发酵食品工艺学（第二版）

图书标准信息

• 作者 张兰威
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2022-09
• 版次 1
• ISBN 9787518438136
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 529页
• 字数 768.000千字

【内容简介】

全书共十章，涵盖酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、单细胞蛋白、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。本书适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的本科、高职及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者参考。

【作者简介】

张兰威，二级教授、博士生导师 ，山东省泰山产业领军人才，江苏省高层次创新创业人才，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长；曾任哈尔滨工业大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育bu重点实验室主任，黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家，主持国家重点研发、863级自然科学基金多项，荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育bu及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。

【目录】

绪 论 

一、 我国发酵食品历史及工业发展现状 

二、 发酵食品的发展趋势 

三、 食品发酵的特点及其分类 

四、 学习方法 

第 一章 发酵食品微生物及食物成分代谢 

第 一节 发酵食品微生物的种类与用途 

第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 

第三节 微生物基础代谢调节 

第四节 食品发酵的生化机制 

思考题 

第二章 微生物发酵及其过程控制 

第 一节 培养基及其制备 

第二节 培养基及发酵基质的杀菌 

第三节 空气净化及溶氧技术 

第四节 发酵的一般工艺及过程控制 

第五节 固态发酵的特点及控制措施 

第六节 液态发酵的特点及其调节控制 

思考题 

第三章 酒精发酵与白酒酿造 

第 一节 酒精发酵 

第二节 白酒酿造 

思考题 

第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造 

第 一节 黄酒酿造 

第二节 啤酒酿造 

第三节 葡萄酒酿造 

第四节 传统米酒酿

思考题 

第五章 食醋酿造及有机酸发酵 

第 一节 食醋酿造 

第二节 柠檬酸发酵 

第三节 乳酸发酵 

思考题 

第六章 氨基酸与核酸发酵 

第 一节 谷氨酸生产 

第二节 发酵法生产 L - 赖氨酸 

第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产 

思考题 

第七章 发酵豆制品 

第 一节 酱油酿造 

第二节 发酵酱类制品 

第三节 腐乳 

第四节 发酵豆豉制品 

思考题 

第八章 发酵肉及发酵乳制品 

第 一节 发酵肉制品 

第二节 发酵乳制品 

第三节 天然干酪加工 

思考题 

第九章 发酵果蔬及发酵面制品 

第 一节 蔬菜发酵 

第二节 辣白菜加工 

第三节 发酵果蔬汁饮料 

第四节 果醋酿造 

第五节 红茶菌饮料 

第六节 格瓦斯饮料

第七节 面包制作 

第八节 馒头制作 

思考题 

第十章 发酵食品的安全性及清洁生产 

第 一节 发酵食品的安全性 

第二节 发酵食品生产环境污染及治理 

第三节 发酵食品的三废处理 

思考题 

参考文献