雅舍谈吃
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作者梁实秋著
出版社江苏凤凰文艺出版社
ISBN9787559434746
出版时间2019-07
装帧精装
开本其他
定价42元
货号9567088
上书时间2024-08-15
商品详情
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作者简介
梁实秋(1903-1987),浙江杭州人,原名梁治华。中国现代有名文学家、翻译家。代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》《看云集》《偏见集》《秋室杂文》及长篇散文集《槐园梦忆》等。 梁实秋的作品文笔简约、平实,风格恬淡、雅朴,字里行间充溢着诙谐幽默,三言两语道尽人生哲理,值得不断重读。
目录
雅舍谈吃
序言 / 003
西施舌 / 005
火腿 / 007
烤羊肉 / 010
烧鸭 / 012
狮子头 / 015
醋溜鱼 / 017
炝青蛤 / 019
两做鱼 / 023
生炒鳝鱼丝 / 025
酱菜 / 028
水晶虾饼 / 030
汤包 / 032
核桃酪 / 034
铁锅蛋 / 036
瓦块鱼 / 038
溜黄菜 / 040
酸梅汤与糖葫芦 / 042
锅烧鸡 / 045
煎馄饨 / 047
核桃腰 / 049
豆汁儿 / 051
芙蓉鸡片 / 053
乌鱼钱 / 055
韭菜篓 / 056
蟹 / 058
炸丸子 / 061
佛跳墙 / 063
栗子 / 066
海参 / 068
满汉细点 / 070
菜包 / 073
糟蒸鸭肝 / 075
鱼翅 / 077
茄子 / 080
莲子 / 082
白肉 / 084
干贝 / 086
鲍鱼 / 088
咖喱鸡 / 090
烙饼 / 092
笋 / 094
黄鱼 / 097
八宝饭 / 099
薄饼 / 101
爆双脆 / 104
拌鸭掌 / 106
鱼丸 / 107
腊肉 / 109
粥 / 111
饺子 / 114
锅巴 / 116
豆腐 / 118
烧羊肉 / 121
菠菜 / 123
龙须菜 / 125
鸽 / 127
谈吃拾遗
酪 / 131
面条 / 134
烧饼油条 / 137
窝头 / 140
狗肉 / 143
炸活鱼 / 146
由熊掌说起 / 149
粽子节 / 152
关于苹果 / 153
千里莼羹,未下盐豉 / 156
萝卜汤的启示 / 157
豆腐干风波 / 159
喝茶 / 163
饮酒 / 167
请客 / 171
喜筵 / 175
厨房 / 179
北平的零食小贩 / 183
馋 / 190
读《媛珊食谱》 / 194
读《烹调原理》 / 197
读《中国吃》 / 202
“疲马恋旧秣,羁禽思故栖” / 211
内容摘要
"【雅舍谈吃—试读】 序言 这些谈吃的文字,前二十一段刊于《联合报》副刊,以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈,既无章法,亦无次序,想到什么就写什么,我不是烹调专家,我只是“天桥的把式——净说不练”。游踪不广,所知有限,所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少,文字刊布,随时有人赐教,有一位先生问我:“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说:“只因我连续吃了八十多年,没间断。” 人吃,是为了活着;人活着,不是为了吃。所以孟子说:“饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。”专恣口腹之欲,因小而失大,所以被人轻视。但是贤者识其大,不贤者识其小,这个“小”不是保证不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。 《朱子语录》:“问:‘饮食之间,孰为天理,孰为人欲?’曰:‘饮食者,天理也;要求美味,人欲也。学者须是革尽人欲,复尽天理,方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要生那么多的味蕾? 偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。 一九八四年九月十一日甲子中秋,在台北 西施舌 郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文,记西施舌云: 《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。 案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌。产浅海泥沙中,故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。 初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知,自津沽青岛以至闽台,凡浅海中皆产之。 清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌: 灯火楼台一望开,放杯那惜倒金罍。 朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。 诗不见佳,但亦可见他的兴致不浅。 我次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”,显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾地区海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌,较之专取舌部,其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”,整个的西施舌则形实不雅,岂不有负其名? 火腿 从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌挢不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料,少见使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。 