京味食记/老北京有意思9787547736876
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作者赵敏
出版社北京日报出版社有限公司
ISBN9787547736876
出版时间2019-03
装帧平装
开本32开
定价39.8元
货号9885437
上书时间2025-01-04
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商品详情
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作者简介
赵敏，网络作家兼编剧，主要作品有《烟花醉》《芳华逝》《食天下》《卿本无双》《阿莫的村庄》《双生花》等，并参与了多部影视剧的编剧工作。吉林市网络作家协会、吉林市作家协会及吉林省作家协会会员。文风古雅，兼具幽默，颇受读者欢迎。作品《芳华逝》获得天涯银河十大优秀作品，短篇故事《卿本无双》参与天涯短篇小说大赛并获奖。
目录
老的更比新的香——老黄米
耍宝老妇人——牛筋儿豌豆
张麻子发家——雪花落
熏鱼儿成就一对鸳鸯\u00ad——猪头肉
“太子”的午餐——窝窝头
救命的煮饽饽——饺子
卖馒头的二百五——蒸锅铺
会仙居风云——炒肝
同是天涯沦落人——奎二豆汁儿
靠脸吃饭的小贩——俊王烧饼
食材有灵——肉脯徐烂肉面
炒疙瘩情缘——广福馆
“勤”和“俭”——都一处
老北京的水——南茶北水
踏雪寻梅一老翁——伪茶
茶馆变成地名——地兴居
光棍点卯——广和轩
茶馆的乞丐客——天全轩
董四巴招学徒——酱羊头
老北京刮刮肉——羊头马
孝廉公的汤羊肉——珍味斋
白变黑——东广顺白魁
天降一条龙\u00ad——南恒顺
一个小家族的奋斗史——烤肉宛
满城唯一黑水味——砂锅居
牟文卿破釜沉舟——同和居
有来头的堂倌——虾米居
京城第一美酒——柳泉居
世袭掌柜——东兴楼
孟小冬拜师——泰丰楼
南北合流——致美斋
聚宝盆——会贤堂
狗肉将军请客——忠信堂
御厨再就业——仿膳
烤鸭的来历——便宜坊
榜眼的私房菜——谭家菜
内容摘要
老的更比新的香——老黄米 清朝末年，老北京有个奇怪的风俗，就是流行“老米”。 这“老米”究竟是何物？其实就是压仓底的陈年旧米，发霉变色，且有异味儿。老北京人为何喜欢吃这种米呢？要想讲清楚原因，先得从北京城里的数十万旗人说起。 清军进了北京城之后，八旗分别驻扎在各个城门，拱卫北京。对于自己统治的基础——旗人，清廷自然是分外优待，首先是免去了他们除兵役之外的全部义务。其次是旗人成年之后，就可以按月领取饷银和军粮。这就是旗人戏称的“铁秆庄稼”。 自从元朝定都北京之后，“军国之需，尽仰给于江南”，北京一城人几十万张嘴，主要靠从江南运过来的粮食喂养。 在清朝，北京城里八旗子弟的军粮，自然也是主要靠江南供给。江南乃鱼米之乡，所生产的粮食主要是大米，况且大米易储存，也成为南粮北调的主力。清廷每年平均从山东、河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北等省征收四百六十多万石米（约十四万吨），运到北京来。 这么多米，是如何运到北京来的呢？自然是依赖京杭大运河了，这就是元、明、清三个朝代一直都很重要的漕运。 漕粮沿京杭大运河一路向北，抵达运河通州段的石、土两坝，然后用驳船将石坝漕粮经通惠河各闸口运到东便门外大通桥附近停靠，再由朝阳门进城运进城里的粮仓中；土坝漕粮则经通州护城河运到通州中、西两仓。 漕运受气候影响很大，一旦有水灾和旱灾，就会造成运河航运停滞，因此，清廷就特意建造了十三座粮仓，来储藏皇粮、俸米。这十三座粮仓包括禄米仓、南新仓、旧太仓、海运仓、北新仓、富新仓、兴平仓、太平仓，等等。 康乾盛世之时，国力鼎盛，这些粮仓都装得满满当当。 粮食多了，吃不完，自然免不了要发霉变质。