中式面点综合实训

图书标准信息

• 作者 仇杏梅 编
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2015-07
• 版次 1
• ISBN 9787562489382
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 217页
• 字数 362千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材；教育部中等职业教育“十一五”国家规划立项教材

【内容简介】

　　根据课程标准，《中式面点综合实训》一共分为7个项目，项目1为中式面点的基础技能，项目2至项目5按照四大面团的分类独立成章，项目6为宴会面点实战技艺，项目7为精品油酥实战技艺。
　　项目1至项目7，每个项目下面有项目介绍、学习目标、项目实施，项目实施部分又分为几个子任务。每个子任务下面有主题知识、面点工作室、行家点拨、佳作欣赏、知识链接、拓展训练、任务评价以及学习与巩固。先是理论阐述，后为实训操作，再评价，最后是练习。实训课从易到难，契合不同的教学项目，体系完备。实践操作每个作品的制作过程都配有相应的操作实况图片，简单直观。实训教学内容注重做中学、理论实践一体化，注重学生利用媒体库进行自主学习、个性化学习。知识链接的内容为该章节相关的历史故事、传说，增加了中职学生学习的趣味性，也为学生了解传统文化提供了资料，提高了学习者的人文素养，让学习者理解面点学习不仅仅是一种技能学习，更是一种文化的继承和创新。

【目录】

项目1面点基本技能
任务1和面——搓条
任务2和面——擀皮
任务3手擀面的训练

项目2水调面团实战技艺
任务1冷水面团——水饺的制作
任务2温水面团——月牙饺的制作
任务3温水面团——花边饺的制作
任务4温水面团——眉毛饺的制作
任务5温水面团——一品饺的制作
任务6温水面团——四喜饺的制作
任务7温水面团——金鱼蒸饺的制作
任务8温水面团——冠顶饺的制作
任务9热水面团——烧卖的制作
任务10热水面团——生肉锅贴的制作

项目3膨松面团实战技艺
任务1刀切馒头的制作
任务2各式花卷的制作——葱油花卷、蝴蝶卷
任务3各式花卷的制作——双喜卷、四喜卷
任务4石榴包、南瓜包的制作
任务5刺猬包的制作——花色包系列
任务6生肉包、萝卜丝包的制作
任务7秋叶包的制作
任务8油条的制作
任务9茭白包的制作

项目4油酥面团实战技艺
任务1混酥的制作——开口笑
任务2起酥的制作——各种暗酥
任务3菊花酥、佛手酥、天鹅酥的制作——半明半暗酥
任务4兰花酥、麻花酥的制作——半明半暗酥
任务5荷花酥、百合酥的制作——半明半暗酥
任务6圆酥的制作——眉毛酥、酥合、苹果酥
任务7圆酥的制作——草帽酥
任务8直酥的制作——花瓶酥、糖果酥

项目5其他面团实战技艺
任务1汤圆、麻球的制作
任务2南瓜饼的制作
任务3植物类船点的制作
任务4动物性船点的制作
任务5糕类的制作——马蹄糕
任务6团类的制作——金团、青团

项目6宴会面点实战技艺
任务1广式——马拉糕的制作
任务2苏式——灌汤包的制作
任务3苏式——千层油糕的制作
任务4京式——盘丝饼的制作
任务5京式——银丝卷的制作
任务6港式——水果班戟的制作

项目7精品油酥面点实战技艺
任务1新式花篮酥的制作
任务2鞭炮酥的制作
任务3新式柿子酥的制作
任务4茶壶酥的制作
任务5荷包酥的制作
任务6新式木桶酥的制作
任务7香蕉酥的制作
参考文献