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烹饪艺术(四川旅游学院希尔顿酒店管理学院核心课程教材)9787557022259

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作者[美]杰里·格里森,[美]美国烹饪学院

出版社广东旅游出版社

ISBN9787557022259

出版时间2020-12

装帧平装

开本16开

定价68元

货号10817249

上书时间2025-01-02

哲仁书店
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品相描述：全新
商品描述
作者简介
本书作者：杰里·格里森(Jerry Gleason)，为纽约州瓦尔哈拉市的韦斯切斯特社区学院教师，拥有伦敦葡萄酒与烈酒教育信托基金(WSET)颁发的葡萄酒与烈酒高级(三级)证书。
  美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)成立于1946年，是世界上首屈一指的独立的、非营利性质的烹饪学院。它致力于推动餐饮服务和酒店业的领导力发展。它是食品行业的智囊团，在健康与保健、可持续发展、世界美食和文化等专业和创新领域有卓越贡献，其全球4.8万名校友网络包括餐饮服务和酒店业各个领域的领导者。
  本书译者：袁新宇，四川旅游学院酒店管理学院院长，教授，中国烹饪大师。主要研究方向为厨房管理、食品与酒水管理、烹饪艺术教育。
  李晓，四川旅游学院，副教授，西餐高级技师，西餐工艺及烹饪艺术课程主讲教师，省级精品资源共享课负责人。  
李燮昕，四川旅游学院食品学院副教授，食品专业英语、烹饪专业英语、食品添加剂和食品工艺学课程责任人。  
郑洪，四川旅游学院希尔顿酒店管理学院西餐烹饪课程主讲教师，西餐烹饪技师。
  姜程，四川旅游学院外国语学院助教，商务英语、邮轮英语和酒店英语课程主讲教师。

目录
第一篇 烹饪基础知识 
第1章 标准食谱
1.1 了解标准食谱
1.2 食谱调整
第2章 调味
2.1 感官
2.2 香草、调味料和香料
2.3 佐料、坚果和种子
2.4 食品的调味
第3章 刀具与小型器具
3.1 刀具的使用
3.2 小型器具的使用
第4章 烹饪准备
4.1 餐前准备
4.2 厨房工作守则
4.3 食物装盘
第5章 烹饪方法
5.1 干热烹饪法
5.2 湿热烹饪法
第二篇 专业烹饪
第6章 早餐食物 
6.1 鸡蛋和乳制品 
6.2 早餐食品和饮料 
第7章 冷餐
7.1 沙拉酱和蘸酱
7.2 沙拉
7.3 奶酪
7.4 冷餐食品展示
第8章 三明治、开胃菜和开胃小吃
8.1 三明治
8.2 开胃菜和开胃小吃
第9章 水果和蔬菜
9.1 水果
9.2蔬菜
第10章 谷物、豆类和面条
10.1 大米和其他谷物
10.2 豆类
10.3 面条 第11章 高汤、酱汁和汤菜
11.1 高汤
11.2 酱汁
11.3 汤菜
第12章 鱼类和贝类水产
12.1 鱼类水产
12.2 贝类水产
第13章 肉类和家禽
13.1 肉类
13.2 家禽
第三篇 专业烘焙
第14章 发酵面包、面包卷和甜点
14.1 烘焙简介
14.2 发酵面团
14.3 面包、面包卷和甜点
第15章 快速发酵面包
15.1 玛芬和快速发酵面包
15.2 饼干和烤饼
第16章 甜点
16.1 巧克力
16.2 蛋奶冻、慕斯和冷冻甜点
16.3 饼干和蛋糕
16.4 派、蛋挞、酥点和水果甜点
第四篇 厨房管理
第17章 食品安全管理
17.1 食品卫生处理
17.2 食品加工流程
17.3 HACCP系统
第18章 厨房安全管理
18.1 用火安全
18.2 事故和伤害
第19章 厨房设备管理
19.1 厨房作业流程
19.2 接收设备与贮藏设备
19.3 食材准备设备与烹饪设备
19.4 盛放设备与供餐设备
附表：英美制到公制单位换算表(部分)

内容摘要
1．1了解标准食谱1．1．1食谱的选择  食谱是菜品制作原料和烹制步骤的书面描述。  厨师会通过许多来源收集和调整食谱(包括从其他厨师和餐厅处收集)。以下是食谱的五个常见来源：

·烹饪类书籍书店和图书馆中均能找到不少烹饪类书籍。它们既可供专业厨房使用，也可供家庭烹饪参考；既有通用类书籍，也有专门介绍某种特殊菜式或烹饪风格的书籍。

·烹饪类期刊以大众为目标群体的报纸和杂志经常不吝篇幅介绍食物菜谱。某些商贸类杂志和期刊也为餐饮服务商、厨师、面点师、餐饮服务专业人员出版食谱。

·食品生产商和餐馆设备制造商不难理解，食品生产商和餐馆设备制造商会大量提供食谱，以鼓励消费者使用其产品。这些食谱可通过报纸或杂志的广告、小册子和网站等途径刊发。

·烹饪大赛赞助烹饪大赛的组织有很多，他们通常会在烹饪书籍、期刊和互联网上展示获奖食谱。

·互联网互联网上有很多免费的食谱、食谱信息库，以及日益繁多的订阅服务，如果愿意，我们也可以在这些网站上创建、组织自己的食谱集。1．1．2食谱的组织煽排

厨师通常会有为数众多、来源各不相同的食谱。为了最大限度地利崩好手头的信息，往往需要找到一些方法来组织食谱，以便快速获取所需信息，并利用这些食谱创建或更新自己的菜单。下面将介绍几个组织食谱的方法．如将打印或复印好的食谱分别做好标签．分类故人笔记本或文件中，或是利用食谱管理类软件或相关应用程序等。  食谱可以以组为单位分类存放，便于提取。食谱类别可以以地区性菜品为划分标准，也可以以民族性菜品、烹饪所需主料、菜品在菜单中所占位置等为划分标准。  无论怎样，一本组织合理、能帮助厨师便捷地找到所需信息的食谱集，对于厨师而言．是一件重要的T具。1．1．3标准化食谱

