用科学方式了解糕点的为什么(实践篇)9787559122728
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作者[日]津田阳子
出版社辽宁科学技术出版社有限责任公司
ISBN9787559122728
出版时间2019-12
装帧平装
开本32开
定价32元
货号11362408
上书时间2024-12-29
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商品详情
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作者简介
[日]津田阳子老师是典型的将西日结合的甜点师，出身于京都府。1987年前往法国在蓝带和雷诺特留学，回到日本创作自己的特色和风格的西点，以菓道为理念，理解每一个原材料的特性与西方学习的知识结合制作甜点。
反反复复不断尝试、不断积累经验、不断打破常规的做法。无论是戚风蛋糕、方块蛋糕、塔或是塔派都有一些津田老师的标签“更轻软”、“更湿润”、“更酥松”。
目录
目录前言 7用科学方式了解糕点的为什么，然后再进行制作！ 8 口感松软 的蛋糕卷 羽纹蛋糕卷 9抹茶蛋糕卷 10奶油戚风蛋糕 11 口感湿润 的蛋糕 含羞草蛋糕 12巧克力大理石蛋糕 13盐味焦糖磅蛋糕 14朗姆葡萄干玛德琳 15 口感 酥松的挞 乡村苹果挞 16老奶奶挞 16 章 制作糕点时必须注意的事情 17制作“世界”的幸福糕点 184种食材的特点 20鸡蛋 20砂糖 21面粉 23黄油 25制作美味糕点所需的技巧 26制作糕点时要全身心地投入 28关于蛋白霜 30 第二章 食谱的组合与思考 33 口感松软 的蛋糕卷 通过失败总结经验而获得的配方 34重返磅蛋糕的配比 35正因为是蛋糕卷 36快和我一起来制作吧！ 38羽纹蛋糕卷 39／41抹茶蛋糕卷 40／41制作方法问与答 49奶油戚风蛋糕 60 口感湿润 的蛋糕 以黄油作为主角的蛋糕 66烘烤出湿润的口感 69快和我一起来制作吧！ 70含羞草蛋糕 71／74巧克力大理石蛋糕 72／77盐味焦糖磅蛋糕 78／81朗姆葡萄干玛德琳 80／82制作方法问与答 83用蛋白霜制作盐味焦糖磅蛋糕 96 口感 酥松的挞 没有边缘的挞 98底部的甜酥面团 99铺在底部的杏仁奶油馅 100组合变化 101那么一起来制作吧！ 103乡村苹果挞 104／105老奶奶挞 105／113制作方法问与答 114 第三章 关于材料和器具 123需要花费时间和精力 124制作方法问与答 133后记 143w 本书使用的计量单位，1大匙= 15 mL、1小匙= 5 mLw 黄油、发酵黄油都是使用无盐黄油（不添加盐），书中使用的鸡蛋约65 g/个w 烤箱以指定温度预热备用。书中标注的温度和烘烤时间仅供参考， 烤箱因种类不同会有所差别日文原版工作人员名单图书设计 若山嘉代子 Lespace摄 影 下村亮人校 阅 山肋节子文 字 柏木由纪编 辑 成川加名予浅井香织（文化出版局）日文版发行人 滨田胜宏
内容摘要
本书是理论和实操相结合的典范， 很好适合烘焙爱好者阅读。无论是新手，或者是有经验的老手，都十分适用。津田阳子理论点和其他日本老师不大一样，她的配方比例也相对与众不同，拥有自己独特的魅力。作者以科学与化学的角度来解答烘焙知识，每一步都有列出详细的解析过程操作，并列出烘焙所需食材的特性来进行讲解。书中介绍的配方成品既好看又好吃，操作简单、容易上手，成功率高。总之，这是一本既有知识、又有温度、有深度的烘焙教科书。
主编推荐
精彩内容
本书是理论和实操相结合的典范， 很好适合烘焙爱好者阅读。无论是新手，或者是有经验的老手，都十分适用。津田阳子理论点和其他日本老师不大一样，她的配方比例也相对与众不同，拥有自己独特的魅力。作者以科学与化学的角度来解答烘焙知识，每一步都有列出详细的解析过程操作，并列出烘焙所需食材的特性来进行讲解。书中介绍的配方成品既好看又好吃，操作简单、容易上手，成功率高。总之，这是一本既有知识、又有温度、有深度的烘焙教科书。
媒体评论
《用科学方式了解糕点的为什么（实践篇）》为津田阳子 的出版的图书。这本书中介绍了作者从事糕点制作多年的经验和总结。书中针对日常烘焙中常见的60个问题，以问答的方式，对这些疑问进行解答。同时，配有详细的图解说明和配方。此书是理论和实操相结合的一本书， 适合想做烘焙的人看，新手和有经验均可，因为她的理论点和其他日本老师不大一样配方比例也相对与众不同。书中的内容又好看，又好吃，是一本充满理论的书，只要跟着做，就可以轻松做出。
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