火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究,总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为有名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。 我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。 一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿很精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。 抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。 台湾地区气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。 有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一两次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再用大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。 有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。 美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。 "
主编推荐
编辑
《人民日报》书单
《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿深受其影响
20世纪华语文坛一代宗师 数十年的智慧散文经典
写尽了世间小吃,也更有文人的烟火气
冰心先生、季羡林先生对其赞誉有加
2019精装典藏版,只摘取*经典的精华与君共赏
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卖点
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1、【文坛大师梁实秋写给“你”的食客入门书——老饕带你领略吃的艺术】
“偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。”——这是梁实秋先生下笔谈吃的初衷,也是每个人心中久久不散的眷恋,所以我们在文中看到玉华台的汤包、北平的烤鸭、湘潭的腊肉、厚德福的铁锅蛋……《雅舍谈吃》中不仅要说吃,还要教你怎么吃,不仅要说食物,还要讲渊源,随意读上几篇,就能让人食指大动。
2、【一本活色生香的老饕食谱,一部源远流长的文化盛宴——于食物之外,更偏重于文化和社会,用恬淡的文字娓娓道来】
???吃是文化,是学问,更是艺术。古今中外,人活一世,有趣的人大多都会讲日子过得热气腾腾。梁实秋先生谈吃,不仅告诉你吃什么、怎么吃,每一道美食背后的文化底蕴皆能随手拈来,于娓娓道来的谈话间让你更能知道中国饮食的源流!
3、【文笔优美,思想丰富,阅读的同时可让孩子提高写作能力】
文中几乎每篇文章,都有引经据典,诸如《西施舌》中记述清张焘《津门杂记》中咏之;《佛跳墙》中不但介绍了此菜的由来,还进一步介绍了东坡肉,更是列上古代知名吃货苏东坡的大作《猪肉颂》,雅俗共赏,更可知宋时的地理经济情况。艺术、文学等皆为触类旁通,相信本书能于无形中增强读者的写作能力,提升美感修养、提高艺术品位。
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4、【精美装帧,全新典藏】
???采用硬精装,双封面装帧形式,全新典藏版。外封采用200克超白采石压纹,触感优雅。内封采用140克高阶映画,色泽光亮,背部另行裱纸。内文采用80克金杉质感,触感光滑,颜色柔和护眼。整体封面设计与内文恰如其分,堪称经典。
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精彩内容
《雅舍谈吃》是梁实秋的一部散文作品集,完整辑录梁实秋80篇令人馋涎欲滴的谈吃美文。每篇都以一种食物的名称为题目,篇篇精致,充满闲情逸趣,读来常常口齿生津,馋涎欲滴。
此版为全新修订版,全书分为两个部分:“雅舍谈吃”和“谈吃拾遗”。“雅舍谈吃”完整收录梁实秋先生初版《雅舍谈吃》57篇所有内容,包含了谈论北平地道美食的文章,寄寓了作者浓浓的乡情;同时还有其他各地美食的文章,更发掘美食背后的地域色彩。“谈吃拾遗”更在先生作品中摘录,辑录23篇谈吃美文,是梁实秋先生“饕餮”生活的心得体会,包含极其浓厚的文化底蕴。这两部分合在一起,构成了一部极其完备的《雅舍谈吃》。
此版本为精品线装典藏,于多种菜品的品尝之外,更可让人看到20世纪20年代至今的饮食变化,也可看出社会风俗及经济变化,对于饮食方面的影响,这早已超出了一般的关于吃的书,更是一部关于“中国饮食”的文化风尚史。
媒体评论
读大学的时候从安徽老家来到北京,一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。美食在作家的笔下早已chaoyue了它本身的概念,它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作,拿着菲薄的工资,我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。
——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
一个人应当像一朵花,不论男人或女人。花有色、香、味,人有才、情、趣,三者缺一,便不能做人家的一个好朋友。我的朋友之中,男人中只有实秋像一朵花。
——冰心
他的文章我在清华大学读书时就读过不少,很欣赏他的文才,对他潜怀崇敬之情。
——季羡林
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