酒店管理与烹饪专业规划教材：餐饮经营与管理

图书标准信息

• 作者 周秒炼 著
• 出版社 浙江大学出版社
• 出版时间 2008-04
• 版次 1
• ISBN 9787308058117
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 271页
• 字数 328千字

【内容简介】

　　全书共分9章，主要内容包括餐饮概况、餐饮组织结构与人员编制、菜单设计、采保管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销管理、餐饮产品成本核算与控制、餐饮企业连锁经营等。每章附有复习思考题，全书附有11个案例。
本书删繁就简，但内容全面；理论联系实际，突出实用性。本书可作为烹饪专业和饭店管理专业的教材，亦可作为餐饮从业人员的培训教材。

【目录】

第一章　餐饮概论
第一节　餐饮业发展简史及趋势
一、什么是餐饮业
二、中国餐饮业发展简史
三、中国餐饮业发展趋势
第二节　餐饮管理发展简史及趋势
一、什么是餐饮管理
二、中国古代餐饮管理发展
三、中国现代餐饮管理发展
第三节　餐饮经营的主要类型和特点
一、中式餐饮分类
二、中式餐饮特别类型简介
三、西式餐饮美型简介
第四节　餐饮管理的特点和任务
一、餐饮产品概念与特点
二、餐饮管理的特点
三、餐饮管理的任务
四、餐饮管理的社会责任
第五节　餐饮开业筹划概述
一、餐饮市场定位
二、选址
三、餐厅命名
四、餐厅店面外表设计
五、开店手续办理
思考题一
案例一　从“永和豆浆”到“喜年来”
案例二　餐饮“三大吃”与“三大恶丈化”
第二章　餐饮组织结构与人员编崩
第一节　餐饮组织结构
一、餐饮组织结构设计原则
二、单体餐饮企业组织结构
三、餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构
第二节　饭店餐饮部组织结构
一、饭店餐饮部在饭店中的地位
二、饭店餐饮部的人际关系
三，饭店餐饮部的组织结构形式
四、餐饮郜经理岗位概连
五、厨房部岗位职责
六、餐厅部各岗住职责
第三节　餐饮人员编制
一、影响餐饮人员编制的因素
二、餐饮人员编制的方法
三、合理排班
思考题二
案例三　某饭店餐饮部经理自制日常工作计划示例
第三章　菜单设计
第一节　菜单的作用和种类
一、菜单的作用
二、菜单确种类
第二节　菜单内容设计
一、菜单内容设计依据
二、菜单内客设计基本要求
三、一些类型菜单内容设计简介
第三节　菜单成形设计
一、菜单成形设计概念和任务
二、菜单成形设计主要因素
三、菜单在设计和使用中存在的常见问题
思考题三
……
第四章　采保管理
第五章　厨房管理
第六章　餐厅管理
第七章　餐饮销售管理
第八章　餐饮产品成本核算与控制
第九章　餐饮企业连销经营
附录一　满汉全席经营应走出误区
附录二　餐馆开业手续办理具体内容
参考文献