食品加工过程安全控制丛书--食品热加工过程安全原理与控制

图书标准信息

• 作者 李琳、苏健裕、李冰、徐振波 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787122280893
• 定价 68.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 256页
• 字数 2580千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 食品加工过程安全控制丛书

【内容简介】

本书是按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便开始贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。全书针对近年来人们日益关注的食品安全问题，特别是化学危害物方面的控制方面，提出了许多前沿性的的观点和建议。

【作者简介】

李琳，华南理工大学教授。一直从事轻工食品领域的科学技术研究和高层次人才培养，主攻食品加工学基础、生物化工分离、碳水化合物修饰及多糖生物安全等方向。广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室主任。国家保健食品审评专家、中国食品科学技术学会副理事长、享受国务院“政府特殊津贴”的专家。

【目录】

1 绪论1 

1.1食品加工工业2 

1.2食品加工方式的分类2 

1.2.1食品热加工2 

1.2.2食品非热加工4 

1.2.3新型热加工方式的发展5 

1.3热加工与食品安全6 

1.3.1有毒有害化学物质6 

1.3.2微生物10 

1.4食品热加工中危害物的检测10 

1.4.1样品前处理11 

1.4.2危害物检测12 

1.5食品热加工的安全性控制14 

参考文献15 

2 食品热加工方式17 

2.1传统热加工方式18 

2.1.1食品传统热加工原理18 

2.1.2热烫22 

2.1.3煎炸23 

2.1.4烘焙25 

2.1.5水热处理（水煮）28 

2.2新型热加工技术29 

2.2.1微波加热29 

2.2.2红外加热34 

2.2.3欧姆加热36 

2.2.4挤压38 

2.3食品热加工对食品品质的影响42 

2.3.1质地42 

2.3.2味道、风味和香味42 

2.3.3色泽42 

2.3.4食品的营养特性43 

2.4食品热加工中的微生物安全性44 

2.4.1食品污染源和途径44 

2.4.2食源性致病微生物46 

2.4.3食品热加工对微生物的控制53 

2.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55 

参考文献56 

3 食品热加工过程中的典型化学反应59 

3.1美拉德反应60 

3.1.1美拉德反应发展简介60 

3.1.2美拉德反应机理63 

3.1.3美拉德反应的影响因素72 

3.1.4美拉德反应对食品品质的影响77 

3.2焦糖化反应82 

3.2.1焦糖化反应简介82 

3.2.2焦糖化反应机理83 

3.2.3焦糖化反应影响因素85 

3.2.4焦糖化反应对食品品质的影响86 

3.3抗坏血酸引起的褐变反应86 

3.3.1抗坏血酸反应产生色素原理87 

3.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88 

参考文献89 

4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制93 

4.1晚期糖基化终末产物94 

4.1.1晚期糖基化终末产物概述94 

4.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100 

4.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101 

4.2丙烯酰胺103 

4.2.1丙烯酰胺概述103 

4.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111 

4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116 

4.3N-亚硝基化合物120 

4.3.1N-亚硝基化合物概述120 

4.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124 

4.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127 

4.4苯并［a］芘129 

4.4.1苯并［a］芘概述129 

4.4.2食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制130 

4.4.3食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制132 

4.5杂环胺133 

4.5.1杂环胺概述133 

4.5.2食品中杂环胺的含量136 

4.5.3杂环胺的形成机制138 

4.5.4杂环胺形成的影响因素141 

4.5.5杂环胺形成的控制措施143 

4.6羟甲基糠醛145 

4.6.1羟甲基糠醛概述145 

4.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146 

4.6.3食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制151 

4.7油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物154 

4.7.1反式脂肪酸154 

4.7.2丙烯醛161 

4.7.3油脂氧化物164 

参考文献170 

5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术181 

5.1食品热加工过程中化学危害物前处理技术182 

5.1.1固相萃取183 

5.1.2固相微萃取185 

5.1.3凝胶渗透色谱186 

5.1.4膜萃取188 

5.1.5加速溶剂萃取188 

5.1.6微波辅助萃取189 

5.1.7超临界流体萃取190 

5.1.8化学衍生化技术191 

5.2食品热加工过程中化学危害物常用检测技术194 

5.2.1薄层色谱检测技术195 

5.2.2气相色谱检测技术199 

5.2.3高效液相色谱检测技术202 

5.2.4色谱-质谱检测技术205 

5.2.5酶联免疫吸附检测技术209 

5.2.6其他先进检测技术211 

5.3食品热加工过程中典型化学危害物检测技术212 

5.3.1晚期糖基化终末产物检测技术212 

5.3.2N-亚硝基化合物检测技术217 

5.3.3杂环胺检测技术218 

5.3.4丙烯酰胺检测技术222 

5.3.5苯并［a］芘检测技术223 

5.3.6羟甲基糠醛检测技术225 

5.4小结228 

参考文献229 

6 食品热加工过程安全控制235 

6.1食品热加工过程安全控制的意义236 

6.1.1食品热加工过程中的质量安全问题236 

6.1.2过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性237 

6.2食品热加工过程安全控制的主要技术240 

6.2.1食品热加工过程安全控制的现状240 

6.2.2食品加工过程安全控制相关技术244 

参考文献252 

索引255