中式面点工艺

图书标准信息

• 作者 苏德胜 编
• 出版社 知识产权出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 1
• ISBN 9787513036597
• 定价 23.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 216页
• 字数 174千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。

【作者简介】

　　苏德胜，中共党员，大学学历，烹饪专业高级讲师、高级技师、烹饪大师，牡丹江烹饪协会理事，省级优秀教师、市五一劳动奖章获得者，面点专业学科带头人。论文《初探油条的原料及加工工艺》发表于《食品科学》。在面点专业的一体化教学上，他进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。带头完成黑龙江省 “十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》。

【目录】

项目一 水调面团

任务一 饺子类

一、生猪肉馅水饺

二、蒸饺

三、锅烙

四、凤眼饺

五、四喜饺

六、白菜饺

七、冠顶饺

八、烧卖

任务二 面汤类

一、抻面

二、手撕面

三、打卤面（尖椒茄子卤）

四、肉丝面

五、炸酱面

六、炒面

七、手擀面

八、长寿面

九、片儿汤

十、珍珠汤

十一、馄饨

任务三 饼类

一、扎面春饼

二、春饼合子

三、煎饼合子

四、扎面馅饼

五、推边合子

六、锄板合子

七、金丝饼

八、草帽饼

九、双花家常饼

十、小油饼

十一、鸡蛋灌饼

十二、单饼

十三、春饼

十四、合饼

十五、葱油饼

十六、回头

项目二 膨松面团

任务一 蒸制品

一、馒头

二、刀切馒头

三、玉米发糕

四、黑米面发糕

五、玉米面馒头

六、黑米面馒头

七、枣馒头

八、油煎棒馍

九、豆沙包

十、圆花卷

十一、一字卷

十二、纹联卷

十三、猪蹄卷

十四、扇子卷

十五、白菜卷

十六、元宝卷

十七、燕尾卷

十八、荷花卷

十九、荷叶卷

二十、豆沙卷

二十一、佛手卷

二十二、鸳鸯卷

二十三、蝴蝶卷

二十四、麦穗包

二十五、糖三角

二十六、石榴包

二十七、什锦包

二十八、天津包

二十九、四喜卷

三十、双色菊花卷

三十一、蝶形卷

三十二、黑米花卷

三十三、千层饼

三十四、火腿卷

三十五、水煎包

三十六、家常包

三十七、酸菜包

三十八、山东包子

三十九、菜团子

四十、梅花糕

任务二 烤制品

一、大抹酥

二、烤饼

三、五七饼

四、五香饼

五、盘瓤饼（圈饼）

六、多层发面大饼

七、糖馅发面饼

八、豆沙发面饼

九、麻辣饼

十、糖发面

十一、奶油面包

十二、琵琶扣

十三、双环

十四、烤麻花

十五、虎皮糕

十六、象眼糕

十七、卷糕

十八、三色糕

任务三 烤制品

一、蜂蜜麻花

二、糖酥麻花

三、发面麻花

四、套环

五、油条

六、大片果子

项目三 油酥面团

任务一 烤制品

一、糖酥饼

二、砂糖酥

三、十字酥

四、双头酥

五、方酥

六、牛利酥（牛舌酥）

七、芝麻盖

八、芝麻圈酥饼

九、刀拉酥

十、四喜酥

十一、鸭子酥

十二、三刀酥

十三、乌龙酥

十四、四角酥

十五、佛手酥

十六、鸡雏酥

十七、蛤蟆酥

十八、虎蹄酥

十九、杂瓣酥

二十、崴虎酥

二十一、菊花酥

二十二、梅花酥

二十三、刺猬酥

二十四、鸡爪酥

二十五、白皮酥

二十六、椒盐酥

二十七、水晶酒香酥

任务二 烤制品

一、千层酥

二、雪花酥

项目四 其他面团

任务一 蔬菜制品

一、火腿土豆饼

二、萝卜丝饼

三、土豆丝饼

任务二 薯茸制品

一、麻香枣

二、薯茸饼

任务三 糯面制品

一、粽子

二、年耗子

三、凉糕

四、麻团

五、汤圆

六、双色汤圆

任务四 米类制品

一、蛋煎糯米饼

二、粳米饭

三、扬州炒饭

四、蛋炒饭

五、鱼香肉丝盖浇饭

六、大米粥

七、大米绿豆粥

任务五 米类制品

一、玉米饼

二、大碴粥

任务六 澄面制品

虾饺

任务七 蛋制品

鸡蛋饼