水产食品加工与保鲜

第章水产食品加工与保鲜的现状和发展趋势

11水产食品加工与保鲜的现状

1-2水产食品加工与保鲜的发展趋势

第二章水产食品的原料基础

21常见的经济水产品加工原料

22水产食品原料的特性。。

2_3水产食品加工和保鲜过程中的品质变化·。

第三章鱼类食品加工

31冷冻制品加工“

32干制品加工

3 3腌制品加工

34熏制品加工

35调理食品加工

36鱼糜制品加工

37糟醉制品加工

38罐头加工。‘

39方便即食食品加工

310功能活性物制备

第四章虾蟹类食品加工

41冷冻制品加工

4-2干制品加工

4_3罐头加工

44糟醉制品加工

45方便即食食品加工

46虾蟹类副产物的综合利用

第五章贝类食品加工

51冷冻制品加工

52调理食品加工·

5-3方便即食食品加工·

54  罐头加工

55功能活性物制备

第六章头足类食品加工

61冷冻制品加工

62调理食品加工·

63方便即食食品加工·

64鱼丸加工

65功能活性物制备

第七章藻类食品加工

71海带加工

7-2紫菜加工

7-3裙带菜加工

74马尾藻加工-

75海葡萄加工

76螺旋藻加工

77其他海藻食品加工

第八章水产品保鲜技术

81食品腐败变质

82鲜度评价标准

8-3食品保鲜方法

84货架期预测

第九章水产品加工新技术。

91玻璃化转移技术

9_2超高压加工技术

9_3栅栏因子保鲜技术

94鲜度蛋白提取技术

第十章水产品质量安全控制技术与标准

101危害物控制

lO2水产品危害。

10_3良好操作规范“

104食品卫生标准操作程序

105水产品危害分析和关键控制点

106关键控制点与良好操作规范和卫生标准操作程序的关系

参考文献。

  1．1水产食品加工与保鲜的现状

  我国海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产品种类繁多，其中有鱼类3000多种、虾类‘300多种、蟹类600多种、贝类700多种、头足类90多种、藻类1000多种，此外还有腔肠动物、棘皮动物、两栖动物和爬行动物中的一些水生种类。

    鱼类是水产资源中数量最大的类群，其中可捕捞、养殖的鱼类有1694种，经济价值较大的有150多种。水产食品因味道鲜美，营养丰富，富含人体所需的矿物质、维生素和氨基酸而深受消费者喜爱，已成为国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。由于渔业捕捞的季节性强，数量集中，需要在尽可能短的时间内迅速处理好在量鲜货；加上水产品的蛋白质含量和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，极易变色、变味甚至腐败变质。另外大多数水产品除可食用的肌肉部分外，头、鳍、骨、鳞、内脏等其他部分均可加工成食用品，如鱼骨含钙量高，可制成补钙食品；经煅烧后可治腹泻、消化不良等。有些鱼骨的软骨素含量较高，是一种黏多糖，是理想的保健食品原料，具有生命防御功能，可提高人体免疫力，延缓衰老．还可使人体肌肤细嫩、润滑，血管弹性增加。鱼鳍、鱼鳔含大量胶原蛋白和黏多糖，有补血、补气、补肾的功效，食用鱼鳔可起到加速生成红细胞和血红蛋白的作用。鱼胆含胆酸，可制牛磺酸；鱼肝含丰富的维生素A和维生素D，可治佝偻病、夜盲症等；鱼卵、鱼精可提取卵磷脂、脑磷脂和鱼精蛋白，有滋补强壮的功效；腺体可提取胰岛素，主治糖尿病。水产品还有一些特异性和功能性作用，如从甲壳类废弃物中提取的甲壳素，用甲壳类蒸煮时得到的富含可溶性蛋白的含氮提取物作为芳香剂的原料，通过浓缩干燥，可制成各类虾、蟹、贝类的加香剂，作为水产模拟食品的添加剂。如今的研究已经发现，在水产品中含有2000多种生物活性物质，是保健性食品、功能性食品及药品的加工原料，通过加工可消耗掉大量的水产品原料。因此，对水产品进行必要的加工与保鲜处理，能大大提高水产品原材料的利用率和经济效益，从而为水产养殖生产和水产品产量的增加提供发展空间。

    我国的水产品加工业不仅有着悠久的历史，而且拥有广阔的市场，从而促使水产品加工业形成了比较完整的产业链，产品也具有多样化。目前我国的水产品加工业已经发展成一个完整的工业体系，涵盖多个方面，由它所拓展的产业也多种多样，已形成一大批包括渔业制冷、鱼糜制品加丁、紫菜加工、烤鳗加工、罐装和软包装制品加工、干制品加工、

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