食品加工过程安全控制丛书--食品热加工过程安全原理与控制
¥
63.65
9.4折
¥
68
九五品
仅1件
作者李琳、苏健裕、李冰、徐振波 著
出版社化学工业出版社
出版时间2017-03
版次1
装帧精装
货号A19
上书时间2024-11-01
商品详情
- 品相描述:九五品
图书标准信息
-
作者
李琳、苏健裕、李冰、徐振波 著
-
出版社
化学工业出版社
-
出版时间
2017-03
-
版次
1
-
ISBN
9787122280893
-
定价
68.00元
-
装帧
精装
-
开本
16开
-
纸张
胶版纸
-
页数
256页
-
字数
2580千字
-
正文语种
简体中文
-
丛书
食品加工过程安全控制丛书
- 【内容简介】
-
本书是按照“什么是食品加工,食品热加工存在哪些安全问题,这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便开始贯彻这一主线,总述了整本书的主题框架和思路。全书针对近年来人们日益关注的食品安全问题,特别是化学危害物方面的控制方面,提出了许多前沿性的的观点和建议。
- 【作者简介】
-
李琳,华南理工大学教授。一直从事轻工食品领域的科学技术研究和高层次人才培养,主攻食品加工学基础、生物化工分离、碳水化合物修饰及多糖生物安全等方向。广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室主任。国家保健食品审评专家、中国食品科学技术学会副理事长、享受国务院“政府特殊津贴”的专家。
- 【目录】
-
1 绪论1
1.1食品加工工业2
1.2食品加工方式的分类2
1.2.1食品热加工2
1.2.2食品非热加工4
1.2.3新型热加工方式的发展5
1.3热加工与食品安全6
1.3.1有毒有害化学物质6
1.3.2微生物10
1.4食品热加工中危害物的检测10
1.4.1样品前处理11
1.4.2危害物检测12
1.5食品热加工的安全性控制14
参考文献15
2 食品热加工方式17
2.1传统热加工方式18
2.1.1食品传统热加工原理18
2.1.2热烫22
2.1.3煎炸23
2.1.4烘焙25
2.1.5水热处理(水煮)28
2.2新型热加工技术29
2.2.1微波加热29
2.2.2红外加热34
2.2.3欧姆加热36
2.2.4挤压38
2.3食品热加工对食品品质的影响42
2.3.1质地42
2.3.2味道、风味和香味42
2.3.3色泽42
2.3.4食品的营养特性43
2.4食品热加工中的微生物安全性44
2.4.1食品污染源和途径44
2.4.2食源性致病微生物46
2.4.3食品热加工对微生物的控制53
2.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55
参考文献56
3 食品热加工过程中的典型化学反应59
3.1美拉德反应60
3.1.1美拉德反应发展简介60
3.1.2美拉德反应机理63
3.1.3美拉德反应的影响因素72
3.1.4美拉德反应对食品品质的影响77
3.2焦糖化反应82
3.2.1焦糖化反应简介82
3.2.2焦糖化反应机理83
3.2.3焦糖化反应影响因素85
3.2.4焦糖化反应对食品品质的影响86
3.3抗坏血酸引起的褐变反应86
3.3.1抗坏血酸反应产生色素原理87
3.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88
参考文献89
4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制93
4.1晚期糖基化终末产物94
4.1.1晚期糖基化终末产物概述94
4.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100
4.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101
4.2丙烯酰胺103
4.2.1丙烯酰胺概述103
4.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111
4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116
4.3N-亚硝基化合物120
4.3.1N-亚硝基化合物概述120
4.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124
4.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127
4.4苯并[a]芘129
4.4.1苯并[a]芘概述129
4.4.2食品热加工过程中苯并[a]芘的来源与形成机制130
4.4.3食品热加工过程中苯并[a]芘的安全控制132
4.5杂环胺133
4.5.1杂环胺概述133
4.5.2食品中杂环胺的含量136
4.5.3杂环胺的形成机制138
4.5.4杂环胺形成的影响因素141
4.5.5杂环胺形成的控制措施143
4.6羟甲基糠醛145
4.6.1羟甲基糠醛概述145
4.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146
4.6.3食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制151
4.7油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物154
4.7.1反式脂肪酸154
4.7.2丙烯醛161
4.7.3油脂氧化物164
参考文献170
5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术181
5.1食品热加工过程中化学危害物前处理技术182
5.1.1固相萃取183
5.1.2固相微萃取185
5.1.3凝胶渗透色谱186
5.1.4膜萃取188
5.1.5加速溶剂萃取188
5.1.6微波辅助萃取189
5.1.7超临界流体萃取190
5.1.8化学衍生化技术191
5.2食品热加工过程中化学危害物常用检测技术194
5.2.1薄层色谱检测技术195
5.2.2气相色谱检测技术199
5.2.3高效液相色谱检测技术202
5.2.4色谱-质谱检测技术205
5.2.5酶联免疫吸附检测技术209
5.2.6其他先进检测技术211
5.3食品热加工过程中典型化学危害物检测技术212
5.3.1晚期糖基化终末产物检测技术212
5.3.2N-亚硝基化合物检测技术217
5.3.3杂环胺检测技术218
5.3.4丙烯酰胺检测技术222
5.3.5苯并[a]芘检测技术223
5.3.6羟甲基糠醛检测技术225
5.4小结228
参考文献229
6 食品热加工过程安全控制235
6.1食品热加工过程安全控制的意义236
6.1.1食品热加工过程中的质量安全问题236
6.1.2过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性237
6.2食品热加工过程安全控制的主要技术240
6.2.1食品热加工过程安全控制的现状240
6.2.2食品加工过程安全控制相关技术244
参考文献252
索引255
点击展开
点击收起
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价