西菜制作技术/高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列 烹饪 李晓 新华正版
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作者李晓
出版社科学
ISBN9787030247247
出版时间2009-07
版次1
装帧平装
开本16
页数273页
定价35元
货号733_9787030247247
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目录：
序言
前言
章 绪论
节 西餐概述
一、西餐的概念
二、西餐烹饪的特点
三、西餐菜单结构
第二节 西菜制作职业规范
一、西餐厨师的基本素质
二、西餐厨师职业道德
三、西餐制作实验室实训守则
四、西餐制作实验室的卫生要求
第二章 开胃汤制作技术
一、▲牛肉清汤(consomme boeuf)
二、阿布雷式细丝蔬菜汤(potage julienne darblay)
三、▲罗宋汤(russian borscht)
四、农夫式蔬菜汤(potage cultivateur)
五、意大利海鲜什菜汤(minestrone de fruits de met)
六、▲蘑菇奶油浓汤(creme de champignons)
七、都巴利花菜奶油汤(creme dubarry)
八、▲南瓜奶油浓汤(veloute de potimarton)
九、蟹肉浓汤(bisque)
十、普罗旺斯海鲜汤(bouillabaisse)
十一、西班牙大虾冷汤(gaspacho，gambas en craquant depices)
十二、牛尾汤(oxtail soup)
十三、▲维也纳青豆汤(green pea soup with bacon and sausage)
十四、▲米兰什菜汤(minestrone a la milanese)
十五、▲匈牙利牛肉汤(hungarian goulash soup)
十六、▲法式洋葱汤(onion soup)
十七、胡萝卜甜橙汤(carrot and orange soup)
十八、啤酒汤(beer soup)
十九、青柠椰奶虾汤(spicy prawns soup)
第三章 开胃菜制作技术
节 拉类制作技术
一、▲水果拉(fruit salad)
二、▲华尔道夫拉(waldorf salad)
三、▲尼斯拉(salade nicoise)
四、▲凯撒拉(caesar salad)
五、▲意大利海鲜拉(italy seafood salad)
六、▲法式土豆拉(salade tourangelle)
七、卷心菜拉(coleslaw)
八、▲墨西哥拉(meco salad)
九、▲匈牙利牛肉拉(beef salad hungary style)
十、金鱼米饭拉(tunafish and rice salad)
十一、▲厨师拉(chefs salad)
第二节 冷食类开胃菜制作技术
一、红酒醋腌鲱鱼(marinate herring in red wine vinegar)
二、糖醋汁腌鲱鱼(marinate herring in sweet and sour sauce)
三、塔塔三文鱼(tartare de saumon)
四、▲香草海鲜肉酱(terrine de sandre aux fine herbes)
五、什锦鹅肝冻(pressee de legumes au foie gras)
六、法式煎兔肉配兔肝酱(ogteau de foie de lapin，lepaule et labats en persillade)
七、▲鲜虾睹喱(shrimp jelly)
八、沙勿罗冻鸡(chaud-frioid chicken)
九、本刺生(japanese sashimi)
十、▲本寿司(japanese sushi)
十一、▲杏脯腌鱼(apricot salted fish)
十二、冻生牛肉片(carpaccio)
第三节 热食类开胃菜制作技术
一、洛林蛋挞(quiche lorraine)
二、煽酿斑克卷(les crepes farcies)
三、芝士梳夫利(souffles au fromage)
四、▲尼斯式烤酿蔬菜(legumes gratinees nicoise)
第四节 其他类开胃菜制作技术
一、▲煮芦笋木斯林少司(asperges sauce mousseline)
二、▲法式香草奄列(omelettes flux fines herbes)
三、▲西班牙煎蛋奄列(tesfi lespagnole)
四、▲西班牙海鲜饭(paella)
五、▲肉酱意大利粉(spaghetti bolognaise)
六、▲海鲜意大利粉(spaghetti with seafood sauce)
七、▲烧炭党式拌意粉(spaghetti a la earbonara)
第四章 海鲜主菜制作技术
一、▲煮大比目鱼荷兰汁(turbotins poches，sauce hollandaise)
二、刁其利式鱼柳(filets de barbue dugl4r4)
