面包制作的科学 パンづくりの科学
￥ 11 3.4折 ￥ 32 九五品
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北京东城
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作者[日]吉野精一
出版社北京联合出版公司
ISBN9787550268395
出版时间2016-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数212页
定价32元
上书时间2024-04-24
商品详情
- 品相描述：九五品
- 商品描述
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基本信息
书名:面包制作的科学 パンづくりの科学
定价：32.00元
作者:[日]吉野精一
出版社：北京联合出版公司
出版日期：2016-04-01
ISBN：9787550268395
字数：
页码：212
版次：
装帧：平装
开本：32开
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内容提要
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
目录
前 言章 面包是什么？◎不知不觉就成了“没有主食的民族”◎一天当中要吃不同国家食品◎更喜欢松软的面包？◎面包的两种叫法◎种类繁多的面包◎什么是发酵面包第2章 面包的历史◎面包的起源和历史◎开天辟地的远古时代◎发酵面包诞生的古埃及时代◎面包与宗教的关系◎面包开始多样化的古希腊时代◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲◎科学开始起航的近代◎成功批量生产酵母菌的现代◎面包在日本的历史第3章 面包制作的流程◎面包制作的流程◎温 度◎计 量◎面包的配方比例◎混合搅拌成团◎发 酵◎拍打生面团排气◎分割滚圆◎中间醒发阶段◎成 形◎二次发酵◎放入烤箱◎烤 制◎出 炉◎冷 却第4章 面包的做法◎面包的做法与分类◎直接发酵法◎菌种发酵法第5章 制作面包的材料及其作用◎面包的材料◎4种基本原料之“小麦粉”◎4种基本原料之“水”◎4种基本原料之“盐”◎4种基本原料之“酵母”◎4种辅料之“砂糖”◎4种辅料之“油脂”◎4种辅料之“乳制品”◎4种辅料之“鸡蛋”◎其他的添加物◎其他辅料◎将面包制作当做一道加法题来思考第6章 面包制作理论◎用科学解释不可思议的现象◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？◎制作面包瓤心的过程◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？◎什么是面包的香气？◎什么是面包的硬化？◎什么是生面团的蓬松程度？◎什么是生面团的氧化？◎什么是生面团的乳化？◎面包里含有的水分◎面包的营养价值◎面包的安全性第7章 应用篇◎制作让人印象深刻的面包！◎试做一个的原创面包吧！◎做一个好吃的面包吧！第8章 面包制作的心得◎面包制作的心得◎操作技术篇◎发酵篇第9章 关于面包制作的 Q&A◎为什么？怎么办？后 记出版后记
作者介绍
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。 肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
序言
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【封面】
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