中式烹调技艺

项目一刀工技术

任务一认识刀工器具

任务二掌握刀工的基本操作

任务三掌握直刀法

任务四掌握平刀法

任务五掌握斜刀法

任务六掌握剞刀法·

项目二鲜活原料的选料与初加工

任务一熟悉鲜活原料选用与初加工的基本原则

任务二果蔬类的初加工

任务三禽类的初加工·

任务四水产品的初加工

任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工

项目三干货原料的选料与涨发

任务一了解干货原料涨发的基本原理与要求

任务二水发

任务三碱发·

任务四油发、盐发及其他涨发·

项目四原料的预制加工

任务一上浆和挂糊·

任务二上浆技法

任务三挂糊技法

任务四勾芡技法

项目五烹饪勺工

任务一 旋锅..

任务二小翻锅法

任务三大翻锅法·

任务四后翻、左翻与右翻锅法·

任务五手勺并用与翻锅

项目六初步熟处理与制汤

任务一 焯水

任务二过油·

任务三走红

任务四汽蒸·

任务五制汤·

项目七火候与调味

任务一火候的识别与应用

任务二 菜肴的调味·

项目八菜肴装盘工艺

任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法

任务二 菜肴装饰

参考文献

本书从初学者的角度出发，系统介绍了中式烹调的相关技艺，帮助学生更好地掌握中式烹调的核心技能，了解不同技艺在中式烹调中的作用。本书采用项目任务式结构，共包含八个项目，内容涵盖刀工技术、鲜活原料的选料与初加工、干货原料的选料与涨发、原料的预制加工，以及烹饪勺工、初步熟处理与制汤、火候与调味、菜肴装盘工艺。本书可作为中职学校烹饪专业和各类烹饪培训机构的教材，也可作为广大烹饪爱好者的参考用书。