大董中国意境菜2019·二十四节气

图书标准信息

• 作者 大董
• 出版社 电子工业出版社
• 出版时间 2019-12
• 版次 1
• ISBN 9787121381584
• 定价 658.00元
• 装帧 其他
• 开本 128开
• 纸张 胶版纸
• 页数 344页

【内容简介】

大董——董振祥先生提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的"意境中国菜”，让食客在品味美食的同时体会到中国文化的魅力。大董的菜品保留中国饮食文化的精髓，有选择地吸收运用了西式烹饪中原料和配料，并把分子厨艺运用到中式菜肴的制作中，创造性地用菜品诠释了中国美食的精义。

【作者简介】

国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，北京市优秀厨师，全国最佳厨师，京华名厨联谊会会员，《Time out》"城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。

【目录】

立春 

RAIN WATER 

雨水 

INSECTS AWAKEN 

惊蛰 

SPRING EQUINOX 

春分 

PURE BRIGHTNESS 

清明 

GRAIN RAIN 

谷雨 

YEARNING FOR SPRING 17 

“渴”春 

FRESH ASPARAGUS ON ICE BED 18 

上春寻芳 

FISH FILLETS IN FERMENTED RICE WINE 21 

糟溜春塘片 

BEAN SPROUTS IN SPRING ROLL 23 

豆芽春卷 

SPRING VEGETABLE SALAD 24 

春光乍现 

BRUSSEL SPROUTS AND SPRING BAMBOO SHOOTS 25 

抱子甘蓝春笋 

EATING SNACKS AT THE SPRING EQUINOX 57 

春分“吃小” 

GEODUCK CLAM FILLETS WITH GREEN SICHUAN PEPPERCORN 61 

鲜花椒炝象拔蚌 

TRADITIONAL LAYERED PIE 63 

糊饼 

SOUR AND SPICY CUCUMBER SALAD 64 

黄瓜沙拉 

SHREDDED CHERRY RADDISH 67 

樱桃萝卜 

TORO WITH KALUGA CAVIAR 69 

金枪鱼腩卡露伽鱼子酱 

EATING AUTUMN 29 

吃“秋” 

