啤酒品鉴大全：啤酒爱好者的基础指南

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一万年之旅：从谷粥啤酒到黑色印度淡色爱尔 
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一万年之旅：从谷粥啤酒到黑色印度淡色爱尔 
谷粥啤酒可谓是啤酒的最初形态。在文明开化之前，两河流域的狩猎采集者们刚开始尝试和谷物打交道。这些苏美尔人的祖先发现，在水中浸泡谷物能够将其软化，形成稀粥。随着时间的推移，他们做了许多改良，学着将谷物碾碎成谷粉，然后浸泡在热水中。正是这一创新释放了谷物的部分糖分，从而使得谷粥更为浓厚、香甜。在某一关键时点，人类灵光乍现，碰巧制造了足以改变历史进程的幸福意外之一。一碗谷粥，可能是被某个青少年藏在他乱糟糟的洞穴中，就这样在充满酵母的空气中待了一两晚。它发酵成了一碗微微醉人的汤，考古学家将其称为“谷粥啤酒”——由此开启了酿酒的新纪元。 
接下来的故事可以以三种方式展开。或许，我们可以讲述文明的历史，人们是如何决定定居、如何开始农耕、如何发现一神论，最后发明苹果手机。或者，我们可以把目光集中在酿酒的历史上：人们是如何学会将谷物制成麦芽、将其糖化、加入酒花，几千年之后，发现酵母的存在。又或者，我们不妨关注人类和啤酒共同演变的过程，关注啤酒的风格对酿酒者的写照。 
当然，我们无须选择。以上三种方式叙述的都是啤酒的历史，自文明的曙光出现后，啤酒的历史便成了人类历史的一部分，与人类文明息息相关。某种特定风格的啤酒背后，无不蕴藏着关于它所形成的当地农业、法律、战争、技术的种种故事。司陶特（stout）啤酒为何是黑色的？三月（ma..rzens）啤酒为何以月份命名？拉比克（lambic）啤酒为何是酸的？只需回答一个问题，便可写成酿酒者的传记了。 
一啤酒，一故事 
拿我酒窖里1936年制的“加冕爱尔”来说，它是英国格林王酒厂（Greene King）为庆祝爱德华八世即位特别酿造的。这并不足为奇。几个世纪以来，人们一直在酿造庆祝用啤酒。比如，“Bridal”（婚礼的）一词便是从盎格鲁撒克逊的Bryd-ealo（即Bride Ale，婚礼爱尔，实际上并不仅指啤酒，而是指整个庆典）一词演化而来的。调动一下和王室有关的历史知识，你会发现1936年的加冕是极其特殊的：它从未发生过。在位仅325天后，“不爱江山爱美人”的爱德华八世决定迎娶离异的美国女子华里丝·辛普森（Wallis Simpson），同时放弃国王头衔。而“加冕爱尔”，这种黑色的、相对低酒精含量的啤酒，被搁置在了圣埃德蒙兹伯里（Bury St Edmunds）的酒窖中，一放就是数十年。 
这种啤酒能告诉我们和当时英国有关的什么信息？不得不说，不胜枚举。一个世纪前，一批次“庆祝用啤酒”十分昂贵，酒精度也很高。英国大学的啤酒厂为每年期末考试后的庆祝筵席酿造“烈性爱尔”（格林王酒厂也酿造这样的啤酒）。 
早些时候，贵族们竞相酿造酒精度更高的啤酒，有时是为了庆祝孩子的诞生或者婚礼。为何格林王酒厂没有为未来的国王酿造这样的啤酒呢？原因在于，啤酒已经发生了变化。从现在往前约30年，哪怕是ABV为5%的啤酒也仅处于英国酒精浓度较低的啤酒之列。从维多利亚时代至20世纪早期，标准酒精浓度约为6%，相当多啤酒的酒精浓度高于8%（标准百威啤酒为5%）。 
