营养与食品卫生学（修订版）

图书标准信息

• 作者 王红梅 著
• 出版社 上海交通大学出版社
• 出版时间 2002-03
• 版次 2
• ISBN 9787313023230
• 定价 21.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 264页
• 字数 577千字

【内容简介】

《营养与食品卫生学（修订版）》分营养学和卫生学两篇，系统地论述了各类营养的生理功能、合理营养及要求，食疗与药膳的选食条件，特殊人群的营养要求；食品卫生学基础知识，各类食品的营养价值及存在的主要卫生问题，食物中毒，常见食源性传染病、寄生虫病的预防和餐饮业食品生产各个环节的卫生管理。《营养与食品卫生学（修订版）》侧得于将营养学、食品卫生学的理论知识与餐饮业实际工作相结合。《营养与食品卫生学（修订版）》可作为旅游饭店管理、烹饪专业的大专教材，也可作为高级职业技术学院、职校、中专、技校培训这类专业工作人员的教材，还可作为从事饭店、餐饮行业人员的参考书。

【目录】

绪论
第一篇营养学
第一章营养学基础
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节碳水化合物
第四节热能
第五节无机盐与微量元素
第六节维生素
第二章合理营养与合理膳食
第一节合理膳食指导原则
第二节合理膳食的食谱编制
第三节食物的合理烹调
第四节不同国家的膳食结构
第五节食疗与药膳
第三章特殊条件人群的营养
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴幼儿营养
第四节老年人营养
第五节高温环境人群的营养
第六节低温环境人群的营养

第二篇食品卫生学
第四章微生物与寄生虫学基础
第一节微生物的形态与结构
第二节微生物的生理
第三节外界因素对微生物的影响
第四节寄生虫学基础知识
第五章食品卫生学总论
第一节食品污染概论
第二节食品的细菌污染和腐败变质
第三节霉菌及其毒素对食品的污染
第四节化学农药对食品的污染
第五节有毒金属对食品的污染
第六节N-亚硝基化合物对食品的污染
第七节多环芳族化合物对食品的污染
第八节食品添加剂
第六章各类食品的营养价值与卫生
第一节粮谷类食品的营养价值与卫生
第二节豆类及其制品的营养价值与卫生
第三节蔬菜和水果的营养价值与卫生
第四节肉类食品的营养价值与卫生
第五节水产类食品的营养价值与卫生
第六节蛋类食品的营养价值与卫生
第七节奶与奶制品的营养价值与卫生
第八节食用油脂的营养价值与卫生
第九节调味品的营养价值与卫生
第十节酒类食品的营养价值与卫生
第十一节罐头食品的营养价值与卫生
第七章食物中毒及其预防
第一节食物中毒概论
第二节细菌性食物中毒
第三节有毒动植物食物中毒-
第四节真菌毒素和霉变食品食物中毒
第五节化学性食物中毒“
第六节食物中毒的调查及其处理原则
第八章常见传染病和寄生虫病及其预防
第一节传染病流行过程的基本规律
第二节常见传染病及其预防
第三节常见寄生虫病及其预防
第九章餐饮业卫生管理
第一节概述
第二节食品卫生法规
第三节餐饮业场地和个人的卫生
第四节食品贮存及卫生
第五节食品容器、包装材料及设备的卫生
第六节烹饪加工卫生
第七节餐饮具的卫生“
第八节环境除害
附录
附录1中华人民共和国食品卫生法
附录2食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制
附录3实验
参考文献