食品检验检测分析技术9787512055513

第一章样品采集及数据处理..

第一节样品的采集与保存.第二节样品的制备和前处理技术第三节试验方法及试验数据的处理

第二章食品的感官及物理检测

第一节食品的感官检测

第二节食品的物理检测

第三章食品中一般成分的检验

第一节食品中水分的测定

第二节食品中脂肪的测定

第三节食品中灰分的测定

第四节食品中酸度的测定

第五节食品中蛋白质的测定

第六节食品中维生素的测定

第七节食品中碳水化合物的测定

第四章食品中添加剂的安全检测技术第一节食品中防腐剂的检测

第二节食品中抗氧化剂的检测

第三节食品中甜味剂的检测

第四节食品中其他添加剂的检测

第五章食品微生物的污染与控制...

第一节食品中常见微生物

第二节微生物污染食品的危害

第三节食品中微生物的变化与控制第六章食品微生物检验的程序及方法

第一节食品微生物检验的基本程序第二节现代食品微生物的检验方法第七章食品中掺假物质的安全检测技术.

第一节食品掺假鉴别检验的概念及方法第二节乳与乳制品掺假的检测

第三节肉及肉制品掺假的检测第四节其他类食品掺假的检测

第八章食品加工、储藏过程中有害物质的检验第一节食品的生物性污染及检验..第二节食品的化学性污染及检验

第三节食品容器和包装中有害物质的检验参考文献

第一章祥品采集及数据处理

第一节样品的采集与保存

一、样品采集与保存的重要性和要求

采样，也称抽样，是从某原料或产品的总体(通常指一个货批)中抽取样品的过程。有时，采样是指从怀疑发生污染、有毒和掺假的原料和产品中抽取样品的过程。采样是分析检验中最基础的工作。正确的采样方法、合理的保存和及时送检是保证食品质量与安全检验质量的前提。

样品的采集和保存要求如下:

(一)代表性

采样对象整体数量往往很大，各个体间的物理、化学、生物等性质存在细微差别，个别个体可能与其他差别很大。采样量相比之下则很小，只有采得代表性强的样品，才能在源头保证分析结果的代表性。

(二)科学性

由于食品多种多样、均匀性差、货批量大，采样方法和采样量对采样结果影响很大。因此，必须科学制订和严格遵守采样程序和方法，保证分析结果的科学性。

(三)真实性

有些样品在采样、运输和保存中易受外界因素影响而变质。因此，必须严格保护样品以减少外界因素对样品原始特性的改变，否则最后的分析结果将难以反映样品的真实特性。对于特别易变化的样品，应强调即时采样，即时分析。当采集的样品要用于微生物检验时，采样必须符合无菌操作的要求，一件用具只能用于一个样品，且保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。另外，样品不得跨货批混采或替代，也不得从破损或泄漏的包装中采集(它们直接属不合格品)。

(四)典型性

在食品安全监测中，对于怀疑被污染的原料、产品和商品，应采集接近污染源和易受污染的典型样品;对于发生中毒或怀疑有毒的原料、产品和商品，应采集中毒者有关的典型样品(如呕吐物、排泄物、剩余食物和未洗刷餐具等);对于发生掺假或怀疑掺假的原料、产品和商品，应按可能的线索提示，采集有可能揭露掺假的典型样品。

(五)操作规范

采样方式多样、采样过程长、操作步骤多，食品分析中采样带来的误差，往往大于后续测定带来的误差。因此，根据样品特点科学制订和严格执行规范化的采样操作和记录是保证采样精确性和可信度的关键因素。是的N的成我成

(六)均匀性

贮器内液体和半固态流体在采样前先要充分混匀。仓储或袋装的固态粉粒样品需分别依据规定方法均匀地从不同部位采样，充分混匀后再取样。肉类、水产等食品应按分析项目的要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

(七)清楚标记，严防混淆

一个样品盛具只能用于一个样品，每个样品都必须有唯一性标志，且标签上应标记有与该样品有关的尽可能详尽的资料。

(八)注重保质

不论什么样品，采后都必须尽快检测，检测前的储运方法应保证样品不发生变质和污染。除了易变质的样品可以按照特殊规定检验后不保留外，一般样品检验后仍需保留一定时间(常为1个月)有待复查。因此，保留方法应尽量保证样品不发生变质和污染。

本书首先对食品检验检测分析样品的采集及数据处理的内容进行简要概述，介绍了样品的采集、保存、制备、前处理以及相关试验方法的选择、试验数据的处理等；然后对几项典型的食品检验检测分析技术进行梳理和分析，包括食品的感官检测、物理检测、一般成分的检测、添加剂的检测、微生物检验、掺假物质检测以及加工与储藏过程中有害物质的检验等多个方面。