中式面点大全 烹饪 甘智荣 主编
亲手和入满满的爱，制作天然健康的面食
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作者甘智荣 主编
出版社江西科学技术出版社
ISBN9787539056593
出版时间2017-10
版次1
装帧平装
开本16
页数342页
字数200千字
定价39.8元
货号712_9787539056593
上书时间2024-11-15
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商品详情
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目录：
part1面点制作基本技法
制作面点的常用小工具
中式面点的分类和制作特点
面团知多少
面点成型法
发面的7大
制作的小
制作面条的小窍门
美味饺子窍门多
制作饼类的重要因素
制作酥类的诀窍
和面的方法
馄饨皮的做法
饺子皮的做法
酥皮的做法
手擀面的做法
part2筋道健康的面条
麻辣拌面
芝麻酱拌面
西蓝花拌乌龙面
香菇拌面
青豆拌面
菌菇温面
豆角焖面
西红柿鸡蛋打卤面
传统炸酱面
酸菜肉末打卤面
泡菜肉末拌面
手擀面
燃面
担担面
刀削面
爽黄瓜炸酱面
河南卤面
牛腩刀削面
热干面
虾仁菠菜面
翡翠凉面
鸡丝凉面
黑芝麻牛奶面
葱白姜汤面
葱油面
面片汤
西红柿鸡蛋面
肉末碎面条
云吞面
摆汤面
水煮肉烩面
龙须面
岐山臊子面
旗花面
咸安合菜面
排骨面
喜面
清炖牛腩面
葱爆羊肉面
清汤羊肉面
高丽菜鸡肉挂面
鸡肉豆芽面
鸡汤面
砂锅鸭肉面
熏马肉面
银鱼豆腐面
沙茶墨鱼面
鱼丸挂面
海鲜面片
西蓝花炒面
辣白菜炒面
洋葱炒面
三鲜炒面
蚝油菇蔬炒面
懒人咖喱炒面
炒乌冬面
南炒面
胡萝卜芹菜肉丝炒面
菠菜肉丝炒面条
徽式炒面
瘦肉炒面
香肠炒而
牛肉炒面
山西家常炒面
西洋菜虾仁炒面
蒜蓉鲜虾炒面
part3喧香味好的包类
南瓜馒头
扦花馒头
双馒头
豆浆猪猪包
牛奶馒头
香煎馒头片
玉米包
玫瑰包
寿桃包
刺猬包
花生白糖包
豆沙包
石头门坎素包
白菜香菇素
香菇青菜
腌菜豆干
地软
宝鸡豆腐
韭菜馅
韭菜鸡蛋豆腐粉条
包
双包
鲜虾小笼包
豆腐
豆角
猪肉白菜馅大
家常菜肉
三鲜
灌汤包
鲜肉
不理
咖喱鸡肉
......鸡汁生煎包
玉米洋葱煎包
水煎
花卷
玫瑰花卷
紫薯花卷
花生卷
葱油花卷
双卷
葱花肉卷
火腿香芋卷
腊肠卷
黑豆玉米窝头
……
part4皮薄馅的饺类
part5风味的浓郁的糕饼
内容简介：
中国的面点历史悠久，品种繁多，风味各异，是中华饮食重要的组成部分。甘智荣主编的中式面点大全系统地介绍了面点制作的基本技法，将中式面点分为面条、馒头、、花卷、饺子、馄饨、糕点、酥饼等常见种类，介绍了200余款经典面点的材料配方和制作方法，配上精美成品图和详细步骤图，提示制作时间和相关处理，一书在手，让人轻松做出花样百变的中式面点，与全家共享美味面食。
作者简介：
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴顾问，多次参与电视台美食类节目，厨师第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程课程。
精彩内容：
面团知多少 水调面团，是由水和面粉调和的面团，根据水温不同，可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。下面让我们来简单了解一下吧！1 温水面团 指用50～60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。 特点：面粉在温水（50～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变，还能形成部分面筋网络。温水面团较白，筋度较强，柔软，有韧，可塑强，成品较柔糯，成熟过程中不易走样。常用作花样蒸饺、春卷、葱油饼等。2 热水面团 指用70℃以上的水与面粉拌合、揉搓而成的面团。 特点：面粉在热水的作用下，面筋质被破坏，淀粉膨胀糊化产生黏，大量吸水并与水融合形成面团。热水面团暗、泽，可塑好，成品细腻，易于消化吸收。常用作蒸饺、烧、韭菜合子等。 调制热水面团时要一边浇水，一边搅拌；加水在和面时要一次加足；揉面揉匀揉光即可，多揉则生筋，失去了热水面团的特。3 冷水面团 指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 特点：冷水面团，淀粉不能膨胀糊化，蛋白质吸水形成紧密的面筋网络，因此面团结构紧密，韧强，延伸好、拉力大，做出的成品白、爽，筋道不易破碎。常用作水饺、面条、馄饨等。 调制冷水面团时加水量要恰当，在保证成品软硬合适的前提下，根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握并加以调整。水温要适当，必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点，冬季可用微温水，夏季可加点盐增强面筋的强度和弹；水要分次加入，一是便于调制，二是随时了解面粉吸水能等，一般次加70%～80%，第二次加20%～30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光滑。 调制冷水面团时还需注意揉搓的力度，面筋网络的形成依赖揉搓的力量，揉搓力度适当可促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸和可塑。 后需要静置饧面，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，面团不会再有粒，从而变得柔软滋润、光滑、具有弹。一般饧置10～15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以风吹后面团表皮干燥，出现结皮现象。
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