食品原料学9787303234042

第一章食品原料学概述

    【学习目标】

    1．了解食品原料的诞生与发展状况。

    2．理解食品原料学的概念、研究内容及方法。

    3．掌握食品原料的分类与品质鉴定。

    4．掌握食品原料的保鲜与储藏。

    第一节食品原料的诞生与发展状况

    生物资源是人类赖以生存的物质基础，也是经济建设不可缺少的原材料。各种各样的动物、植物原料为人类提供了各种粮、油、蔬果和鱼、肉、蛋、奶。食品加工及烹饪技术的发展在极大程度上依赖于原料和原料的质量，清代袁枚说得好：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”食物的营养成分和食物的色香味形与食物的性质、质量关系至关重要。

    早期人类对食物进行加工的概念应该说就是我们今天所说的“烹饪”。人类烹饪历史的萌芽与发展与人类生产工具的改造、科学技术的发展是同步进行的，而人类取火是古代技术发展的重要标志，有了火，进而才有了烧制陶器、冶金，正是因为有了火，才使得人类发现了越来越多的化学知识。

    烹饪术与其他任何技术一样，都是人类改造自然的武器。人类各个阶段的烹饪技术与当时、当地的社会诸多因素有着不可分割的关系。“烹饪”可以简单地定义为对食物原料进行热加工处理，以使食物更可口、更易消化和更安全卫生。人类加工的食物原料都来自动物、植物和微生物，生物是食物的源泉，是烹饪原料的来源，而食品加工技术和烹饪活动使被加工的原料食品更有利于人体的消化吸收。人类摄取食物是为了生存的本能需要，通过摄食，人类获得营养物质，以保障生长发育和其他代谢功能所需要的物质和能量。随着生产力的发展，人类生活水平的提高，一方面重视食物营养的合理搭配；另一方面是食物的色香味形，良性的刺激，增进食欲，更有利于消化吸收营养物质，这既是生理需要，也是对美的追求。

    物质世界是由生物界和非生物界两大部分组成的，生物界包括遍布在地球上的各种藻、菌、草、木、鱼、虫、鸟、兽以及人类本身。生物的种类繁杂，现存的生物有2【】(】万种左右，其中动物有1。O多万种，植物几十万种，至今还有不少生物人们不了解。例如，鱼类是人们熟悉的动物类群，但根据现有资料看来，至少有1／8的种群，科学上尚未报道。在亚马孙河已知的鱼类有700多种，估计还有lO∞种左右人们不了解。

    总之，一切生物都是从自然界中摄取养料来维持生长发育和繁衍后代，人类通过对火的掌握和运用，改变了摄取食物的方法，扩大了食物的来源和品种，而且熟食提高了食物的消化吸收率，增强了体质，促进了大脑的发育。食品原料是人类所需营养素的载体，是人类赖以生存的物质基础。

    、食品原料的形成与完善

    食品原料是随着烹饪加工技术的起源和社会生产力的发展而发展的。但是在“茹毛饮血，生吞活剥”的时代，还不能将当时人类所吃的食物称为烹饪原料，只有在人类学会了用火，开始熟食以后，食品原料伴随着加工技术的起源才来到人类的生产和生活之中。但那时食品原料的来源主要靠采集和渔猎，还处于一种自然的状态。随着社会生产力的发展，距今六七千年以前的仰韶文化和河姆渡文化表明，当时已有了原始的畜牧业和原始的农业，人类已经开始有意识地、主动地生产食品原料，食品原料也就逐渐发展起来了。

    出土的甲骨文记述了许多食品原料的名称，如动物原料中的猎犬，植物原料中的禾、黍。以后的《食经》《春秋左代传》等著作记述的食品原料内容更加丰富多彩。在动物性原料方面，有牛、马、羊、豚、犬，野兽中的野牛、鹿也常成为狩猎对象，鱼类、鸟类都有记载，鳖是当时的珍膳。谷类、果实、蔬菜都已开始种植。此时，调味料已由简单的盐发展到酱、醯、蜜等多种，已形成了被当时人们所承认的食品原料。《诗经》《楚辞》《吕氏春秋·本味篇》中都有记载，例如《吕氏春秋·本味篇》中就列举了40多种被视为是美味的食品原料，并把这些原料做了分类。从整个食品原料的发展史来看，这个时期是食品原料发展最快的时期。秦汉时期由于农、牧、渔和食品加工业有了很大发展，用于食品加工的原料日见丰富，水果、蔬菜大面积栽培，牛、羊、猪都已成群放牧和饲养，鱼塘大面积养殖水产品，酒、醋、酱大量生产。此外，随着国内外贸易交流，西域等地的胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等多种果蔬、调料的引进，也给食品加工提供了新的原料。

    魏晋南北朝时期，经历了秦汉两个朝代以后，社会生产力得到了极大的发展，物质财富更加丰富，为食品原料的发展提供了条件。北魏贾思勰所著的《齐民要术》就记载了家禽、家畜、鱼的饲养，五谷、果树、蔬菜的栽培，尤其对食品加工的调料制作方法的记载，反映了这个时期的食品原料特点。

    隋唐时期，经济文化发达，促进了烹饪技术的发展，食疗专著的问世，标志着当时人们对食品原料的营养以及食疗作用有了进一步的研究。

    宋元时期最明显的特征是专业酒楼、著名酒楼如雨后春笋般出现，可供加工食品的原料更加繁多，而食品加工的专业化更为突出，分工也更为细致，制作食品不再局限在熟制，而是就原料的不同性质进行分类，制作出可供冷食的和热食的菜肴。

    明清时期应该说是我国古代烹饪技术发展的一个高峰。此时期间世的著作，表明了当时对食品原料的种类、性质及应用价值的研究又深了一步，包括食品原料、烹饪技术、饮食保健等许多方面的内容。

    历史上关于食品原料的资料，散见于历史时期的文献中，需要我们认真收集、归纳和整理，用现代科学手段加以分析和论证......