粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材

图书标准信息

• 作者 黎永泰、陈平辉、巫炬华 著
• 出版社 暨南大学出版社
• 出版时间 2013-06
• 版次 1
• ISBN 9787566805782
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 223页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 粤菜粤点系列

【内容简介】

　　《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》依据国家职业标准中的中式烹调师资格标准，对应广东餐饮业粤菜厨房热菜生产过程中的砧板、助镬、上杂、候镬等岗位职责和技能的要求而编写。《粤菜粤点系列：粤菜制作/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》可作为烹饪专业学生学习制作粤菜菜肴的实训教材，融知识性与热菜制作技能为一体，使学生能够综合运用已掌握的烹饪基础知识和烹调方法，学习烹制粤菜菜系中广州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎实掌握粤菜的基本烹调技法，提高独立操作烹饪技术的综合能力。

【目录】

总序
前言
模块一广州菜
家畜类
项目1韭黄炒肉丝
项目2菜远炒猪肝
项目3蓝花炒爽肚
项目4大良野鸡卷
项目5脆炸三丝卷
项目6岭南京都骨
项目7花生炆猪尾
项目8柚皮扣火腩
项目9白云猪手
项目10胡椒肚包鸡
项目11蚝豉煲猪手
项目12剑花蜜枣煲肚脷
项目13蚝油牛肉
项目14五彩牛肉丝
项目15黑椒牛仔骨
项目16干逼牛腩
项目17咖喱牛肉
项目18西湖牛肉羹
项目19红炆羊肉
项目20葱爆羊肉
项目21满坛香
家禽类
项目22骨香炒鸡球
项目23榄仁炒鸡丁
项目24豆苗鸡丝
项目25油泡肾球
项目26菜远炒鸡翼球
项目27唿汁煎鸡脯
项目28白切鸡
项目29金华玉树鸡
项目30生扣鸳鸯鸡
项目31园林香液鸡
项目32脆皮炸鸡
项目33瓦罉葱油鸡
项目34红菱鸭脯
项目35柠汁煎软鸭
项目36菠萝子姜炒鸭片
项目37四宝扒大鸭
项目38陈皮炖大鸭
项目39拆烩红鸭丝
项目40柱侯甑肥鹅
项目41香茅煽乳鸽
项目42白切乳鸽
海河塘鲜类
项目43菜远生鱼卷
项目44香滑鲈鱼球
项目45豆腐鱼云汤
项目46麒麟鲈鱼
项目47豉汁蟠龙鳝
项目48清蒸鲜带子
项目49五柳松子鱼
项目50家乡煎鱼饼
项目51煎焗鲋鱼
项目52什锦鱼青丸
项目53菜胆扒鱼腐
项目54白雪鲜虾仁
项目55拆烩鱼云羹
项目56鲜虾烩冬蓉
项目57川芎白芷炖鱼头
项目58瓦缶掌焗水鱼
项目59姜葱焗鲤鱼
项目60蒜子妓（鱼甘）鱼
海味干货类
项目61菜远炒鱿鱼
项目62香菇扒菜胆
项目63虾子扒海参
项目64三丝烩浮皮
项目65什锦烩蹄筋
项目66鸡丝烩鱼肚
蔬菜植物类
项目67蚝油扒鲜菇
项目68蘑菇扒豆苗
项目69生炒芥蓝苗
项目70什锦冬瓜盅
项目71白玉藏珍
项目72白花煎酿椒子

模块二潮州菜
项目73护国素菜
项目74厚菇芥菜
项目75绣球大白菜
项目76炒麦穗花鱿
项目77油泡带子
项目78炒乳鸽松
项目79清炖鸡脚翼
项目80清炖白鳝
项目81清炖鹌鹑
项目82生炊鲳鱼
项目83炊鸳鸯膏蟹
项目84干炸虾枣
项目85潮州烧雁鹅
项目86豆酱煽鸡
项目87糯米酥鸭
项目88潮州大鱼丸
项目89清汤蟹丸
项目90厚□蚝烙
项目91红焖水鱼
项口92红焖海参
项目93梅汁猪手
项目94芋泥白果
项目95返砂芋头
项目96膏烧番薯

模块三客家菜
项目97客家盐煽鸡
项目98客家咸鸡
项目99客家娘酒鸡
项目100客家酿豆腐
项目101梅菜扣肉
项目102客家全猪汤
项目103客家开锅肉丸
项目104客家萝卜丸
项目105醋溜鱼
项目106家乡姜油鸡
项目107香糟炒田鸡
项目108糟汁泡眩胱