食品感官检验技术项目化教程9787303228003

《食品感官检验技术项目化教程/高等职业教育“十三五”规划教材·食品专业系列》：　　长期以来，人们提出了作为味觉类别的各种感知特性，但有一点不变，即4种味觉在绝大多数情况下是足够了。这些典型的味觉是指甜、咸、酸和苦。人们还提议把其他一些味觉加入这一组基本味觉类别中，主要有金属味、涩味和鲜味。鲜味是由谷氨酸单钠刺激产生的一种口腔感觉，涩味是一种化学引起的触觉的复合感觉，这些将在后面讨论。金属味很难理解，有时它可以表达为甜料（如乙酰磺胺—K）的副口味，有时它也是一种表述符，用于表述特定的病理复发性幻觉味觉紊乱和烧嘴综合征。关于4种典型味觉对于描述所有的味觉是否充分，仍在争论中，但它们对大多数味觉体验给予了充分的表述，并提供了对实际感官评价相当有用的普通参照材料。传统的味觉分类促进了对于发现营养或危险物质存在的信号功能，如甜味中的碳水化合物的能量源、咸味中的钠，这些都已成为定论。而酸和苦的感觉可能会引起对酸类或毒素危险的警觉。现在普遍接受的机理是：呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。　　味觉有两个重要的功能特性与嗅觉相同，即适应性和混合物间的相互影响。适应性可定义为在持续刺激的条件下反应的降低。这是大多数感官系统的特性，目的是警告生物体发生的变化，对于现状几乎没有兴趣。我们不太注意刺激的周围环境，特别是对化学的、触觉的和热量的感觉。当穿上袜子后，你不会再考虑关于它们感觉怎样的问题。同样，当你把脚放入热水中时可能会立刻发出惊叫，但皮肤感觉是适应的。我们的眼睛不断地适应周围光线的变化，正如我们进入一家漆黑的电影院所注意到的一样。　　……