PETITE TENDER GREEN PEAS AND HAM WITH OLIVE OIL 32 

橄榄油上蒋小嫩豆 

DARK GREEN BEAN SPROUTS SALAD 33 

墨绿青豆沙拉 

WANTON STUFFED WITH SHEPPERD‘S PURSE 35 

荠菜馄饨 

TENDER PETITE PEAS 36 

嫩豆小时候 

JELLY BEAN CAKE 39 

豌豆黄 

DINING TABLE OF JINGZHE 43 

惊蛰的餐桌 

WAGYU BEEF WITH SICHUAN PEPPER AND PICKLED VEGETABLE 44 

椒麻冲菜牛肉 

CHINESE TOON AND EGG PANCAKE 47 

香椿鸡蛋饼 

SEASONAL PEAR WITH WARM AMARANTH 49 

惊蛰梨煮苋菜 

CRISGY PAN CAKE WITH CHEESE AND CHINESE TOON 51 

芝士香椿薄脆饼 

TRADITIONAL BEIJING ZHAJIANG NOODLES WITH SOYBEAN PASTE, PORK AND TOON 52 

香椿炸酱面 

THE JOURNEY IN SPRING: THOUGHTFUL CARE FOR GUESTS 73 

食春记：春天有葱葱的灵感 

RAPE FLOWERS WITH SAFFRON SAUCE 75 

红花汁油菜花 

SAUTEED RAPE FLOWERS WITH PURPLE FLOWERING STALK 76 

油菜花炒紫菜苔 

SAUTEED CHINESE BURCLOVER 79 

炒草头 

NUTMEG STRAWBERRIES 81 

肉蔻草莓 

APRIL IN SUICHANG 85 

遂昌四月天 

YELLOW CROAKER WITH PICKLED VEGETABLES 88 

雪菜黄鱼 

CRISPY MEAT PANCAKE 91 

书皮肉饼 

WISTERIA CAKE 93 

藤萝饼 

SLOW-BAKED HILSA HERRING IN FERMENTED RICE WINE 94 

低温熳烤膏脂鲥鱼 

FRIED SMALL FISHES 97 

干炸小鱼 

SALT AND PEPPER SKEKETAL ANCHOVY 99 

椒盐刀鱼骨 

PUCAI COMES, SUMMER STARTS 103 

蒲菜上市，夏天开始 

MUSHROOM CELEBRATION 106 

灰腾梁蘑菇圈 

DAMINGHU CATTAIL CREAM SOUP 109 

奶汤大明湖蒲菜 

DRUNKEN LOBSTERS 110 

醉龙虾 

GRILLED BABY CHINESE CABBAGE WITH SHRIMP ROE 112 

鲜虾子?h娃娃菜 

MOUSSE IN VARIATED HUES 113 

渐变慕斯 

VAN GOGH AND LAVENDER BOUILLI 141 

梵高与薰衣草红烧肉 

TRADITIONAL ORANGE PEEL SORBET 142 

陈皮冰淇淋 

BROAD BEAN WITH OLIVE AND LEAF MUSTARD 144 

榄菜蚕豆 

GREEN SCALLOP SALAD 145 

绿荫带子 

JARDIN DE MONET 147 

夏天的莫奈花园 

SLOW BAKE NORTHERN WHITEFISH 149 

山居独钓高白鲑 

LEARN COLOR FROM MONET 117 

向莫奈学色彩 

DADONG SEA CUCUMBER WITH YOUNG WHEAT 119 

董氏新麦烧海参 

POACH CHICKEN WITH BLACK TRUFFLE CAVIAR 120 

水墨松露芙蓉鸡片 

MATSUTAKE MUSHROOMS 121 

松茸刺身 

GINGER GLAZED ICED PERSIMMON 123 

姜糖冻柿子 

ANTIQUE WRAP 124 

残卷 

DONG RICE DUMPLING OF THE DRAGON BOAT FESTIVAL 129 

端午节“董粽” 

PEPEROLI POT STICKERS 130 

尖椒煎饺 

DRY BRAISED SQUAB WITH LEMON GRASS 133 

利佬香茅?h乳鸽 

DRIED SEASONAL RIVER SHRIMPS WITH GARLIC 134 

蒜蓉酱芒种虾 

GREEN LOBES WITH PESTO 136 

罗勒酱猫耳朵 

SOY WAXBERRY 137 

酱油杨梅 

IMPRESSION OF XIATA ANCIENT ROAD 153 

夏塔古道感怀 

CUTTLEFISH ROE COLD SOUP WITH LIME 155 

青柠乌鱼蛋冷汤 

CRYSTALINE JELL OF GREEN MONGBEAN AND PORK ELBOW 156 

绿豆水晶肘 

YUMMY RICE NOODLE 159 

棒棒的酿皮 

TRADITIONAL KAOLAOLAO ROLLS WITH BOLOGNESE SAUCE 160 

意大利肉酱栲栳栳 

WINTER MELON BALL WITH NIGHT JASMINE 161 

夜香花冬瓜球 

Where is Tricholoma Matsutake? Visiting Yuchenglong 165 

松茸在哪里——参观“誉诚隆” 