三、▲法式海鲜鱼卷(paupiettes de merlu au noilly)
四、藏红花烩海鲜(stewed seafood in saffron and white wine sauce)
五、▲缤纷龙删鱼柳(filets de sole bonne femme)
六、▲磨坊主妇式煎鱼柳(soles ou truitemeuniere)
七、香煎三文鱼(dos de saumon sur peau)
八、▲香炸龙删鱼柳(soles frits au gitron en goujonte)
九、▲芝士焗扇贝(coquilles saint-jacques au gratin)
十、▲花菜海鱼塔(chartreuse de lotte a la mousseline de broccoli)
十一、油封狼鲈鱼(dos de bar confit)
十二、▲泰式甜酸鲳鱼片(sweet and sour pompfet)
十三、▲辣汁香菜炒青(fried oyster with jinceny ta ti chill sauce)
十四、摩根式煽鲈鱼(baked bass，garnished spinach，morgan style)
十五、酥皮三文鱼派(baked salmon pate)
十六、墨西哥煽肉蟹(baked crab meat with chick peas with curry)
十七、俄式烤鱼(baked fish，russian style)
十八、▲白菜酿肉卷(stuffed meat in cabbage and baked cheese on top)
十九、▲虾天妇罗(shrimp tempura)
二十、酒香小龙虾配芒果味生菜拉(pan-fled langouste served on salad)
第五章 畜肉主菜制作技术
一、▲胡椒牛扒(steaks an poivre)
二、▲汉堡牛扒(hamburger steak with mushroom sauce)
三、▲贝尔西牛扒(steaks sautes，la sauce bercy)
四、罗西尼牛扒(tournedos rossini)
五、▲维也纳式牛仔吉利(wiener schnitzel，escalopes de veau viennoise)
六、▲芥末猪扒(mignons de porc a la moutarde)
七、▲匈牙利烩牛肉(hungarian beef goulash)
八、▲胡萝卜煨牛肉卷(paupiettes de veau aux carottes)
九、▲香煎羊扒配蒜味奶油汁(noisettes dagneau a la creme daid
十、▲马伦戈烩小牛肉(veau marengo)
十一、▲红酒烩牛肉(estouffade de bmuf bourguignonne)
十二、▲烤酿馅猪柳(fruit stuffed loin of pork)
十三、▲香草风味烤羊柳(carredagneau persille)
十四、▲比吉达猪柳(pork chop piccata)
十五、▲德式牛肉卷(stew beef roll，german style)
十六、威灵顿牛柳(filet de boeuf wellington)
十七、▲香梨烤肉(grilled pear beef fillet with season oil souse)
十八、▲b.b.q排骨(roasted best believable quality pork rib)
十九、美式烤猪腿(roasted pig leg with souse，american style)
二十、德式咸猪手(stewed knuckle，german style)
二十一、菠萝丁香火腿(roasted pineapple and ham)
二十二、烤德式啤酒肠(roasted beer sausage)
二十三、▲巴黎牛扒(entrecotes de boeuf cafe de paris)
二十四、▲伦敦式羊扒(laceys restaurant london lamb chop)
二十五、▲沙嗲肉串(skewed beef satay with pineapple salad)
二十六、▲法式烩小牛腿(jarret de veau braise)
二十七、美式香草锡纸煽乳牛腿(roast leg of veal，american style)
第六章 禽肉主菜制作技术
一、克克特焖鸡(poulets cocotte grand-mere)
二、▲香橙烤鸭(caons a lorange)
三、▲香煎鸭胸(suppremes de caon aux cerises)
四、▲法式白汁烩鸡(fricassee de volaille a lancienne)
五、▲啤酒烩鸡(coq a la biere)
六、▲巴斯克式烩鸡(poulet saute facon basquaise)
七、▲猎户扒鸡(poulets saut4s chasseur)
八、▲鸡胸吉列(escalopes de poulet cordon bleu)
九、▲西式咖喱鸡(curry chicken，french style)
