古早拾味

餐桌上记忆的飨宴

10林语堂一口气可以吃三碗的萝卜饭14泉州人的海鲜腔调18 姜母鸭，是姜母不是母鸭22 漂洋过海一“线”牵26 洋楼藏美味往事知多少街巷里早市漫谈：香料与戒不掉的酱31十二食辰41春到人间一卷之44一青二白三红四黄47百次鱼丸刮50石花熬胶不傲娇54咸咸酸酸甜甜57最佳午后茶配60

街巷里我为理想奔康庄

有花生汤的清晨

咬一口糖衣炮弹

无论早晚丰俭由人

牛肉羹：汤鲜、肉嫩，真绝活儿

山珍海味烧肉粽

生活间饮一杯无89最道地的咖啡馆90回到宋代去喝茶94古厝里的老茶馆98走，上山吃茶去102参考书目108

记忆的飨宴梨园戏开场前，要先打“头堂鼓”，音色起，台下的看官们便正襟危坐，知道好戏就要开演了。这种开场的仪式感，跟20世纪七八十年代宴席的开席方式有点像。乡宴、喜宴，在闽南话里也叫吃桌，宾朋落座，主人瞅准了时间，点燃门前的鞭炮，一阵“噼里啪啦”之后，宾客就知道要开席了。50岁的蔡小川自小爱吃。他在古城的西街长大，一出门便是鱼丸、啾啾螺、面线糊。旧时宴席的请帖会用红纸做底，纸上用毛笔或钢笔工整写下“恭请出席”的字样。每每收到请帖，蔡小川便要翻墙上的日历，仔细对照请帖上的农历日期，好跟着大人去蹭席。“虎咬猪”、蟹肉海蛎煎、鸡卷、葱烧排骨、鲑鱼干焖猪蹄……正式的宴席，有12个或16个菜式，全是地道闽南菜，吃得人大呼过瘾。蔡小川在吃上的启蒙源于母亲。母亲生长于泉州当地一个文人家庭，自小受过教育，12岁便开始掌勺。父亲是名学者，20世纪60年代便在泉州华侨大学执教，一份薪水要养活一家6口人，每一项开销都要精打细算。12岁便在吃上用功的母亲，虽嫁入清贫的文人之家，但几毛钱的家用，她都能设法调度。6分钱的巴浪鱼，几分钱的海蛎，几分猪油，几两肉，她都能吃出个道理来。20世纪70年代，黄瓜鱼仍是泉州菜市里常见的鱼种。野生的黄瓜鱼约30厘米长，很是肥硕，鱼贩将鱼切分作鱼头和鱼尾，有钱人吃鱼尾，没钱人买鱼头。母亲就常买鱼头，一斤1毛5分钱。新鲜的黄瓜鱼一进家门，就会被快速清理干净，母亲会在米饭半熟之时，将鱼放进饭里一同焖熟。开锅时，鱼饭香气满厨，只稍在饭里加一点酱油，便美不可言了。蔡小川小时就读的学校，离家只有几步远。下课铃响后不久，他就能出现在家中的厨房。有时，母亲菜还未烧好，他已一个劲地喊着“饿了”，此时母亲就会给他先做一碗“猪油拌饭”。切点葱花备着，盛一碗刚开锅的米饭，淋上一小勺猪油和一小勺酱油，饭的热气让猪油一下泛起油光，母亲用勺子将饭搅拌至每一粒都泛着金黄色，再撒上葱花，便是一餐佳肴了。泉州背山面海，鱼往往是闽南人家饭桌上的一味主菜，巴浪鱼是过去最常见的一种。巴浪鱼，主要是福建和潮汕地区对该鱼的称呼，闽南话念起来与“别人”音近，不知是不是舶来的叫法。在一份泉州石狮海洋渔业统计里，巴浪鱼的捕捞……

穿梭在泉州大街小巷，可寻访到各式闽南特色的红砖古厝，也可打听到许多有趣的老故事，同时还能遇到不少诱人的“老味道”。藏在这座千年古城中的“古早味”，如今既是许多本地人的日常餐食，也是众多在外打拼的泉州人难舍的“乡愁记忆”，更是不少外地访客了解泉州文化的“美味符号”。《古早拾味》分成“餐桌上”“街巷里”“生活间”三条支线，为“吃”同步勾勒出相应的生活场景，从而能将“味蕾的事”同“古城之游”结合在一起，辅以精美图片，旨在通过向读者直观展示泉州美食的独特魅力。