PINK PICKLED GINGER 166 

粉红糖醋仔姜 

ASPARAGUS LETTUCE SHOOT KIMCHI 168 

老坛泡菜 

BEEF WITH LEMON ZEST AND SEA SALT 169 

青柠海盐牛肉 

GREEN MONGBEAN RICE WITH SALTED EGG IN LEMON LEAVES 171 

咸蛋黄绿豆饭 

BEETROOT SALAD 173 

绮霞红菜头沙拉 

立秋 

THE END OF HEAT 

处暑 

WHITE DEW 

白露 

AUTUMNAL EQUINOX 

秋分 

COLD DEW 

寒露 

FROST‘S DESCENT 

霜降 

CONTENTS 

目录 

SEARCH FOR CRAB IN TAIHU LAKE 177 

太湖寻蟹 

HAIRY CARB CONGEE 181 

六月黄蟹粥 

FRIED HAIRY CARB ROE WITH STEAM RICE NOODLE 182 

蟹粉炒酿皮 

CRUB PUDDING 185 

蟹糊布丁 

FISH IN CARB STYLE 187 

赛螃蟹 

CUVEE GRAND CHENE NOBLE ROT SWEET WHITE WINE WITH A TWIST 189 

卡玛隆贵腐甜白葡萄酒松露 

THE DEATH OF LARGE YELLOW CROAKER 223 

大黄鱼之殇 

BEIJING HAWTHORN WITH WHITE CHOCOLATE 226 

北京果丹皮配白巧克力碎 

OSMANTHUS CAKE 229 

桂花糕 

POMEGRANATE SALAD 231 

石榴沙拉 

RED WINE QINGDAO PEAR WITH HUILI POMEGRANATE 232 

红酒青岛秋月梨会理软籽石榴沙拉 

PORK FEET WITH SICHUAN SPICY OIL 233 

红油猪手 

DELICIOUS CUISINE IN THE YELLOW RIVER BASIN 193 

黄河美食的味道 

COIX SEEDS AND TENDER BEANS 197 

薏仁米小嫩豆 

BAKED MATSUTAKE MUSHROOM 199 

?h松茸 

STEANED EGG WITH MATSUTAKE 201 

松茸蒸蛋 

HIBISCUS FISH BALL IN YELLOW WINE 202 

花雕芙蓉鱼圆 

AVOCADO SHRIMPS SALAD 205 

牛油果湖虾沙拉 

Sleeves With A Subtle Fragrance 209 

有暗香盈袖 

PEACH SALAD WITH JAMON IBERICO 212 

水蜜桃伊比利亚火腿沙拉 

ORANGE SALAD WITH JAMON IBERICO 215 

鲜橙伊比利亚火腿沙拉 

CRISPY TOFFEE APPLE 217 

拔丝苹果 

SLOW BAKED COREGONUS PELED SALMON 219 

低温熳烤高白鲑 

TASTE OF AUTUMN AND WINTER 237 

秋冬况味 

PERSIMMON SALAD 240 

柿子沙拉 

SUNFLOWER WHITE CHICKEN 241 

葵花鸡 

CARAMELIZE PERSIMMON 243 

焦糖冻柿子 

GREEN OLIVES SALAD 245 

青橄榄沙拉 

DADONG’S AUTUMN 249 

大董的秋 

FRIED GREEN VEGETABLE IN FIRST FROST 251 

霜降震泽绣花锦 

PAN-FRIED MARBLED BEEF WITH YELLOW PORCINI 252 

煎熏雪花牛肉配黄牛肝菌 

BRAISED PORCINI 255 

烧牛肝菌 

RISOTTO WITH TRUFFLE OIL AND BRAISEL ABALONE 256 

松露汁烧鲍鱼配意大利米 

POTATO PUREE WITH TRUFFLE AND LOTUS 257 

黑松露土豆泥阳荷 

THE TASTE OF FROST 261 

“霜”味 

PICKED WILD KOHLRABI RADISH 265 

憋辣菜 

STICKY RICE BALL STUFFED WITH BLACK SESAME IN COCONUT MILK 266 

椰汁汤圆 

RDDISH WITH PESTO SOUR CREAM 269 

罗勒酸奶油樱桃小萝卜 

SLOW BAKED LAMB CHOP 271 

低温熳烤羊排 

THE TASTE OF DADONG 305 

大董的味道 

PICKLED WHITE RADISH AND ASPARAGUS LETTUCE 307 

泡菜 

UNFINISHED DUMPLING 309 

没包完的饺子 

EGG 310 

鸡蛋 

FRIED CHESTNUT WITH SUGAR 313 

糖炒栗子 

YOUTH OF BAMBOO SHOOTS 275 

冬笋的青葱岁月 

SPICY SMOKED BAMBOO SHOOT 281 

香辣熏笋 

BRAISED CABBAGE WITH CHESTNUT IN SAFFRON SAUCE 283 

红花栗子白菜 

HAWTHORN CAKE WITH SHREDDED PEARS 284 

京糕梨丝 

SHELL MEET CHOCOLATE 286 

贝壳邂逅白芝士巧克力 

THE FRUIT OF GOD-A TRIP FOR WHITE TRUFFLE TO ALBA 317 

上帝之果—ALBA 白松露之旅 

CHINESE CABBAGE PATCH 321 

白菜墩 

EIGHT TREASURE RICE 323 

八宝饭 

TOFU JULIENNE IN SQUID INK SOUP 324 

墨鱼汁文思豆腐 

POACH GOOSE LIVER IN SPICE STOCK WITH BLACK TRUFFLE 327 

黑松露配卤水鹅肝 

WHAT ARE YOU, SESAME OIL? 291 

麻油是个什么东西 

GORGON FRUIT SALAD WITH BLACK OLIVE 295 

黑橄榄鸡头米沙拉 

SICHUAN SPICY PAN CAKE SOUP 297 

川辣皇转转饼汤 

SUNFLOWER CHICKEN RICE WITH BLACK TRUFFLE 298 

黑松露葵花鸡饭 

PAN-FRIED FOIE-GARS WITH HAWTHORN JELLY 301 

煎鹅肝配山楂糕 

THE TASTE OF THE WEST LAKE 331 

味道西湖 

STEAM HAIRY CARB ROE WITH EGG 333 

蛋羹秃黄油 

SEEKING PLUM ON SNOW 334 

踏雪寻梅 

DADONG SUPERLEAN PEKING ROAST DUCK 337 

大董酥不腻烤鸭制作方法 

SWEET PORK RIBS AT SNOWY RIVER 338 

江雪糖醋小排