十、▲串烧鸡柳(brochettes de volaille tandouri)
十一、▲美式扒鸡魔鬼少司(poulets grilles a lamericaine，sauce diable)
十二、▲诺曼地式苹果煎鸡扒(poulets sautes faqon vallee dauge)
十三、▲蘑菇烩仔兔(lapereaux aux champignons)
十四、▲蜜汁烤鸡翅(roast chicken wings in honey sauce)
十五、▲红酒汁烤鸡肉卷(chicken breast roll with shrimp，claret sauce)
十六、▲香煎法式鹅肝(pan-fried goose liver)
十七、▲火腿鸡肉卷(supreme de volaille farci de jambon dauvergne)
十八、▲露桃酿鸡脯(peach stuffed chicken breast)
十九、▲腐乳炸鸡(bean cheese fried chicken)
二十、芦笋鸡酥盒(poulet argenteril vol-ar-vent)
二十一、▲式鸡肉卷(japanese chicken roll)
二十二、▲非洲鸡(african chicken)
二十三、▲美式扒春鸡(grilled spring chicken with ham，american style)
二十四、▲香橙烩鸭(stewed orange duck with orange souse)
二十五、▲泰国青咖喱鸡(green curry chicken，thai style)
二十六、▲香辣鸡翼(deep fried chicken wings)
二十七、▲香煎鹅肝配苹果汁(pan fried goose liver with apple sauce)
二十八、▲美式烤鸡(roasted chicken)
第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术
一、▲密西根煽土豆肉饼(michigan meat and potato loaf)
二、▲印度尼西亚炒饭(indonesian fried rice)
三、羊肉云吞(ravioli napolitano)
四、▲香炸芝±球(deep fried mozzarella cheese bold
五、▲韩国面饼(korean pan-cake)
六、▲韩国泡菜(korean pickled)
七、▲韩国海鲜蛋卷(korean seafood roll)
八、▲式炸豆腐(japanese deep-fried bean curd)
九、▲鸡皇饭(帝王鸡饭)(chicken king rice)
十、▲炸鸡肉团(deep fried chicken ball)
十一、▲炸鱼饼(deep fried fish cakes)
十二、▲炸洋葱圈(deep fried onion rings)
十三、▲牛肉汉堡包(beef hamburger)
十四、▲海鲜比萨(seafood pizza)
十五、▲公司三明治(club sandwich)
十六、▲美式厚皮培根比萨(american bacon pizza)
十七、意式薄皮金鱼比萨(italian tuna pizza)
十八、夏威夷水果比萨(hawaiian fruits pizza)
第八章 餐后甜点制作技术
一、▲法式焦糖布丁(creme renversee au caramel)
二、▲雪花蛋奶(ceufs a la neige)
三、▲咖啡慕斯(mousse glac4 aux cafe)
四、▲火焰煎香蕉(banana flamb4)
五、苹果夏洛特(charlotte aux pommes)
六、法式水果米饭布丁(riz a limperatrice)
七、▲焦糖苹果挞(tarte tatin)
八、法式传统苹果挞(tarte aux pommes)
九、法式水果小蛋糕(cake aux fruits)
十、橙酒梳夫利(souffles a la liqueur)
十一、▲松炸苹果圈(beigs de pommes)
十二、▲苏珊斑克(crepes suzette)
十三、红酒烩梨(poires au vin rouge)
十四、▲水果冷汤(fruits cool soup)
十五、苹果派(apple pie)
主要参文献
内容简介：
本书在借鉴外同类职业院校的西餐模式和方法的基础上，注
重西餐的代表和实用。全书全面、系统地介绍了各国西餐菜肴的风味
特、制作工艺等。内容包括：西餐知识、西菜制作职业规范；开胃汤、
开胃菜、海鲜主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜点的
制作技术等，内容丰富，作强，是一本指导西菜制作的专业教科书，
既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员
和西餐爱好者的参书。
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