雅舍谈吃 9787555291565

    本书以初版《雅舍谈吃》（ 台湾九歌出版社，1985 年 1 月版）为底本，参考了若干大陆版本加以编校，力图保持作品原貌。编者查阅相关文献，对原文的错漏之处进行了说明，并注释了疑难词汇。才力所限，难免有不当之处，敬请各位读者指正。

子序
    这些谈吃的文字，前二十一段刊于《联合报》副刊，以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈，既无章法，亦无次序，想到什么就写什么，我不是烹调专家，我只是“天桥的把式——净说不练”。游徙不广，所知有限，所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少，文字刊布，随时有人赐教，有一位先生问我：“您为什么对于饮食特有研究？”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究？我据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，没间断。”
    人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。所以孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大，所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小”不是不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。
    《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？’曰：‘饮食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾？
    偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。
    一九八四年九月十一日甲子中秋，在台北

    《雅舍谈吃》收录了梁实秋先生关于吃食的64篇散文，精致非常，读来令人口吃生津。全书分为雅舍谈吃和余香绕梁两个部分，从北京到江南，从台湾到西雅图，梁实秋用“纵横捭阖、清丽流畅”的文字带你领略人世间的美食。
    梁实秋的美食散文，不煽情，不以情夺味，对美食的描写精细而到位。他笔下的人，吃得快乐，吃得幸福。读他的文字，也能感到快乐，感到幸福。

    梁实秋，原名梁治华，字实秋，中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，曾任《新月》杂志主编，是国内个研究莎士比亚的权威。梁实秋先生博古通今、学贯中西，一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。其文风率真、自然、洒脱，“纵横捭阖、清丽流畅”，用平淡真挚抒写人生百态，在20世纪的文学史上留下了浓墨重彩的一笔。代表作有《雅舍小品》《英国文学史》《沉思录》（译作）《莎士比亚全集》（译作）等。

上篇.雅舍谈吃/1
西施舌 / 3
火腿 / 5
醋溜鱼 / 8
烤羊肉 / 10
烧鸭 / 12
狮子头 / 15
两做鱼 / 17
炝青蛤 / 19
生炒鳝鱼丝 / 23
酱菜 / 26
水晶虾饼 / 28
汤包 / 30
核桃酪 / 32
铁锅蛋 / 34
瓦块鱼 / 36
溜黄菜 / 38
酸梅汤与糖葫芦 / 40
锅烧鸡 / 43
煎馄饨 / 45
核桃腰 / 47
豆汁儿 / 49
芙蓉鸡片 / 51
乌鱼钱 / 53
韭菜篓 / 54
蟹 / 56
炸丸子 / 59
佛跳墙 / 61
栗子 / 64
海参 / 66
满汉细点 / 68
菜包 / 71
糟蒸鸭肝 / 73
鱼翅 / 75
茄子 / 78
莲子 / 80
白肉 / 82
干贝 / 84
鲍鱼 / 86
咖哩鸡 / 88
烙饼 / 90
笋 / 92
黄鱼 / 95
八宝饭 / 97
薄饼 / 99
爆双脆 / 101
拌鸭掌 / 103
鱼丸 / 104
腊肉 / 106
粥 / 108
饺子 / 110
锅巴 / 112
豆腐 / 114
烧羊肉 / 117
菠菜 / 119
龙须菜 / 121
鸽 / 122
味精 / 124

下篇.余香绕梁 / 127
吃相（其一） / 129
吃相（其二） / 131
读《中国吃》 / 135
再谈《中国吃》 / 145
粽子节 / 151
大菜 / 152
北平的零食小贩 / 153
豆腐干风波 / 160
关于苹果 / 164
烧饼油条 / 167
酪 / 170
喝茶 / 173
说酒 / 177
饮酒 / 180
腌猪肉 / 184
狗肉 / 187
蛤王 / 190
萝卜汤的启示 / 194
喜筵 / 196
窝头 / 200
炸活鱼 / 203
酒壶 / 206
由熊掌说起 / 209

    《雅舍谈吃》收录了梁实秋先生关于吃食的64篇散文，精致非常，读来令人口吃生津。全书分为雅舍谈吃和余香绕梁两个部分，从北京到江南，从台湾到西雅图，梁实秋用“纵横捭阖、清丽流畅”的文字带你领略人世间的美食。
    梁实秋的美食散文，不煽情，不以情夺味，对美食的描写精细而到位。他笔下的人，吃得快乐，吃得幸福。读他的文字，也能感到快乐，感到幸福。

    梁实秋，原名梁治华，字实秋，中国著名的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，曾任《新月》杂志主编，是国内个研究莎士比亚的权威。梁实秋先生博古通今、学贯中西，一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。其文风率真、自然、洒脱，“纵横捭阖、清丽流畅”，用平淡真挚抒写人生百态，在20世纪的文学史上留下了浓墨重彩的一笔。代表作有《雅舍小品》《英国文学史》《沉思录》（译作）《莎士比亚全集》（译作）等。

西施舌
    郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云：
    《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。
    案：《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所做的笔记。
    西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名“沙蛤”。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。
    初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地，以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌：
    灯火楼台一望开，放杯那惜倒金罍。朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。
    诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。我次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人 曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？

火腿
    从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美，只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
    火腿的历史且不去谈它，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东，所以直到如今，凡火腿必曰“金华火腿”。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。 ”火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
    我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
    抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子，云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
    台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清 持往熟识商店请求代为肢解。
    有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。
    菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了，他说回家去要好好炖一锅汤吃。
    美国的火腿，所谓 ham，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

生前著作无虚日，死后文章惠人间。
——胡絜青

美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作，拿着菲薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。
——陈晓卿（《舌尖上的中国》总导演）

梁实秋的贡献有许多方面。台湾读者*熟悉的该是散文家梁实秋，尤其是《雅舍小品》的作者。其次，该是翻译家梁实秋，尤其是莎士比亚的传人。再其次，该是学者梁实秋，尤其是中文版英国文学史的作者。一般学生*熟悉的，则是各种英汉字典的编者梁实秋。台湾读者认识的梁实秋，是一位智者，字里行间闪动着智慧与谐趣。
——余光中