开酥宝典9787518445738
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作者彭程主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518445738
出版时间2023-11
装帧精装
开本16开
定价188元
货号14364425
上书时间2024-12-29
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商品详情
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作者简介
彭程 中华人民共和国首届、第二届职业技能大赛·裁判员 第23、24 届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长 长沙市首届职业技能大赛·裁判长 广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长 世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员 FHC 国际甜品烘焙大赛·裁判员 国家职业焙烤技能竞赛·裁判员 第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员 重量糕点、烘焙工·一级/高级技师 国家职业技能等级能力评价·质量督导员 法国CAP职业西点师 彭程西式餐饮学校创始人 长安开元教育集团研发总监 法国米其林餐厅·西点师 中欧国际工商学院 EMBA 硕士 已出版作品：《法式甜点》《面包宝典》
目录
基础知识 · 关于发酵起酥面团 可颂面包的工艺流程 可颂面团开酥过程中的关键细节 烘焙小知识 · 关于非发酵起酥面团 非发酵起酥面团团的种类 非发酵起酥面团的原材料 包油、单折（3折）、双折（4折） 千层酥层次的计算 层次的影响 基础面团 布里欧修面团 可颂面团 正叠千层面团 反转千层面团 面包类开酥配方 · 可颂 原味可颂 弯月可颂 巧克力可颂 杏仁榛子可颂 双色可颂 黑金可颂 · 可颂三明治 可颂三明治面包 牛油果虾仁三明治 牛肉芝士丹麦三明治 · 调理可颂 土豆龙虾丹麦 牛肉三角酥 培根香肠丹麦 丹麦比萨 罗勒香肠丹麦 · 花式丹麦 桂花啤梨丹麦 焦糖坚果丹麦 奶油香提丹麦 柠檬唱片丹麦 开心果树莓丹麦 肉桂杏仁提子卷 树莓安曼卷 凤梨苹果丹麦 碱水酥皮 碱水普雷结丹麦 川味辣椒碱水结 调理碱水丹麦 蒜香碱水香肠起酥面包 · 布里欧修酥 布里欧修千层吐司 枫糖布里欧修吐司 80%重油红豆吐司 巧克力香蕉可颂 甜点类开酥配方 · 正叠千层酥 传统弗朗挞 水果奶油弗朗挞 双色罗勒芝士酥条卷 蒜香香肠酥皮条 浆果千层酥 火腿沙拉酥皮卷 甜杏花语酥皮卷 · 反转千层酥 原味蝴蝶酥 罗勒蒜香蝴蝶酥 苹果修颂 焦糖米布丁修颂 国王饼 咸奶盖千层酥 树莓荔枝玫瑰圣多诺黑 · 法甜风味发酵酥皮 草莓水立方冰激凌可颂 茉莉花手指柠檬柑橘挞 双色芝士可颂吐司 生巧可颂卷 火腿蘑菇白酱可颂卷 桃子可颂挞 牛奶花可颂挞 香草草莓罗勒可颂挞 咖啡焦糖可芬 罗勒草莓千层布里欧修挞 素食蛋奶千层布里欧修挞 巧克力皇冠 黑白棋盘 鲜果时间
内容摘要
本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真
正的酥类产品“全图解”。
58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。
主编推荐
酥皮类是近两年来深受消费者欢迎的烘焙产品，作者探访国内外百余家烘焙店，在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，研发了数十款新的创新配方。 从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素。
精彩内容
本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真 正的酥类产品“全图解”。 58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。
媒体评论
这本著作将为同行的知识提升做出贡献，使之得以传承，我也更希望烘焙师这个美妙的职业能够永远延续下去。请大家充分利用这本书。作为同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！ ——永井纪之（现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长）
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