图解冷拼制作技艺

图书标准信息

• 作者 王炳华 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2016-01
• 版次 1
• ISBN 9787518406708
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 96页
• 字数 122千字
• 丛书 餐饮行业职业技能培训教程

【内容简介】

　　本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。
　　本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。
　　本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。

【作者简介】

　　王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业优秀骨干教师，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛优秀指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。
　　2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批优秀厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特金奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区优秀教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖优秀班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。
　　现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。

【目录】

009 第一篇 冷拼基础知识

012 第二篇 冷拼设计与制作实践

013 第一节 冷拼备料技艺实训

013 沸煮西蓝花

014 蒸巧克力糕

015 调制土豆泥

016 雕刻主题字

017 蒸制白蛋糕

019 巧制鱼蓉卷

020 秘制菠萝鱼

021 白灼花虎虾

023 第二节 冷拼基本功实训

023 蓑衣小黄瓜

024 锥形香干丝

025 菱形莴笋块

027 半球午餐肉

028 环形青瓜片

029 篷形胡萝卜

031 花形萝卜卷

032 扇面双拼

033 拱桥双拼

035 扇面三拼

036 拱桥三拼

037 什锦拼盘

039 荷花总盘

041 第三节 季节类冷拼实训

041 春华

044 夏情

046 秋硕

049 冬趣

051 四季为养生

058 第四节 果品花卉类冷拼实训

058 福寿双全

061 以李报桃

064 百年好合

067 花开富贵

071 寸草春晖

074 第五节 动物类冷拼实训

074 孔雀迎宾

077 鲤鱼跃龙门

080 一路连科

083 第六节 山水人物类冷拼实训

083 一帆风顺

086 塞上寄情思

090 梁祝四情景