清廷也不管这些，照样把这些变质的米发下来。后来，就成了定例，有新米也不发，只发老米。 老米，又叫“黄花米”，含有致癌物质，是不可以食用的。那时的人也知道这老米不能直接食用，要送到“老米碓坊”进行加工。“老米碓坊”也称“铺户”“碓房”，经营加工老米收入不菲，因为旗人的禄米是按“四季发放”，所以每次的量都很大；而且旗人要卖掉一部分禄米来补贴家用，因此 这些铺户也兼营收售老米的业务。所以，每次放粮的时候，这些铺户就大量收购囤积。 这些铺户囤积的老米要卖给谁呢？清末满族文人震钧所著的《天咫偶闻》记载说：“京师贵人家以紫色米为尚，无肯食白粳者。”原来，是卖给“京师贵人家”。 旗人由于年年吃的都是陈米，时间长了，居然吃上了瘾，好多旗人有新米也不愿意吃，更愿意吃老米。据说，这种老米去了油性，吃起来开胃、爽口，还有一种奇香。到后来，这种风气向上蔓延，甚至连上层贵族、皇上也爱吃。上有所好，下必甚焉，皇上爱吃的东西，谁不想去尝一尝？这导致了老米在京城里的汉民中也流行起来。于是，老米价格也水涨船高，比新米要贵多了。据说当时旗人到汉民家串门，用黄布口袋装上一些老米作为礼物，倒也颇受欢迎。 清朝末年的旗人，不事劳作生产，不上战场征战，衣来伸手饭来张口，整日喝茶遛鸟。这样的旗人难免会出现财政赤字，要“寅吃卯粮”，遇到不得已的情况还要把还没到期的米券低价卖出去。米券就是当时旗人领取禄米的凭证，于是有些铺户就专门做这个“收券”的行当，倒也获利不少。 但是乱世将至的北京城，这安生日子是没法长久过下去的。这不，义和团与八国联军先后进了北京城。据说，八国联军统帅、德军元帅瓦德西特许士兵在北京公开抢劫三天，之后各国军队又抢劫多日，整个北京城都被糟蹋得不成样子。 英国人记载说：“北京成了真正的坟场，到处都是死人，无人掩埋他们，任凭野狗去啃食尸体。” 清廷实际上的统治者慈禧太后则带着光绪皇帝，一口气跑了几千里，到了陕西西安。直到第二年，李鸿章与各国签署了《辛丑条约》，八国联军陆续退兵，慈禧才敢返回北京城。 慈禧回来一看，肺都气炸了：这十三个粮仓，被八国联军抢得干干净净，一粒米也没剩下。再一问，说有个叫刘鹗的人，竟然从俄国人那里把太仓的粮食买下来，救济京城百姓。慈禧奈何不了洋人，就把气撒在刘鹗头上，以“私售仓粟”的罪名把他抓起来，流放到了迪化（乌鲁木齐）。 这刘鹗，在近代也是一个大名鼎鼎的人物，他学识博杂，精于考古，长于文学，并在算学、医道、治河等方面均有出类拔萃的成就，有着“小说家、诗人、哲学家、音乐家、医生、企业家、数学家、藏书家、古董收藏家、水利专家、慈善家”等一系列名头。他创作的《老残游记》，是晚清的四大谴责 小说之一，是中国文学目前一座避不开的丰碑。 八国联军来了之后，漕运被迫停止，粮仓被占领，北京居民面临饥饿威胁。刘鹗听说后，不避兵矢，从上海购粮食经海路运到北京，救济满城百姓。当时俄军占领北京太仓，因仓内有老鼠，俄军扬言要举火焚烧，刘鹗紧急联合其他赈济团体集款，将太仓存米全部买下，救
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记录老北京的传统美食，感受这个城市当年的别样风情，讲述老北京人流连美食的精彩故事。既有老黄米、苦水井、伪茶这些与历史文化水乳交融的老味道，也有焦圈、豆汁儿这些独具老北京地域特色的旧滋味，还有来自五湖四海的独特风味。可以说，老北京的饮食文化，是全国各地饮食文化融汇交流的平台，集中体现了老北京人兼容并蓄、海纳百川的博大胸怀。它是宫廷文化、士大夫文化、平民文化的集合体，是塞北、江南、西域、东海等各地风味的聚集地，也是老北京时令风俗、风土人情、历史文化的展示台，更是老北京人在这一方水土上繁衍生息的见证。
媒体评论
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