餐饮管理职位工作手册
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广东广州
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作者张振霞著
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115611055
出版时间2023-03
装帧平装
开本16开
定价69元
货号12279451
上书时间2024-08-09
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作者简介
张振霞 内蒙古财经大学旅游学院会展与酒店管理系教师；研究生，注册中国烹饪大师；全区技术能手；国家一级评委、裁判员；中国烹饪协会教学委员会委员；中国饭店协会名厨委员会执行委员；内蒙古名厨委员会副主席；内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会副秘书长；中国*佳厨政管理名厨；内蒙古餐饮业影响力名厨；内蒙古餐饮与饭店业*佳培训师等。
目录
第 1 章 餐饮工作管理 1．1 餐饮行业发展趋势 1 1．1．1 智能化趋势 1 1．1．2 品牌化趋势 1 1．1．3 多元化趋势 2 1．1．4 电商化趋势 2 1．2 餐饮管理的12 个工作模块 3 1．2．1 餐饮管理的12 个工作模块的思维导图 3 1．2．2 餐饮管理的12 个工作模块的任务描述 4 1．3 餐饮管理工作中的重点问题 5 1．3．1 食品安全问题 5 1．3．2 环境卫生问题 6 1．3．3 服务质量问题 6 1．3．4 供应商管理问题 7 1．3．5 文化禁忌问题 8 第 2 章 餐饮管理团队建设 2．1 餐饮企业组织架构 9 2．1．1 连锁型餐饮企业组织架构 9 2．1．2 自助型餐饮企业组织架构 10 2．1．3 综合型餐饮企业组织架构 10 2．2 餐饮部岗位职责 11 2．2．1 餐饮部经理岗位职责 11 2．2．2 楼层经理岗位职责 12 2．2．3 厨师长岗位职责 13 2．2．4 迎宾人员岗位职责 14 2．2．5 服务人员岗位职责 15 2．2．6 收银人员岗位职责 15 2．3 餐饮部绩效考核 16 2．3．1 餐饮部卫生绩效考核 16 2．3．2 餐饮部后厨绩效考核 17 2．3．3 餐饮部服务绩效考核 18 2．3．4 餐饮部营销绩效考核 18 2．4 餐饮部人员培训管理 19 2．4．1 餐饮服务礼仪培训 19 2．4．2 餐饮服务语言培训 21 2．4．3 餐饮营销技能培训 22 第3 章 智能餐饮管理 3．1 智能餐饮管理系统 25 3．1．1 智能点餐系统 25 3．1．2 智能结算系统 26 3．1．3 智能厨房显示系统 27 3．1．4 智能厨房安全系统 27 3．2 智慧餐厅 28 3．2．1 智慧餐厅的规划 28 3．2．2 智慧餐厅的设计 29 3．2．3 智慧餐厅的管理 30 3．3 机器人服务管理 31 3．3．1 机器人的使用 31 3．3．2 机器人的维护 32 第4 章 餐饮品牌与营销管理 4．1 餐饮品牌管理 33 4．1．1 餐饮品牌定位 33 4．1．2 餐饮品牌策划 34 4．1．3 餐饮品牌推广 35 4．2 餐饮营销管理 36 4．2．1 营销环境分析 36 4．2．2 营销方案制定 37 4．2．3 营销方案执行 39 4．2．4 营销效果评估 39 4．3 餐饮营销方式 40 4．3．1 活动营销 40 4．3．2 节假日营销 42 4．3．3 网络营销 45 4．3．4 跨界营销 46 4．4 餐饮营销策略 48 4．4．1 价格营销策略 48 4．4．2 会员营销策略 50 4．4．3 服务营销策略 52 4．4．4 品牌营销策略 53 4．4．5 大客户营销策略 54 4．4．6 全员营销策略 56 第5 章 食材采购与储存 5．1 供应商管理 59 5．1．1 供应商开发流程 59 5．1．2 供应商评价指标 61 5．1．3 供应商管理制度 62 5．1．