正版 食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料 哈洛德马基 北京美术摄影出版社 烹饪理论书籍 江苏畅销书
9787805015545
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浙江杭州
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作者哈洛德·马基
出版社北京美术摄影出版社
ISBN9787805015545
出版时间2018-01
装帧平装
开本32开
货号567373160208
上书时间2023-03-27
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商品详情
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基本信息
书名：
食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料
作者：
哈洛德马基 ，蔡承志 译
出版社：
北京美术摄影出版社
出版日期：
2013-08-01
版次：
1
ISBN：
9787805015545
市场价：
69.8
目录
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪：削弱面团结构
面团和面糊的成分：小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团：和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化：面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼
煎饼：华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
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内容介绍
1.
年度*受瞩目饮食巨作，累计销量超500万本?
2.
被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地?
3.
耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房圣经?
4.
餐饮界James Beard Foundation*食物类参考用书?
5.
作者与、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物?
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《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。?
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《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。?
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《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。?
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因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。
在线试读
媒体评论
《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得*为破烂、折角*多的一本书。
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——Thomas Keller，曾拿下六颗米其林星的大厨?
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过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。?
——Jacques Pepin，知名法国主厨、美食家?
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会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。?
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》?
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这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至是为什么我要喝醉！?
——王灵安 酒类讲师?
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《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。?
——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委?
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引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。?
——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博?
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你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。?
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺》在美国出版近
30
年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
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