那么问题来了：为何1936年的“加冕爱尔”酒精浓度这么低呢？第一次世界大战期间，英国政府对啤酒厂可使用的粮食数量施加限制，啤酒的酒精度因此直线下降。几乎一夜之间，酒精浓度低于3%的啤酒随处可见。当英国从战争的泥潭中爬出后，酒精浓度有了少量回升。正是此时，格林王酒厂酿造了“加冕爱尔”。不久，战争再次席卷欧洲大陆，酒精浓度也再次下降。强制性低浓度啤酒的时期持续了相当长的时间，以至于英国人逐渐适应了这种口感；直至今日，啤酒的酒精度再也不像一战前那么高了。“加冕爱尔”因为“私奔君主”的故事而为人们津津乐道。啤酒背后都有自己的故事。 
哪怕是保守的分类学家也会将啤酒分为诸多种类。每一类都有一个独特的故事。在谷粥啤酒与加冕爱尔之间存在一条历史脉络，而谷粥啤酒与皮尔森·欧克之间的历史脉络则截然不同。气候、法律、战争、技术、贸易，甚至宗教，都引导并塑造了啤酒的发展与改变之路。啤酒的风格在不断壮大中演变、向前推进，并影响其他风格，同时不断经受着衰退，或许最终消逝。然而，这些风格的出现均源于与啤酒本身同样具体且独特的特定情形。时至今日，这些风格仍在演变。下面的内容便是对这一过程的回顾，作为理解人们如何开始酿造、风格从何而来、如何演变以及为何坚持的前提。 
古代历史 
现在，回到开篇提到的谷粥啤酒。学者们认为，公元前10000年—公元前8000年，第一批谷粥啤酒问世。在新月沃土（Fertile Crescent），野生谷物产量丰富；人们仅需拍打草堆便能获得种子。考古学家推测，古代酿酒者的基本酿造过程是将一批谷粥啤酒在陶壶间不断转移，不知不觉中挑选并隔离处于陶壶缝隙和裂隙中的酵母菌株。谷粥啤酒由未发芽的谷粒制成，酒精含量相当低——至多1%~2%。 
最后，从大约公元前4500年起，我们现在称为苏美尔人的游牧人群开始定居。这一行为可能是由于人口的快速增长，也可能是因为人们逐渐厌倦了搬运新发明的工具。某些狂热的啤酒爱好者争辩说，农业的起源是因为人口增长不能单纯依赖野生种子，而且他们还需要啤酒的定期供应（考古学家倾向于制作面包是更合理的动机）。 
在酿造方面，有三大革命性发现：谷粒发芽、酒花的使用、酵母的功能。最早也是最大的成就——谷粒发芽，早在未被记录时便已开始使用。某个时间点，人类发现发芽的谷物可以生产出比未发芽谷物更浓烈的啤酒。在有关啤酒的首次记录中，人们已经开始使用相对先进的酿造技术：麦粒发芽，烘干谷粒并将其糖化制成啤酒。在古老的文字记载中，苏美尔人描述的啤酒与现代人眼中的啤酒并无二致——或许更为粗糙，但同样被麦芽化、被干燥、被糖化，并发酵。 
作为狩猎采集者，小型部落有能力采摘和狩猎足够多的食物，因而得以享受闲暇时光，这也反过来形成了相对民主的社会环境。当时，饮食种类丰富，营养健康。对比之下，田野劳工消耗大量体力，每天需燃烧至少5000cal 
。人们为了避免麻烦，形成了不太健康、种类也并不丰富的饮食习惯。对可靠的、从属性劳动力的需求也导致了社会阶层的出现。为了适应新的生活方式，单纯从面包中获得的热量对苏美尔人而言还远远不够。因此，啤酒（热量比面包更高）的消耗量大增，大多数苏美尔人成年后便可不受拘束地大肆痛饮。 
如果说啤酒并非人类决定开始耕种的唯一理由，那它也是人类继续耕种的原因之一。毫无疑问，啤酒的麻醉作用有助于人类在长时间劳作后放松肌肉、舒缓心情，还可能有助于平息暴动。
……

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