4 供应商考核方案 63 5．2 食材采购管理 65 5．2．1 食材采购方式 65 5．2．2 食材采购流程 66 5．2．3 食材采购作业标准 68 5．2．4 食材采购实施细则 69 5．3 食材验收管理 71 5．3．1 食材验收作业管理要点 71 5．3．2 食材验收标准 72 5．3．3 食材退换货管理 72 5．4 食材储存管理 73 5．4．1 食材储存方式 73 5．4．2 食材出入库管理办法 75 5．4．3 食材库存盘点 76 5．4．4 问题食材处理办法 77 第6 章 餐厅楼面管理 6．1 餐厅就餐服务管理 79 6．1．1 餐前准备作业标准 79 6．1．2 预订服务流程 80 6．1．3 接待服务规范 81 6．1．4 点单服务标准 82 6．1．5 餐中服务技巧 83 6．1．6 餐后工作细则 85 6．2 餐厅环境与卫生管理 86 6．2．1 餐厅环境设计 86 6．2．2 餐厅卫生作业标准 87 6．2．3 餐厅卫生检查流程 88 6．2．4 餐厅卫生整改方案 90 6．3 餐厅设备管理 92 6．3．1 餐厅设备购买流程 92 6．3．2 餐厅设备使用规范 93 6．3．3 餐厅设备保养办法 94 6．4 餐厅吧台管理 96 6．4．1 吧台作业管理规范 96 6．4．2 吧台酒水服务内容 98 6．4．3 吧台酒水管理制度 99 6．5 餐厅特殊情况处理 100 6．5．1 顾客投诉处理流程 100 6．5．2 突发事件管理办法 102 第7 章 餐饮厨房事务管理 7．1 菜品管理 105 7．1．1 菜品筹备 105 7．1．2 菜品加工 105 7．1．3 菜品摆盘 106 7．1．4 菜品产出率管理 107 7．1．5 菜品制作与出品质量管理 108 7．2 透明化厨房管理 108 7．2．1 透明化厨房设计 108 7．2．2 透明化厨房管理规范 109 7．3 卫生管理 111 7．3．1 加工环境卫生标准 111 7．3．2 从业人员健康与卫生要求 111 7．3．3 餐饮用具清洁管理制度 112 7．3．4 厨余垃圾处理 114 7．3．5 虫害和鼠害预防管理办法 115 7．4 安全管理 116 7．4．1 火灾预防管理办法 116 7．4．2 安全用电管理办法 117 7．5 厨政管理 118 7．5．1 厨房人员管理制度 118 7．5．2 厨房标准化管理 120 7．5．3 设备操作管理规范 121 第8 章 餐饮成本与费用 8．1 餐厅成本控制 123 8．1．1 食材成本控制 123 8．1．2 储存成本控制 124 8．1．3 人工成本控制 125 8．1．4 生产加工成本控制 125 8．1．5 餐饮能源成本控制 127 8．2 餐饮费用控制 128 8．2．1 餐饮营销费用控制 128 8．2．2 餐饮设备费用控制 129 8．2．3 餐饮装修费用控制 129 8．2．4 餐饮低值易耗品费用控制 130 8．3 餐饮成本与费用分析 131 8．3．1 成本差异分析 131 8．3．2 原料结构分析 132 8．3．3 销售结构分析 133 第9 章 食品安全管理 9．1 食品安全管理体系设计 135 9．1．1 食品安全标准 135 9．1．2 HACCP 体系 136 9．1．3 食品溯源管理 137 9．2 餐饮业食品安全危害及预防 138 9．2．1 生物性危害及预防 138 9．2．2 化学性危害及预防 139 9．2．3 物理性危害及预防 139 9．2．4 常见食源性疾病及预防 139 9．3 原材料与食品加工安全管理 140 9．3．1 原材料安全检测方法 140 9．3．2 原材料安全管理办法 140 9．3．3 食品添加剂使用规范 142 9．3．4 食品加工安全管理制度 143 第 10 章 餐饮服务质量管理 10．1 餐饮服务质量控制 145 10．1．1 餐饮服务质量标准制定 145 10．1．2 餐饮服务质量保证措施 148 10．1．3 餐饮服务质量监督方法 149 10．1．4 餐饮服务质量考评办法 150 10．2 餐饮服务质量提升与改善 152 10．2．