餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 董家彪、卿琳 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2015-11
• 版次 1
• ISBN 9787563732135
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 332页

【内容简介】

本教材针对旅游中等职业学校学生的特点，结合高星级饭店运营与管理专业教育教学改革成果，注重实战、强化能力、重点突出、兼顾知识内容的基础性和前瞻性。本书分为餐厅服务基础知识与基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务和餐厅基层管理知识等5个模块，共23个项目、86个任务。

【目录】

模块1餐厅服务基础知识与基本技能 

项目1餐厅餐用具品识别 

任务1餐具识别 

任务2餐用设备识别 

任务3其他餐具用品识别 

项目2中西菜点和酒水知识 

任务1认识中餐菜点 

任务2认识西餐菜点 

任务3识别酒水 

项目3餐厅服务基本技能 

任务1托盘 

任务2餐巾折花 

任务3摆台 

任务4斟酒 

任务5上菜 

任务6分菜 

模块2中餐厅服务 

项目1餐前准备 

任务1餐前例会 

任务2餐前卫生 

任务3开餐前的准备 

任务4摆台 

任务5餐前检查 

项目2餐前服务 

任务1餐前预订服务 

任务2敬语迎宾 

任务3衣帽存放 

任务4休息厅服务 

任务5引宾入座 

任务6问位斟茶 

任务7呈递菜单 

项目3就餐服务 

任务1点菜、点酒水服务 

任务2酒水服务 

任务3菜肴服务 

任务4甜品、水果服务 

任务5巡台服务 

项目4餐后服务 

任务1结账服务 

任务2送客服务 

任务3清台服务 

任务4收市服务 

项目5早餐服务 

任务1餐前准备 

任务2餐前服务 

任务3就餐服务 

任务4餐后服务 

模块3西餐厅服务 

项目1西餐入门技能 

任务1认识西餐服务方式 

任务2认识西餐进餐礼仪 

任务3认识西餐正餐进餐程序 

项目2西餐厅早餐服务 

任务1识别咖啡厅早餐种类 

任务2咖啡厅早餐服务 

项目3扒房正餐服务 

任务1餐前准备 

任务2点菜服务 

任务3客前烹制与服务 

任务4结束工作 

项目4自助餐服务 

任务1自助餐台设计 

任务2自助餐台布置 

任务3自助餐餐中服务 

任务4餐后整理与收尾 

项目5客房送餐服务 

任务1客房送餐预订 

任务2送餐前准备 

任务3送餐到客房服务 

任务4收餐服务 

模块4宴会服务 

项目1宴会预订 

任务1预订前准备 

任务2预订过程 

任务3建立预订档案 

项目2中餐宴会服务 

任务1宴会前准备 

任务2宴会迎宾 

任务3宴会就餐服务 

任务4宴会结束工作 

项目3西餐宴会服务 

任务1宴会前准备 

任务2宴会前鸡尾酒会服务 

任务3宴会就餐服务 

任务4宴会结束工作 

项目4酒会服务 

任务1冷餐酒会服务 

任务2鸡尾酒会服务 

项目5会议服务及其他 

任务1会议服务 

任务2茶歇服务 

任务3签字仪式服务 

任务4宴会外卖服务 

模块5餐厅基层管理 

项目1菜单设计 

任务1描述菜单内容和识别菜单种类 

任务2设计菜单内容 

任务3设计菜单程式 

任务4设计菜单外观 

项目2餐饮成本和菜肴定价 

任务1核算餐饮成本 

任务2菜肴定价 

项目3宴会设计 

任务1宴会场景设计 

任务2宴会菜肴设计 

任务3宴会台面设计 

任务4宴会服务设计 

项目4餐厅日常管理 

任务1召开餐前例会 

任务2餐饮服务质量控制 

任务3餐厅员工培训 

项目5餐厅应急处理 

任务1餐厅投诉处理 

任务2餐厅突发事件处理 

参考文献