冷菜与冷拼制作技术

图书标准信息

• 作者 文歧福 著；文岐福、韦昔奇 编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787111346609
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 198页
• 字数 314千字
• 丛书 高职高专旅游及餐饮管理类专业规划教材

【内容简介】

本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程"烧卤与冷拼制作技术"最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。
本书既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学员学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。
为方便教学，本书配备了电子课件等教学资源。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教材服务网www.cmpedu.com免费下载。如有问题请致信cmpgaozhi@sina.com，或致电010-88379375联系营销人员。

【作者简介】

　　文歧福，南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业第一位技能课大学老师。2008、2010年南宁市优秀教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获国家级精品课程。2006年主讲“鸳鸯雕刻技法”课例在首届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获广西壮族自治区精品课程。在广西壮族自治区成立50周年之际，由其负责制作的大型食品雕刻作品“飞天”，气势磅礴，美轮美奂，受到中央政治局委员、国务委员刘延东同志及其率领代表团的一致好评。在南宁2009，东南亚国际旅游美食节开幕式上制作的大型泡沫雕刻作品。“凤鸣东盟”是广西目前最大的泡沫雕刻作品，受到各大媒体广泛关注。在2009年广西厨师新人大赛、2009年南宁高技能人才技能大赛、第三届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛等大赛中，由其指导的学生荣获多项大奖。

【目录】

目录
前言
第一章冷菜、冷拼制作基础1
第一节冷菜、冷盘认知1
第二节冷菜、冷拼制作的设备和工具5
第三节冷菜、冷拼制作原料的识别与选用15
习题与实训36
第二章冷菜的营养平衡与卫生管理38
第一节冷菜的营养平衡38
第二节冷菜的卫生管理48
习题与实训57
第三章常用冷菜的制作58
第一节凉拌菜制作58
第二节卤水类菜肴制作77
第三节烤炸类菜肴制作88
第四节刺身类菜肴制作103
第五节其他类冷菜的制作119
第六节特殊冷菜的制作130
习题与实训138
第四章冷盘制作方法140
第一节冷菜拼摆的类型与造型式样140
第二节冷盘拼制的基本要求、步骤与手法152
习题与实训156
第五章花式冷盘拼制造型实例157
第一节花式冷盘的拼制形式157
第二节花式冷盘的拼制形式分步图解158
第三节花式冷拼精品欣赏170
习题与实训176
第六章冷菜、冷拼的创新与应用177
第一节冷菜、冷拼创新177
第二节宴席冷盘设计185
第三节常规冷菜的创业应用191
习题与实训197
参考文献198