1 餐饮服务质量满意度调查与分析 152 10．2．2 餐饮服务质量提升方法 152 10．2．3 餐饮服务质量改善方案 153 第 11 章 餐饮外卖业务管理 11．1 外卖平台管理 157 11．1．1 自有外卖平台建设 157 11．1．2 第三方外卖平台的选择与入驻 158 11．2 外卖业务运营管理 160 11．2．1 店铺装修 160 11．2．2 菜单设计 161 11．2．3 店铺推广 163 11．2．4 订单处理 164 11．2．5 订单配送 165 11．2．6 退单退款管理 166 11．2．7 评价管理 167 11．3 外卖数据分析 168 11．3．1 外卖数据构成分析 168 11．3．2 外卖数据的收集与整理 169 11．3．3 外卖时点数据分析 170 第 12 章 餐饮创新管理 12．1 菜品创新 173 12．1．1 菜品创新方法 173 12．1．2 菜品创新流程 174 12．1．3 新菜品的试销 176 12．1．4 新菜品的上市 176 12．2 宴会服务创新 177 12．2．1 宴会服务项目创新 177 12．2．2 宴会服务质量提升创新 178 12．3 餐饮服务创新 180 12．3．1 餐饮环境创新 180 12．3．2 服务内容创新 181 12．3．3 服务人员创新 182 12．3．4 服务过程创新 182 第 13 章 餐饮连锁与加盟管理 13．1 餐饮连锁管理 183 13．1．1 餐饮连锁选址 183 13．1．2 餐饮连锁推广方案 184 13．1．3 餐饮连锁经营管理办法 185 13．1．4 餐饮连锁监督 186 13．2 餐饮加盟管理 188 13．2．1 制定加盟条件 188 13．2．2 加盟商管理办法 188 13．2．3 加盟商助力计划 190 13．2．4 加盟商考核方案 192
内容摘要
互联网技术和大数据技术的快速发展，给餐饮行业带来了机遇与挑战。为了帮助餐饮从业人员在新形势下做好转型和精细化管理，提高竞争能力，提升内外部用户体验，本书从组织设计、业务运营、管理提升三个层面，对餐饮管理的各项工作进行了详细介绍，包括餐饮管理团队建设、智能餐饮管理、餐饮品牌与营销管理、食材采购与储存、餐厅楼面管理、餐饮厨房事务管理、餐饮成本与费用、食品安全管理、餐饮服务质量管理、餐饮外卖业务管理、餐饮创新管理等。本书兼具时效性、操作性与工具性，在提供相应的餐饮管理理论知识的同时，还提供了大量的模板与示例，为餐饮管理工作者提供了一套可以落地的整体化解决方案，有利于从业者提升业务水平和管理水平。
本书适合餐饮服务人员、餐饮营销人员、餐饮企业管理人员等相关从业者阅读。
主编推荐
餐饮管理人员和从业者要想做好本职工作，必须掌握相应的知识点和技巧。 如何做好团队建设和智能餐饮管理？ 怎样规范餐饮店工作人员的仪容、着装、站姿等？ 怎样的服务能够使顾客更加满意？ 怎样采购、验收、储存各种食材？ 怎样控制餐饮店的各种成本？ 遇到紧急情况时，现场人员该如何处理？ …… 针对以上困惑：本书从组织设计、业务运营、管理提升三个层面，对餐饮管理的12大类工作事项从制度、流程、方案和规范等方面进行了详细介绍，以帮助企业有效率、有重点地开展餐饮管理工工作。
精彩内容
互联网技术和大数据技术的快速发展，给餐饮行业带来了机遇与挑战。为了帮助餐饮从业人员在新形势下做好转型和精细化管理，提高竞争能力，提升内外部用户体验，本书从组织设计、业务运营、管理提升三个层面，对餐饮管理的各项工作进行了详细介绍，包括餐饮管理团队建设、智能餐饮管理、餐饮品牌与营销管理、食材采购与储存、餐厅楼面管理、餐饮厨房事务管理、餐饮成本与费用、食品安全管理、餐饮服务质量管理、餐饮外卖业务管理、餐饮创新管理等。本书兼具时效性、操作性与工具性，在提供相应的餐饮管理理论知识的同时，还提供了大量的模板与示例，为餐饮管理工作者提供了一套可以落地的整体化解决方案，有利于从业者提升业务水平和管理水平。 本书适合餐饮服务人员、餐饮营销人员、餐饮企业管理人员等相关从业者阅读。
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