精品咖啡学-实务篇9787213103773
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作者韩怀宗
出版社浙江人民出版社
ISBN9787213103773
出版时间2021-06
装帧平装
开本其他
定价79元
货号11602978
上书时间2024-12-21
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作者简介
"韩怀宗 东吴大学英文学系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，后转任《联合报》靠前新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图优选咖啡产品副总经理至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。 在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但觉乏香苦口，于是“自力救济”，烘咖啡豆犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，大量搜集靠前信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十余年。 咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为“咖啡大学”的终生学生！"
目录
"Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味 口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸 鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气 鼻前嗅觉，辨识力强－－干香与湿香 后嗅觉，兴奋度高 口感：入口的滑顺感与涩感 如何鉴赏咖啡的整体风味 Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味 瑕疵豆知多少 异色豆大观 绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆 Chapter3杯测概论：为咖啡评分 咖啡新美学：杯测师身价凌驾品酒师 杯测前置作业：标准化烘焙、萃取、评鉴 解析杯测评分表 杯测步骤：从高温测到室温 如何应用杯测玩咖啡：居家简易杯测 Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱 踏入咖啡的风味摩天轮－－扇形香气谱解析 A.浅焙凸显酵素作用－－扇形香气谱解析 B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应－－扇形香气谱解析 C.深焙凸显干馏作用 扇形滋味谱解析 酸味谱：尖酸与柔酸 苦味谱：顺口与碍口 甜味谱：酸甜与清甜 咸味谱：微咸亦不讨好 重焙味谱，唯技术是问 酚类是重焙的苦源 Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱 滋味成分占比揭密 酸味谱：尖酸与柔酸－－浅中焙滋味谱 甜味谱：酸甜与清甜－－浅中焙滋味谱 咸味谱：微咸亦不讨好 重焙味谱，唯技术是问－－重焙优劣味谱 酚类是重焙的苦源 Chapter.6金杯准则：历史和演进 具有民意基础的金杯准则 金杯奖：纠正黑心淡咖啡 SCAA金杯标准 NCA金杯标准 SCAE金杯标准 ExtractMoJo金杯标准 ABIC金杯标准 Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系 萃出率精义：攸关味谱优劣 浓度精义：攸关味谱强弱 浓缩咖啡的萃出率与浓度 武功秘籍：滤泡咖啡品管表 环球版咖啡品管表 咖啡品管表暗藏天机 金杯准则的实证分享 附录：自力救济，动手算浓度 Chapter 8如何泡出美味咖啡：基础篇 魔鬼与好神，尽在细节里 工具介绍：电子秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器 新鲜是王道，断气没味道 粗细度影响萃出率与泡煮时间 掌控3T：水温、时间与水流 泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味 Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇 后浓缩咖啡时代：手冲当道 手冲咖啡vs.预浸时间参数 手冲咖啡vs.萃取时间参数 手冲步骤Step by Step 手冲步骤说明 附录：阿里山大战曼特宁 Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇 赛风篇 入门版赛风泡煮流程 入门版赛风泡煮流程说明 过滤神话，参数为准 赛风的刻度参数 赛风的泡煮比例参数 赛风的搅拌次数 赛风的萃取时间参数 赛风的水温问题 赛风进阶萃取法：温度计辅助火力调控 聪明滤杯篇 聪明滤杯泡煮流程 聪明滤杯泡煮3大要点 美式咖啡机的省思 全书总结"
内容摘要
咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。 任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。 咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合物的褐变）与梅纳反应（Maillard Reaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。 不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。 鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。 同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。 滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸 在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。 以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。 早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多德优选提到甜味与苦味是最基本的滋味。1901年，德国科学家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地发表了一篇味觉研究报告，首度揭示人类的味蕾能够尝出酸、甜、苦、咸四种滋味，人类对味觉的研究总算踏出了第一步。 一般来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。 德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。 目前，欧美和日本科学家对味觉的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪的滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但未获共识。 味觉受体主要分布在舌头的味蕾里，另有少部分在上腭、软腭和咽喉部，一般人的味蕾数有9,000～10,000个。有些人的味觉天生灵敏，但有些则迟钝不灵，这取决于味蕾数目多寡。科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：最灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。 香气＝挥发性芳香物＝干香（fragrance）＋湿香（aroma） 所谓香气，用科学的说法解释，即咖啡的气化成分，以及储藏在油脂里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散于空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传送到大脑时所呈现的气味模式。人类鼻腔中约有一亿个气味接收体，虽比不上狗有10亿个，但人类的鼻子已能捕捉2,000～4,000种不同气味，对于接收咖啡中的1,000多种气化物来说，绰绰有余。 常有人说，闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物一部分具有挥发性，可由嗅觉感受；另一部分具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部分具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此
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