实用肉制品加工技术
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作者刘骞，孔保华主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122409119
出版时间2022-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数216页
字数257千字
定价69元
货号SC:9787122409119
上书时间2024-12-14
商品详情
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作者简介:
无
主编推荐:
作者权威，主编之一孔保华在肉制品领域享有较高的声望；内容全面，涉及肉制品加工的原辅料、设备、单元操作，附有很多腌腊制品、酱卤制品、功能性肉制品等具体产品的配方、工艺流程和操作要点；语言精练，基本都是干货，实用性强。
内容简介:
本书介绍了肉制品加工所用原料的分级和检验，肉制品加工用辅料的品种和性质，肉制品加工常用设备，腌制、灌制、熏制等肉制品加工的基本操作单元，肉制品食用品质及感官质量评定，腌腊肉制品、酱卤肉制品等产品的配方、工艺流程和操作要点，超高压、脉冲电场、新型滚揉技术等肉制品加工的新技术。本书适合肉制品加工企业技术人员、高等院校师生参考使用。
目录:
第1章肉制品加工用原料1
1.1胴体分级1
1.1.1猪胴体分级标准1
1.1.2牛胴体分级标准3
1.1.3羊胴体分级标准5
1.1.4禽胴体分级标准7
1.2胴体分割与原料肉的加工9
1.2.1猪胴体的分割9
1.2.2牛胴体的分割11
1.2.3羊胴体的分割13
1.2.4鸡和鸭胴体的分割15
1.3原料肉的检验与方法17
1.3.1原料猪肉的检验17
1.3.2原料牛肉的检验19
1.3.3原料羊肉的检验20
1.3.4原料禽肉的检验20
第2章肉制品加工用辅料与添加剂22
2.1重要辅料与作用22
2.1.1食盐22
2.1.2磷酸盐23
2.1.3亚硝酸钠23
2.1.4水分24
2.1.5抗坏血酸、抗坏血酸钠与异抗坏血酸钠25
2.2肉制品常用香辛料25
2.2.1大葱与洋葱26
2.2.2姜26
2.2.3蒜27
2.2.4芫荽籽27
2.2.5辣椒27
2.2.6茴香28
2.2.7八角28
2.2.8肉桂29
2.2.9花椒29
2.2.10肉豆蔻30
2.2.11丁香30
2.2.12胡椒31
2.2.13砂仁31
2.2.14白芷32
2.2.15山柰32
2.2.16甘草32
2.2.17草果33
2.2.18陈皮33
2.2.19月桂叶34
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