餐饮管理学——高等院校旅游管理专业精品系列教材

图书标准信息

• 作者 徐红军 主编
• 出版社 经济科学出版社
• 出版时间 2005-09
• 版次 1
• ISBN 9787505851474
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 343页
• 字数 410千字

【内容简介】

餐饮业一个古老的行当，有着成百上千年的文化积淀，但一直呈现着手工操作、劳动密集、管理粗放的业态特征。当代餐饮实践呼唤科学的新理论、新方法的指导，餐饮管理教学也急需现实经验的支撑。为此，山东大学、济南大学、青岛大学、山东工商学院、山东省青年管理干部学院、山东省旅游职业学院的资深任课老师联袂山东省烹饪协会、山东省旅游饭店管理协会的一线专家，力图对餐饮生产与服务、经营与销售、管理与创新等方面的规律性及新经验给出更清晰的理论表述，使接受旅游管理本、专科教育的同学从应知应会两个方面掌握餐饮管理的知识要点，达到餐饮管理岗位主管级的素质能力基准，同时上探下联餐饮经理和餐饮员工的应知应会。也期盼广大的餐饮经营、管理者能从本书中得到规范化、标准化的管理理念和可行方法。

【目录】

第一编  概述

  第一章  餐饮管理概述

    第一节  餐饮业的基本特征

    第二节  餐饮管理的基本环节

    第三节  餐饮管理的基本理念

    第四节  餐饮管理的基本方法

  第二章  餐饮文化概述

    第一节  饮食文化

    第二节  中国饮食文化

    第三节  中西饮食文化比较

第二编  餐饮生产与服务

  第三章  厨房管理

    第一节  厨房管理基础的知识

    第二节  厨房管理制度

    第三节  厨房管理的运转流程

    第四节  厨房组织机构及人员配置

    第五节  厨房的设计与布局

    第六节  厨房设备及用具管理

  第四章  厨房产品质量管理

    第一节  厨房产品质量的基础知识

    第二节  厨房产品的全面质量管理

    第三节  厨房产品生产质量管理

    第四节  厨房卫生与安全管理

  第五章  餐厅服务质管理

    第一节  餐厅服务质量的内容与特点

    第二节  餐厅服务质量控制

    第三节  餐厅服务质量监督检查

    第四节  餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法

第三编  餐饮经营与营销

  第七章  餐饮经营方式

    第一节  餐饮经营的概念与特点

    第二节  餐饮经营方式

  第八章  餐饮菜单

    第一节  菜单的概念和种类

    第二节  菜单的设计与编排

    第三节  菜单制定程序

    第四节  菜单定价

    第五节  菜单的艺术装饰

  第九章  餐饮营销与营销管理

    第一节  餐饮营销原理

    第二节  餐饮内部营销

    ……

第四编  餐饮创新