为满足厨房的需要，人们设计了标准化食谱。使用并撰写标准化食谱是专业厨师必不可少的一项工作，这种食谱与我们在市面上看到的书籍或杂志等出版类食谱有所不同，‘它是为某一餐厅量身打造的，能够帮助该餐厅管理食品采购、食品生产、食品安全，并且节约成本。标准化食谱的作用

标准化食谱有助于餐饮服务机构：保障质与量的稳定；提高采买与备制食物的效率；减少浪费，降低成本；为客人提供稳定的用餐体验，提高顾客满意度；服务人员能够准确、如实地回答客人的问题(例如某一道菜品中使用了哪一种油，这对某些有过敏问题的客人而言至关重要)；提供准确的可用信息，确定某一食谱或每份餐食的成本。标准化食谱的组成部分

一份标准化食谱可能由许多部分组成，以下内容几乎在所有标准化食谱中均有体现：

·标题食谱的标题标明食物或菜品的名称。

·食谱类别通过为食谱进行分类，我们可以对其进行分组、整理，以便日后查找。例如，有时候，一些简单的菜品可以用在其他菜品当中，前者因此可以列入基础菜品一类。餐厅即可据此制作一份基础菜品食谱，其中列有煮米饭、焙土豆，一或者制作某些酱料的食谱。

·食谱产量标注的是食物的产出。可用以下一种或几种方式描述：总重量、总体积、总份数。通常指呈现给一位客人的食物量，可以以片数来计，也可以以重量或体积来计。

·原料列表这一项是食谱当中最重要的环节。原料按照使用顺序排列，列表中包含该食谱所需要的原料名称和数量，也可能包含一些必要的前期准备(如修剪、去皮、切丁、融化和冷却)。原料列表中也可能标明某一具体品种或品牌。当然，由于标准化食谱中确定了烹饪所需食材的数量或重量，餐厅即可据此确定每种原料的采买数量。

·所需设备食谱还可能列出备餐、烹饪、储存、侍餐所需要的相关设备。这一信息可能出现在食谱当中，但一般来说，大多数食谱都不会特别标注所需设备，厨师需要依靠自己对厨房烹饪知识的理解来选择适当的设备。

·烹制方法包括制作菜肴所需的详细步骤，还可列出适当的设备和安全处理食品的关键控制点。

·装盘侍餐食谱可能会介绍食物如何进行分配、如何收尾装盘、如何进行适当点缀(如配菜。酱汁和装饰)以及正确的侍餐温度。

·危害分析和关键控制点(HACCP)危害分析和关键控制点要求我们能识别关键控制点，通过它。我们可以预防、消除或降低危害。食谱可能会单独列出这些关键控制点，也可能将其融人具体的烹制方法或装盘侍餐部分当中，也可能列入原料列表中。通常情况下．如果食谱中包含准备、存放和再加热的温度和次数的内容时，就会涉及关键控制点......



精彩内容
《烹饪艺术》是以西餐烹饪技术为基础的厨房管理教材，适用于烹饪与餐饮管理的相关课程。本书涵盖烹饪基础知识、专业烹饪技术、专业烘焙技术、厨房管理等各主要方面，涉及了标准食谱、调味、刀具与小型器具、烹饪准备、烹饪与烘焙技术、食品卫生管理、厨房安全管理与设备管理等内容。全书内容涉猎广泛，且逻辑清晰，结构合理，可大大帮助国际酒店管理专业的学生系统掌握烹饪艺术与管理工作过程的主要内容，对其今后的创新创业与个人职业发展尤为重要。

媒体评论
英国培生酒店管理教育经典四川旅游学院希尔顿酒店管理学院核心课程教材
《烹饪艺术》是以西餐烹饪技术为基础的厨房管理教材，适用于烹饪与餐饮管理的相关课程。本书涵盖烹饪基础知识、专业烹饪技术、专业烘焙技术、厨房管理等各主要方面，涉及了标准食谱、调味、刀具与小型器具、烹饪准备、烹饪与烘焙技术、食品卫生管理、厨房安全管理与设备管理等内容。本书所涉及的专业烹饪与专业烘焙两个领域是酒店管理专业技术与管理的核心内容。作为酒店管理专业的核心课程教材，本书的意义在于：一方面，作为学习国际酒店管理专业的学生，掌握一些基本的西餐烹饪艺术与管理的概念、术语与词汇，对今后的创新创业与个人职业发展是重要的；另一方面，在具体的课程教学过程中，尽管教师也会结合其他中式烹饪艺术的教材进行教学，但该书教学内容的科学、规范与实用性，可以帮助酒店管理专业学生系统掌握中外烹饪艺术与管理工作过程的主要内容。通过学习本书，也为学生从事国际接待服务业管理工作，特别是管理一个国际酒店管理企业提供重要的基础。

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