烹调技术（第三版）

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-06
• 版次 3
• ISBN 9787516717530
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 238页
• 字数 282千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《烹调技术（第三版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《烹调技术（第三版）》共分为九章，分别介绍了火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。
　　《烹调技术（第三版）》由韩枫任主编，张喜才、陶进业、赵春波、段晓艳参加编写。

【目录】

第一章概述
第一节烹调的起源与我国烹调技术的发展
第二节我国菜肴的特点与流派组成
第三节烹调的主要工具与基本功训练

第二章火候
第一节烹调中热的传递
第二节加热过程中的理化作用
第三节掌握火候

第三章烹调原料的预熟处理
第一节焯水
第二节过油
第三节汽蒸
第四节走红

第四章制汤
第一节制汤的作用、种类及原理
第二节制汤的方法与操作关键

第五章调味
第一节味的概念与种类
第二节菜肴的味型与调配
第三节调味的时机、方法及基本原则
第四节调色与增香
第五节调味料的盛装保管与合理放置

第六章挂糊与上浆
第一节挂糊与上浆的区别和作用
第二节挂糊与上浆的种类和调制方法

第七章勾芡
第一节勾芡的作用与质量标准
第二节芡汁的种类与调制方法
第三节勾芡的方法与要求

第八章菜肴的烹调方法
第一节热菜烹调方法概述
第二节炸、炒、熘、爆
第三节煎、贴、塌、烹
第四节烧、扒、焖、焯
第五节烤、炖、蒸、烩
第六节煨、氽、煮、涮
第七节挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟
第八节冷菜烹调方法

第九章菜肴装盘技艺
第一节装盘的要求
第二节冷菜装盘的分类与方法
第三节盛具与菜肴的配合
阅读材料1：筵席基础知识
阅读材料2：地方菜介绍