中式热菜制作（第二版）（中职烹饪国家规划）

图书标准信息

• 作者 吕懋国 主编；王勇
• 出版社 东北财经大学出版社有限责任公司
• 出版时间 2009-01
• 版次 2
• ISBN 9787811224603
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 189页
• 字数 286千字

【内容简介】

“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员1800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。

  本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。

【目录】

第1章  热菜烹调概述

  ■学习目标

  1.1 热菜烹调工艺

  1.2 热菜烹调方法的分类法

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第2章  水作传热介质的烹调法

  学习目标

  2.1 烧

  2.2 扒

  2.3 煨

  2.4 炖

  2.5 烩

  2.6 焖

  2.7 汆

  2.8 煮

  2.9 蜜汁

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第3章  油作传热介质的烹调法

  ■学习目标

  3.1 炒

  3.2 爆

  3.3 炸

  3.4 烹

  3.5 熘

  3.6 煎

  3.7 贴

  3.8 拔丝

  3.9 挂霜

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第4章  蒸汽作传热介质的烹调法

  ■学习目标

  4.1 蒸

  4.2 熏

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第5章  辐射作传热介质的烹调法

  ■学习目标

  5.1 烤

  5.2 微波烹调

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第6章  其他烹调法

  ■学习目标

  6.1 盐烹

  6.2 石烹

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第7章  传统名菜的制作

  ■学习目标

  7.1 四川菜

  7.2 广东菜

  7.3 江苏菜

  7.4 山东菜

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

第8章  筵席基础知识

  ■学习目标

  8.1 筵席的概述

  8.2 筵席的组合格式

  8.3 筵席菜单设计

  8.4 筵席制作

  ■本章小结

  ■主要概念和观念

  ■基本训练

  ■观念应用

综合案例

综合实训

主要参考书目