技巧5：如何成功打发全蛋？

 

先懂基础！海绵蛋糕制作与失误解析

 

怎样才算成功的海绵蛋糕呢？

 

常见失败点1 ：为什么海绵蛋糕塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩？

 

常见失败点2 ：为什么海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮？

 

常见失败点3 ：海绵蛋糕切面为什么有白色粉块？

 

食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕

 

食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕

 

食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕

 

食谱 覆盆子抹茶瑞士卷

 

C 磅蛋糕

 

先懂基础！磅蛋糕制作诀窍

 

技巧6：如何成功打发奶油？

 

先懂基础！磅蛋糕制作与失误解析

 

怎样才算成功的磅蛋糕呢？

 

常见失败点1 ：做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”，什么是油水分离状态？

 

常见失败点2 ：磅蛋糕面糊出现油水分离了，还能补救吗？

 

常见失败点3 ：我的磅蛋糕为何口感干硬，质地粗糙，甚至吃起来像“粿”？

 

常见失败点4 ：烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣？

 

常见的保存问题1 ：出炉的磅蛋糕要如何保存？

 

常见的保存问题2 ：磅蛋糕放置隔天后，蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的，正常吗？

 

食谱 清新柠檬磅蛋糕

 

食谱 带我走杯子蛋糕

 

食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕

 

食谱 再恋芒果优格磅蛋糕

 

食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕

 

第2 课 基础面团& 饼干、塔、派

 

D 饼干

 

先懂基础！饼干制作诀窍

 

技巧7：制作饼干的重点与变化有哪些？

 

怎样才算成功的饼干呢？

 

常见失败点1 ：为何我的饼干颜色不均，有的深、有的浅？

 

常见失败点2 ：为何饼干的质地好硬，不酥松？

 

食谱 美式榛果饼干

 

食谱 清脆优格小饼干

 

食谱 糖霜饼干

 

E 塔与派

 

先懂基础！塔、派制作诀窍

 

技巧8：如何制作口感细致的甜塔？

 

先懂基础！甜塔制作与失误解析

 

怎样才是成功的塔皮呢？

 

常见失败点1 ：烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？

 

常见失败点2 ：塔皮烘烤后为何整个缩小许多，口感也好硬？

 

食谱 酸香柠檬塔

 

食谱 满满红豆抹茶塔

 

食谱 焦香蜜糖苹果塔

 

食谱 春意草莓塔

 

食谱 懒人的综合莓果派

 

第3 课 泡芙面团

 

F 泡芙

 

先懂基础！泡芙制作诀窍

 

技巧9：如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙？

 

先懂基础！泡芙制作与失误解析

 

怎样才是成功的泡芙呢？

 

常见失败点1 ：我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？

 

常见失败点2 ：泡芙怎么一出炉就消风了？

 

常见的保存问题1 ：面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办？

 

食谱 抹茶珍珠糖泡芙

 

食谱 咖啡环形泡芙

 

食谱 巧克力沙布蕾泡芙

 

第4 课 经典家常甜点

 

食谱 樱桃克拉芙堤

 

食谱 高帽子荷兰松饼

 

食谱 黑糖泡泡欧芙

 

食谱 都是椰子的玛德莲

 

食谱 闪闪橙皮费南雪

 

食谱 圣诞树布朗尼

 

食谱 柠檬糖霜马芬

 

食谱 红茶巧克力甘纳许方糕

 

食谱 英国佬的优格司康

 

食谱 戒断不了的蓝莓酥粒

 

食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾

 

食谱 喇喇就好的蛋糕

 

第5 课 免烘烤甜点

 

食谱 提拉米苏玻璃杯

 

食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔

 

食谱 专属猫王的可丽饼

 

食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯

 

下次烘焙更轻松：活用整理

 

烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保养？

 

糕点吃不完如何保存？冷藏还是冷冻？又可放多久呢？

 

哪些糕点可用半成品的状态保存呢？

 

剩余糕点做变化：常备甜点

 

食谱 柳橙凝乳夹心饼干

 

食谱 吸睛度100％的乳脂松糕

 

食谱 巧克力棒棒球

 

食谱 榛果巧克力三明治蛋糕

 

食谱 缤纷水果蛋糕串

 

食谱 泡芙布丁盅

 

食谱 马斯卡彭酥粒甜点杯

 

独家附录：本书甜点分类及素材查找表